همان طور که مي دانيم صفات کيفي صفات ظاهري هستند که معمولاً به وسيله چشم قابل ارزيابي هستند. کيفيت گوشت طيور از طريق طعم، شکل ظاهري و بافت گوشت قابل تشخيص مي باشد.
خصوصيات ظاهري گوشت (رنگ)
رنگ گوشت طيور به صورت خام يا پخته شده از نظر مصرف کنندگان حائز اهميت مي باشد زيرا رنگ گوشت نشان دهنده تازه يا کهنه بودن آن است. يکي از خصوصيات منحصر به فرد گوشت طيور آن است که مي تواند به همراه پوست يا بدون پوست عرضه شود. گوشت سينه طيور در حالت خام به رنگ صورتي کم رنگ است در حالي که گوشت قسمت ران و ساق پاي طيور در حالت خام به رنگ قرمز تيره است.
رنگ گوشت طيور تحت تاثير فاکتورهاي مختلفي مي تواند تغيير نمايد. اين فاکتورها عبارتند از سن، جنس، جيره غذايي، چربي درون ماهيچه اي، رطوبت گوشت، شرايط قبل از کشتار و مراحل مختلف فرآوري گوشت. رنگ گوشت بستگي به حضور يا عدم حضور رنگدانه هاي ميوگلوبين و هموگلوبين در ماهيچه طيور دارد. عدم وجود رنگ در گوشت طيور به مقدار رنگدانه هاي موجود در گوشت، خصوصيات شيميايي رنگدانه ها و چگونگي انعکاس نور از گوشت بستگي دارد. تغييرات رنگ گوشت مي تواند در قسمت هاي داخلي ماهيچه رخ دهد که دليل آن مي تواند به کبودي يا پارگي ديواره عروق خوني موجود در بخش داخلي ماهيچه ارتباط داشته باشد. دماي بالاي محيط پرورش و استرس هاي مختلف، مي تواند موجب بروز تغيير رنگ در ماهيچه سينه گوشت مرغ و بوقلمون شود.
يکي ديگر از دلايل تغيير رنگ گوشت طيور کبود شدگي است. در صنعت پرورش طيور گوشتي همواره سعي بر اين بوده است که دلايل عارضه کبود شدگي گوشت مشخص شود. شاخص هايي مانند رنگ منطقه کبود شده، مقدار و شکل لکه هاي خوني مي تواند زمان کبود شدگي و دلايل آن را تا حدودي مشخص نمايد. يعني اين که آيا عارضه کبودي در هنگام گرفتن، انتقال يا در طول فرآوري لاشه رخ داده است.
بافت و تردي گوشت
بعد از خريد گوشت توسط مصرف کنندگان، کيفيت گوشت شامل بافت و طعم آن حائز اهميت مي باشد. تردي گوشت بستگي به شدت و مقدار تغييرات فيزيکي و شيميايي دارد که بر روي گوشت اتفاق مي افتد. هنگامي که حيوان مي ميرد، جريان خون در بدنش قطع مي شود. در نتيجه رسيدن مواد مغذي و اکسيژن به بافت هاي ماهيچه اي متوقف مي شود. در غياب اکسيژن و مواد مغذي، ماهيچه ها از نظر انرژي تخليه مي شوند و به حالت منقبض در مي آيند. اين حالت به جمود نعش معروف است. در نهايت هنگامي که ماهيچه ها نرم مي شوند، يعني آنکه پخته شده اند و به حالت تردي لازم رسيده اند.
هر عاملي که باعث جمود نعش و به دنبال آن باعث نرم شدن گوشت شود مي تواند به ترد شدن گوشت کمک کند. به عنوان مثال، در پرندگاني که قبل از کشتار و يا در طول کشتار فعاليت و مبارزه زيادي مي کنند تا از خود دفاع نمايند، ماهيچه هاي بدن سريع تر انرژي خود را از دست مي دهند و جمود نعش در ماهيچه هاي اين پرندگان سريع تر اتفاق مي افتد. به اين ترتيب بافت اين ماهيچه ها سفت تر مي شود زيرا در بدن حيوان زنده انرژي کاهش پيدا کرده است. مشابه اين حالت وقتي اتفاق مي افتد که پرنده قبل از کشتار در معرض انواع استرس هاي محيطي از قبيل درجه حرارت بالا يا پايين محيط قرار مي گيرد. مدت زمان و درجه حرارت بالاي بخار آب در هنگام کشتار و چگونگي عملکرد ماشين هاي برش دهنده لاشه نيز از جمله مواردي است که بر روي تردي گوشت تاثير مي گذارد.

دلایل کیفیت گوشت طیور
بلافاصله بعد از کشتار، هنوز انرژي در درون ماهيچه ها جهت انقباض وجود دارد. وقتي که اين ماهيچه ها از لاشه جدا مي شوند، منقبض و سفت مي شوند. به منظور جلوگيري از اين حالت، استخوان هاي گوشت جهت فرآوري، بايد ۶ الي ۲۴ ساعت بعد از کشتار خارج شود ولي انجام اين کار براي شرکت هاي فرآوري کننده هزينه بر خواهد بود. چنانچه گوشت بلافاصله (بين صفر الي ۲ ساعت) بعد از کشتار فرآوري شود، ۵۰ الي ۸۰% آن سفت خواهد شد. در حالي که اگر شرکت هاي فرآوري کننده ۶ ساعت بعد از کشتار اقدام به فرآوري گوشت نمايند، ۷۰ الي ۸۰% آن ترد خواهد شد. در حال حاضر کاربرد دستگاه هايي که شوک الکتريکي توليد مي کنند، زمان فرآوري لاشه را بعد از کشتار به کوتاه مي نمايند و به اين ترتيب به دليل تفاوت در تخليه انرژي از بدن موجود زنده، باعث عدم ترد شدن گوشت مي شوند. شوک هاي الکتريکي بر روي لاشه طيور، همانند يک پالس عصبي عمل مي نمايد و باعث انقباض ماهيچه مي شود و سرعت تخليه انرژي را از ماهيچه هاي بدن افزايش مي دهد.
طعم گوشت
طعم گوشت يکي ديگر از فاکتورهايي است که در مطلوبيت گوشت از طرف مصرف کنندگان مي تواند اهميت داشته باشد. مزه و بوي گوشت دو عاملي هستند که بر روي طعم گوشت تاثير مي گذارند. هنگامي که گوشت طيور پخته مي شود، طعم گوشت تحت اثر متقابل قند و اسيدهاي آمينه، اکسيداسيون چربي و تغييرات تيامين قرار مي گيرد. اين تغييرات شيميايي فقط به گوشت طيور منحصر نمي شود، ولي چربي که در گوشت طيور وجود دارد از نوع خاصي است و تاثير متقابل آن با بوي گوشت، طعم خاصي را به گوشت مي دهد.
فاکتورهاي کمي در طول توليد و فرآوري گوشت طيور بر روي طعم گوشت تاثير مي گذارند. اين موضوع به اين معني است که نه تنها توليد گوشتي با طعم خاص بسيار مشکل است، بلکه در طول مراحل توليد و فرآوري گوشت، بهبود طعم آن هم مشکل به نظر مي رسد.
سن پرنده در هنگام کشتار (جوان بودن يا بالغ بودن) بر روي طعم گوشت تاثير بسزايي دارد. جنس پرنده، نوع جيره غذايي، شرايط محيطي، دماي سرخانه، شرايط بسته بندي و ذخيره لاشه، هر يک به نوعي بر روي طعم گوشت پرنده تاثير گذار خواهند بود.