شیر كاملترین غذایی است كه می تواند مورد استفاده انسان قرار گیرد. به همین منظور یكی از فعالیتهای اساسی دامداری در دنیا پرورش دامهای شیری است. این ماده غذایی از یك تركیب پیچیده تشكیل شده كه شامل چربی ، پروتئین ، قند لاكتوز ، عناصر معدنی ، ویتامینها ، آنزیمهاوآب میباشد.فرآورده های شیری بهترین منابع تامین كلسیم بدن انسان هستند. مصرف شیر وفراورده های مختلف آن به ویژه فراورده های تخمیری، منجر به افزایش طول عمر، افزایش بازده جسمی وفكری، كاهش بیماریهای عفونی، كاهش بیماریهای استخوانی ورشد مطلوب كودكان ونوجوانان میشود. استفاده از شیروانواع صنایع لبنی یك ناحیه، بطورعمده از عوامل اقتصادی وشرایط آب وهوایی ،عادات غذایی، سلیقه غذایی مردم وسطح تكنولوژی پیروی می كند. ارزش بیولوژیكی پروتئینهای موجود در این ماده غذایی معادل نسبت درصد ازت جذب شده می باشدكه برای تامین رشدوبقا در بدن نگهداری می شود.پروتئین شیر شامل۸۰ % كازئین ، ۲۰% پروتئینهای محلول می باشد. تركیبات شیر دامها نه تنها از نوعی به نوع دیگر بلكه در نژادهای مختلف متغیر بوده ضمن اینكه عوامل محیطی (سن،فصل ،تغذیه ،بهداشت وشیردهی )نیز به نوبه خود موجب تغییراتی در تركیب شیر می گردند. بیش از نیمی از جمعیت جهان در نواحی خاور دور وخاور نزدیك وبرخی قسمتهای اروپا شیر وفراورده های شیر گاومیش را به مصرف می كنند. بازده تولید زیاد گاومیش شیری ،عملكرد بالای شیر باچربی و ومواد جامد بالا استفاده از شیر برای چندین غذای پختنی وغذای كودك، باعث شده كه این حیوان برای كشورهای در حال توسعه بسیار ارزشمند باشد. بنابر این دستیابی به اطلاعات كاملی در باره خواص فیریكوشیمیایی شیر گاومیش وارزش تغذیه ای آن برای تكنولوژی شیر مایع ضروری به نظر می رسد. برخی از مردم هند، عقیده اشتباهی در مورد ارزش غذایی شیر گاومیش دارند. گروهی از مردم معتقدند شیر گاومیش به اندازه شیر گاو حاوی مواد مغذی نیست. گروهی نیز این نظر رادارند كه مصرف شیر گاومیش اثر بدی روی توان فكری مصرف كننده می گذارد. چنین عقاید ونظراتی بی پایه واساس بوده وهیچ مطلب علمی این نظرات را تایید نمی كند. به رغم آن كه شیر گاومیش به دلیل چربی وموادجامد بدون چربی زیاد غنی تر از شیر گاو است. در آزمایش های تغذیه ای كه در مصر انجام شد معلوم شد كه قابلیت هضم مواد جامد شیر گاو وشیر گاومیش به یك اندازه بوده وچربی زیاد شیر گاومیش اثری روی قابلیت هضم آن ندارد. چربی شیر گاووگاومیش مقدار كمی اسید چرب ضروری دارد. فاكتور اساسی در تعیین انرژی شیر در درجه اول میزان چربی آن است. شیر گاو۶۷ كیلوكالری وشیر گاومیش ۱۱۷كیلوكالری انرژی در ۱۰۰ میلی لیتر دارد. افراد دیگری این نظر را دارند كه شیر گاو وشیر گاومیش در موشها باعث رشد شده وهیچ تفاوتی از این نظر بین شیر دو گونه مشاهده نكردند. محققین هندی ارزش بیولوژیكی وقابلیت هضم پروتئین شیر گاو، گاومیش وبز را بررسی كردند. معلوم شد كه پروتئین شیر این سه گونه در میزان افزایش رشد اثر برابری دارند وضرایب قابلیت هضم آنها تقریبا یكی است. ارزش بیولوژیكی حقیقی پروتئین شیر گاومیش ،گاو وبز به ترتیب ۹/۸۶ ،۹/۸۳ ،۴/۷۸ وقابلیت هضم آنها بترتیب ۹/۹۱، ۸/۸۸، ۴/۹۴ذكر شده است. مقدار لاكتوز شیرگاو وگاومیش بین ۵/ ۴ تا ۹/۴% می باشد. در باره مقدار ویتامینها ی شیر گاومیش وفرآورده های آن،مطالعاتی در هند انجام گرفته است. در مقایسه با شیر گاو، كاروتن در شیر گاومیش وجود ندارد. بنابراین پتانسیل ویتامین A شیر گاومیش بخاطر ویتامین Aموجود در چربی آنست . میزان ویتامین A شیر گاو وگاومیش وتغییرات فصلی آنان بررسی شده ومعلوم كه شیر گاومیش به دلیل میزان چربی بیشتر ،ویتامین A بیشتری در مقایسه با شیر گاودارد. ویتامینA در هر گرم شیر گاومیش بین۸/۱۴و۸/۴۴ واحد بین المللی متغیر است. در هر دو گونه حداكثر ویتامین طی ماههای اگوست تا اكتبر وحداقل آن طی ماه های مارس وآوریل ملاحظه شد. افراد دیگری تغییرات فصلی ویتامین A شیر گاومیش را مورد توجه قرار داده ومعلوم كردند كه میزان آن طی فصل بادهای موسمی حداكثر وطی فصول تابستان و زمستان در حداقل است. میانگین تیامین ،اسید نیكوتینیك و ریبوفلاوین شیر گاومیش بترتیب ۵۰/ ،۸۳/ ،۰۷/ ۱میكروگرم در میلی لیتر بیان شده است. پال وهمكاران میانگین اسید آسكوربیك شیر گاومیش را ۱/۲۸ قسمت در میلیون گزارش كردند كه بیشتراز مقداری است كه در شیر گاو بدست آمده است. بااستفاده از لاكتوباسیلوس لاكتیس آشكارشد كه میانگین ویتامین ۱۲B شیر گاومیش از ۸/۲ تا ۴ میكروگرم در میلی لیتر متغیر است .شیر گاومیش آب كمتری داشته ،ماده خشك ، چربی ،لاكتوز وپروتئین آن از شیر گاو بیشتر وشامل ۱۶% ماده خشك در مقایسه با ۱۴- ۱۲% شیر گاو است. ماده خشك زیاد شیر گاومیش نه تنها باعث ایده ال شدن اّ ن جهت فراوری عالی محصولات لبنی شده بلكه مربوط به ذخیره انرژی در جریان اّن پروسه می شود. ما ست تهیه شده از شیر گاومیش، بدون افزودن پروتئینهای اضافی شیر یا مواد ژله ای حالت ضخیم و طبیعی دارد.بر خلاف گاوهای شیری جدید، گاومیش می تواند بدون نیاز به استفاده زیاد از غذای كنسانتره ای رشد كند. علوفه،شبدر، كاه قسمت عمده رژیم گاومیشها را تشكیل می دهد.تاكنون در جیره غذایی گاومیشها از پودر استخوان،پودر ماهی یا جیره های اصلاح شده از نظر ژنتیكی استفاده نشده است. غنی بودن شیر گاومیش از نظر مواد مغذی در مقایسه با شیر گاو ، آنرا برای تهیه شیر خشك مناسب وقابلیت نگهداری فراورده های آنرا بیشتر نموده است.شیر گاومیش بطور میانگین حاوی ۱۶۳/ درصدكلسیم و۱۰۱/ در صد فسفر است كه این اعداد در شیر گاو بترتیب ۱۲۷/ و۰۹۲/درصد است. شیر گاومیش ۴۳% كلسترول كمترو۴۰% پروتئین بیشتر ازشیر گاو دارد
ارزش تغذیه ای شیر های مختلف (گرم بر ۱۰۰میلی لیتر)
مواد مغذی – شیر گاو – شیر انسان – شیر گاومیش – شیر بز
پروتئین (گرم)- ۳/۲- ۱/۱- ۴/۳- ۳/۳
چربی ( گرم)- ۴/۱- ۳/۴- ۶/۵- ۴/۵
كربوهیدراتها ( گرم) – ۴/۴- ۷/۴- ۵- ۴/۶
انرژی (كیلوكالری)- ۶۷- ۶۵- ۱۱۷- ۷۲
كلسیم (میلی گرم)- ۱۲۰ – ۲۸- ۲۱۰- ۱۷۰
فسفر (میلی گرم)- ۹۰- ۱۱- ۱۳۰- ۱۲۰
آهن (میلی گرم) – ۰/۲- NA -۰/۲ -۰/۳
تیامین (میلی گرم)- ۰/۰۵- ۰/۰۴- ۰/۰۲- ۰/۰۵
ریبوفلاوین(میلی گرم)- ۰/۱۹- ۰/۰۲ ۰/۱۰- ۰/۰۴
ویتامین C (میلی گرم)-۲ – ۳ – ۱- ۱
ویتامین B۱۲ (میلی گرم)- ۰/۱۴- ۰/۰۲- -۰/۱۴ ۰/۰۵
آب ( درصد)- ۸۷/۳۰- ۸۷/۷۵- ۸۲/۲۰ -۸۵/۷
منابع:
۱- م. فهیم الدین. شجاع . جلیل. رافت، عباس ,۱۳۷۹. پرورش گاومیش. انتشارات جهاد دانشگاهی. آذر بایجان غربی
۲- فرهومند. پ. ۱۳۸۰. پرورش گاومیش. انتشارات دانشگاه ارومیه.ارومیه
۳- بینام . ۱۳۸۲. شیر اكسیر حیات. مقاله تغذیه ای. سنبله. ش ۲۷ . پیاپی ۱۲۳
۴- قبادی. ف ,۱۳۷۵. بررسی مقدماتی تركیبات شیر گاومیشهای مختلف استان خوزستان. مركز تحقیقات منابع طبیعی واموردام خوزستان
۵- بی نام. ارزش تركیبات شیر. مجله كشاورزی. شماره ۱۸۴. ۳۱
۶ـ مه پیكر مقدم . ح . ۱۳۸۰. شناخت وپرورش گاومیش . انتشارات عمیدی
۷.Mumtaz Khalid Ismail. ۲۰۰۰-۲۰۰۲.Health and Nutrition. The Benefits of Milk (Part ۱) .Internet searching (feedback@bawarchi.com )
۸.Anonymous.composition buffalo milk. Intrnet searching(netnitco.net)
۹.Anonymous. ۲۰۰۱. Mother,s Milk. Internet,Hygien library catalog. ortohotrophy, chaptXL.III
۱۰.Anonymous. ۲۰۰۱. Serious-jonas Camargo Assunco Buffalando . Internet searching
۱۱.Anonymous. Buffalo milk from Britian.Internet searching (info@buffalo milk.co.uk )
