عوامل موثر بر کیفیت داخلی و کیفیت پوستۀ تخم مرغ
کیفیت پوستۀتخم مرغ و کیفیت داخلی تخم مرغ در صنعت تخم مرغ دارای اهمیتزیادی است. در این مقاله نحوۀ تشکیل تخم مرغ و روش های اندازه گیری کیفیت پوستۀ تخم مرغ و کیفیت داخلی تخم مرغ مورد بحث قرار می گیرد. کیفیت پوستۀتخم مرغ به صورت اندازه تخم مرغ ، وزن مخصوص تخم مرغ ، رنگ پوسته ،استحکام پوسته ، تغییر شکل پوسته(تخریبی یا غیر تخریبی)، وزن پوسته، درصدپوسته ، ضخامت پوسته و ساختاردرونی پوسته اندازه گیری می شود . روش هایجدیددر این زمینه مرتباً در حال توسعه و پیشرفت هستند .کیفیت داخلی تخممرغ به صورت رنگ زرده، انسجام غشای پری ویتیلین و کیفیت سفیده اندازه گیریمی شود. در این مقاله فاکتورهایی که بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیتپوستۀ تخم مرغ تاثیر می گذارد، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد.کیفیت پوستۀتخم مرغ ممکن است با سویه و سن مرغ تخم گذار، تولک بری اجباری، فاکتورهای تغذیه ای مثل کلسیم ، فسفر ، ویتامین ها ، کیفیت آب ، پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای ، آنزیم ها ، آلودگی خوراک، استرس های عمومی و استرس گرمایی،بیماری ، نوع سیستم تولیدی و خواص افزودنی های جیره های غذایی تحت تاثیرقرارگیرد . کیفیت داخلی تخم مرغ با مدت زمان انبارداری ،سویه و سن مرغ تخمگذار ، تولک بری اجباری ،تغذیه و بیماری تحت تاثیر قرار می گیرد. به منظورتولید تخم مرغ های با کیفیت بالا داشتن اطلاعات کافی در مورد عوامل تاثیرگذار بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوستۀ تخم مرغ لازم و ضروری است.
مقدمه:
در کل جهان ، تولید تخم مرغ های باکیفیت پوستهو کیفیت داخلی خوب در پویایی اقتصادی صنعت تخم مرغ تاثیر زیادی دارد.مشکلات مربوط به کیفیت تخم مرغ در حال حاضر سالانه میلیون ها دلار به اینصنعت خسارت وارد می کند . بنابراین داشتن اطلاعات کافی از عوامل تاثیرگذار بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوستۀ تخم مرغ حائزاهمیت است.تخم مرغ از سه بخش : ۱- زرده (درحدود ۳۰الی ۳۳ درصد)،۲- سفیده یا آلبومین( تقریباً ۶۰ درصد)، ۳- پوسته (تقریباً ۹الی۱۲درصد)تشکیل شده است.
نحوۀ تشکیل تخم مرغ در طیور تخم گذار :
تخمدر مرغان تخم گذار محصول نهایی یک سری فرآیند پیچیده است که در زیر شرحداده می شود. اولین مرحله ، تخمک اندازی زرده ( همراه با تخمک ) از تخمدانچپ به داخل لولۀ تخم بر چپ است .تخمدان سمت راست و لولۀ تخم بر سمت راستدر طیورتخم گذار تجارتی رشد و توسعه پیدا نمی کند . زرده توسطاینفاندیبولوم گرفته می شود و تخم مرغ رشد کرده و در حدود پانزده دقیقه دراین محل باقی می ماند و در اینجاست که غشای پری ویتیلین و شالاز به وجودمی آید. در مرغان مادرعمل لقاح در این محل از لولۀ تخم بر صورت می گیرد.
تخممرغ سپس حرکت کرده و وارد ماگنوم می شود و در این محل حدود سه ساعت باقیمی ماند و پروتیئن های سفیدۀ تخم مرغ (آلبومین) در این محل ترشح میشود(حدود ۴۰ نوع در کل). لایه ای از پروتیئن ها حفاظ مکانیکی و باکتریاییبرای زرده ایجاد می کند و همچنین صفحه ای را ایجاد می کند که غشای پوسته وپوسته بعداً روی آن تشکیل خواهد شد. سپس تخم مرغ که از لحاظ اندازه بزرگشده است از ایستموس می گذرد واین عمل در حدود یک ساعت به طول می انجامد ودر این مکان رشته هایی تولید می شود که غشاهای داخلی و خارجی پوستۀ را میسازد. سپس تخم مرغ وارد رحم که دارای غده پوسته سازست،می گردد و در اینمحل آب و الکترولیت ها وارد سفیده می شود ( فرایندی که پلمپینق نامیده میشود) و همچنین تشکیل نقاط دگمه مانند به نام هسته های پستانی شروع می شودکه در حدود پنج ساعت به طول می انجامد. بیشترین زمان توقف در طی تشکیل تخممرغ در کیسه غدة پوسته ساز صورت می گیرد ( حداقل پانزده ساعت) و در اینمحل پوستۀ تخم مرغ تشکیل می شود و فرایند پلمپینق تکمیل می شود .
ماتریکسآلی پوستۀ تخم مرغ حاوی غشاهای پوسته ، هسته های پستانی (نقاط دگمهمانند)، ماتریکس پوسته وکوتیکول است .بخش غیر آلی پوستۀ تخم مرغ شاملکربنات کلسیم است. لایه های مختلف پوستۀ تخم مرغ عبارتند از لایه دگمهپستانی ، لایۀ پالی سد و لایۀ صفحه ای کریستال که کریستال های کلسیمی رادر جهات مختلف ایجاد می کند .
بررسی های اخیر نشان می دهد که تشکیلماتریکس آلی، سرعت تشکیل پوستۀ تخم مرغ وپایان تشکیل پوسته را تعیین میکند و در نهایت تخم مرغ از طریق مهبل و کلواک خارج می شود.
پیچیده بودنفرایند تشکیل قسمت های داخلی تخم مرغ و پوستۀ تخم مرغ بدین معنا است کهمشکلات مربوط به کیفیت تخم مرغ ممکن است در هر یک از مراحل تشکیل تخم مرغایجاد شود. همچنین مشکلات موجود در کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوستۀ تخممرغ به عوامل متعددی بستگی دارد و تنها یک عامل تاثیر گذار نیست.
کیفیت پوستۀ تخم مرغ:
کیفیتپوستۀ تخم مرغ به وسیلۀ روش های مختلف اندازه گیری می شود.برخی از این روشها نیازمند شکستن تخم مرغ است . علاوه برآن برخی از روش ها به صورت مستقیمبوده و برخی دیگر غیر مستقیم هستند . روش های مستقیم شامل اندازه گیریاستحکام پوسته مثل مقدار نیرویی که سبب شکستن تخم مرغ می شود،نیروی سوراخشدن یا فشار شبه ساکن است. روش های غیر مستقیم شامل وزن مخصوص ،دفرمه شدنغیر تخریبی(تغییر شکل تخم مرغ که نیاز به شکستن تخم مرغ نیست)، ضخامتپوسته و وزن پوسته است. اندازه گیری استحکام پوسته به صورت مستقیم وغیرمستقیم به ترتیب به عنوان خصوصیات مکانیکی و فیزیکی تخم مرغ مدّ نظرهستند .
در صنعت تخم مرغ، تخم مرغ ها با استفاده از نور برای تشخیصشکستگی و سایر معایب کندل می شوند و یا اینکه از طریق یک آشکار سازالکترونیکی شکستگی ، شکستگی و معایب آنها تشخیص داده می شود. وزن مخصوص یکتخم مرغ کامل به وسیلۀ فروبردن تخم مرغ ها در محلول های نمک با وزن مخصوصمختلف تعیین می شود؛ بدین صورت که در هر محلولی که تخم مرغ درآن شناور شد،وزن مخصوص آن تخم مرغ است. وسایل خاصی جایگزین این روش شده است که براساساصول ارشمیدس به کار می روند.
رنگ پوسته شاید توسط رویت ظاهری با یکسری از استانداردهای درجه بندی شده تعیین گردد و یا اینکه توسط انعکاسپذیری پوسته اندازه گیری شود. در این روش نسبتی از نور تابیده شده ای کهاز سطح تخم مرغ تحت شرایط کنترل شده بازتاب می شود، مورد اندازه گیری قرارمی گیرد. وزن تخم مرغ به راحتی توسط یک ترازوی الکتریکی اندازه گیری میشود. اندازه گیری استحکام پوسته و بدشکلی پوسته ( به صورت تخریبی و غیرتخریبی )نیازمند استفاده از تجهیزات خاصی است. استحکام پوسته معمولاً بهوسیلۀ فشار شبه سکون اندازه گیری می شود که در آن تخم مرغ تحت شرایط کنترلشده تحت فشار قرار می گیرد تا زمانی که پوسته ترک برداشته یا شکسته شود وسپس حداقل نیروی مورد نیاز برای ایجاد شکست در پوستۀ تخم مرغ ثبت می شود.تحقیقات متعدد همبستگی منفی بالایی را بین استحکام پوسته اندازه گیری شدهبه وسیلۀ فشار شبه سکون و درصد شکستگی ها نشان می دهد . تعیین بدشکلیپوسته شاید به صورت غیر تخریبی(عدم نیاز به شکستن پوستۀتخم مرغ) باشد کهدرآن انحراف یا شکست پوسته تحت یک نیروی وارده مورد اندازه گیری قرار میگیرد یا به صورت تخریبی(نیاز به شکستن پوستۀ تخم مرغ) است که به صورتاندازة پوستۀ به هم فشرده شده قبل از شکست پوسته اندازه گیری می شود.
ضخامتپوستۀ تخم مرغ با استحکام پوستۀ تخم مرغ ارتباط دارد. وزن پوسته به وسیلۀشکستن یک تخم مرغ وخارج کردن سفیده و زرده آن و سپس خشک نمودن پوسته تعیینمی شود. وزن پوسته سپس به صورت نسبتی از وزن تخم مرغ برحسب درصد پوستهمحاسبه می شود. ضخامت پوسته به وسیلۀ یک ابزارمناسب معمولاً از سه نقطۀپوسته در اطراف خط مرکزی تخم مرغ اندازه گیری می شود. استحکام پوستۀ یکتخم مرغ نه تنها به وسیلۀ میزان پوسته که به صورت درصد بیان می شود،اندازه گیری می شود ؛بلکه همچنین به وسیلۀ کیفیت ساختاردرونی پوسته نیزاندازه گیری می شود. مطالعۀ کیفیت ساختمان پوسته به وسیلۀ مطالعۀ ساختاردرونی پوستۀ تخم مرغ با استفاده از اسکن میکروسکپ الکترونی صورت می گیرد.تکنیک های جدید مثل اندازه گیری سختی دینامیک پوستۀ تخم مرغ نیز توسعهپیدا کرده است و با روش های سنتی و قدیمی قبلی قابل مقایسه است .
فاکتورهای تاثیر گذار بر روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ:
سویۀ پرنده : درنتیجۀ انتخاب ژنتیکی ، سویه های مختل♁ مرغان تخم گذار به طور چشم گیری درکیفیت پوستۀ تخم مرغ ، اندازۀ تخم مرغ ،و میزان تولید تفاوت دارند و تفاوتآشکاری بین پرندگان تجاری مدرن و نژادهای قدیمی پرندگان تخم گذار وجوددارد . انتخاب برای یک صفت خاص مثل تولیدتخم مرغ یا وزن تخم مرغ سایرخصوصیات مرغ مانند کیفیت پوستۀ تخم مرغ را تحت تاثیر قرار می دهد.
سن پرنده :
تعدادیاز مطالعات نشان می دهد که با افزایش سن مرغ کیفیت پوستۀ تخم مرغ کاهش مییابد. با افزایش سن پرندة تخم گذار، اندازة تخم مرغ افزایش می یابد وهمزمان با افزایش اندازۀ تخم مرغ، وزن پوسته افزایش می یابد یا ثابت باقیمی ماند. افزایش وزن تخم مرغ متناسب با افزایش وزن پوسته نیست وبنابرایننسبت افزایش وزن پوسته به وزن تخم مرغ ( اغلب به عنوان درصد پوستۀ مرغمطرح است) کاهش می یابد. مدارکی وجود دارد که نشان می دهد ، ناتوانی مرغدر تولید مقدار بیشتری از پوستۀ تخم مرغ به فعالیت ۲۵- هیدروکسی کوله کلسیفرول -۱-هیدروکسیلاز بستگی دارد و این آنزیمی است که در هوموستازی کلسیمدخالت دارد.تغییرات جیره ای که اندازه تخم مرغ را کاهش دهد، شاید کیفیتپوستۀ تخم مرغ را در مرغان تخم گذار مسن بهبود بخشد و همچنین برخی از مکملها در بهبود کیفیت پوستۀ تخم مرغ در مرغان مسن موثرند.
تولک بری :اثرسن روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ می تواند به وسیله عمل تولک بری اجباری تااندازه ای معکوس شود. نتایج های گزارش شده متفاوت بوده و بستگی به نوع وشدت تولک بری و همچنین سن پرنده دارد. رولاند و براکی گزارش نمودند کهاثرات مفید تولک بری در پرندگان مسن تر مدت زمان زیادی طول نمی کشد و اثراندک و موقتی روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ دارد.
تغذیه :
پوستۀتخم مرغ حاوی سه گرم کلسیم است.بنابراین جیرۀ یک مرغ بایستی دارای مقادیرکافی کلسیم باشد به شکلی که به طور موثرقابل استفاده باشد.شواهد ضد ونقیضیدر مورد کاربرد اندازه ذرات منابع کلسیم وجود دارد. اگر چه به عقیدۀ اکثرمتخصصّین تغذیه، بایستی ۵۰ تا ۷۰ % کلسیم به صورت درشت (دو تا پنج میلیمتر قطر) بوده و ما بقی به فرم پودر تهیه گردد. ارایه کردن کلسیم جیره بهصورت ذرات درشت (مثل سنگریزه) مشخص شده است که اثرات سودمندی دارد؛ امااین حالت مناسب سیستم خوراک دهی اتوماتیک نیست. برخی از محققین مخلوطی ازسنگ آهک آسیاب شده همراه با پوستۀ صدف را توصیه می نمایند. فسفر ناکافی درجیره ممکن است موجب تحلیل محتویات مواد معدنی اسکلت در پرندگان تخم گذارشود. نسبت کلسیم به فسفر در جیره خیلی مهم است به صورتی که فسفر بالا درجیره با جذب کلسیم در روده تداخل کرده و منجر به کاهش کیفیت پوسته میشود.احتیاجات کلسیم و فسفربه نظر می رسد با سن پرنده تحت تاثیر قرار میگیرد. علاوه برآن ، به خاطر مسایل زیست محیطی استفاده از فسفر درکشورهایپرجمعیت حداقل شده است.
لازم است که میزان کلسیم جیره هفت تا ده روزقبل از ظهور اولین تخم مرغ افزایش یابد . شواهد متعددی وجود دارد که ارایهکردن کلسیم اضافی زودتراز زمان مناسب ،اگربا میزان فسفرکم درجیره همراهباشد، تاثیر منفی روی کلیه ها دارد .با این وجود این نکته خیلی مهم است کهاگر کلسیم اضافی در شرایط مناسب ارایه نگردد، اثرات منفی بلند مدت شدیدیروی متابولیسم کلسیم و ذخایر استخوانی کلسیم خواهد داشت.
ویتامین هامثل ویتامین D برای متابولیسم کلسیم مورد نیاز است و بایستی در جیرهمدّنظر قرار گیرد . متابولیت ویتامین D ، ۲۵-هیدروکسی ویتامین ۳D ( که بهفرم ویتامین ۳D فعال از لحاظ بیولوژیکی در بدن پرنده تبدیل می شود) امروزهدر دسترس بوده و ارزش آن در بسیاری از شرایط اثبات شده است.میزان مناسبیاز ویتامین C برای سلامتی طبیعی ضروری است و همچنین به کاهش اثرات استرسنیز کمک می کند. همچنین شواهدی وجود دارد که مکمل ویتامین E تحت شرایطاسترس گرمایی مناسب است . میزان کم ویتامین A در جیره شاید وقوع لکه هایخونی را در تخم مرغ افزایش دهد و باعث کاهش کیفیت داخلی تخم مرغ می شود.
کیفیتآب شاید کیفیت پوستۀ تخم مرغ را تحت تاثیرقرار دهد.آب دارای میزان بالاییاز الکترولیت ها (آب آشامیدنی شور) اثرات بلند مدت منفی روی کیفیت پوستۀتخم مرغ دارد. آبی که جهت مصرف طیور تخم گذار ارایه می شود بایستی بهداشتیبوده و اطمینان داشته باشیم که بیماری با این راه منتقل نمی شود. دمای آبنیز در طیور تخم گذار به ویژه در هنگام هوای گرم دارای اهمیت است . میزانمصرف آب با افزایش دمای آب ، کاهش می یابد.مطالعات نشان می دهد که درپرندگان تحت استرس شدید گرمایی ،ارایه آب خنک منجر به بهبود کیفیت پوستۀتخم مرغ می شود.
جیره های حاوی میزان بالایی از پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای (NSPs) ویسکوزیتۀ روده ای را افزایش داده و آب زیادی را نگه میدارند و موجب مدفوع آبکی و چسبناک می شوند. استفاده از آنزیم های تجزیهکنندة NSP بعضی مواقع در جیرۀ جوجه های گوشتی برای کاهش اثرات منفی NSPsبه ک☧ر می رود. در سالهای اخیر آنزیم های خوراکی در خوراک طیور تخم گذاربه منظور کاهش میزان مدفوع چسبناک به کار می رود. نتیجه یک تحقیق مشخصکرده است که افزودن آنزیم تجاری به جیرۀ طیور تخم گذارکه عمدتاً حاوی گندم– جوباشد نه تنها میزان رطوبت مدفوع را در برخی شرایط بهبود بخشید؛ بلکهباعث بهبود کیفیت پوستۀ تخم مرغ نیز شد. با این وجود این مطالعه همچنینمشخص کرد که افزودن آنزیم موجب سفیدی رنگ پوستۀ تخم مرغ در مرغان تخم گذارقهوه ای می شود و واحد هاو نیز کاهش می یابد. این اثرات منفی در هنگاماستفاده از آنزیم در طیور تخم گذار بایستی مدّ نظر قرار گیرد.
فیتازدر جیره طیور به منظور آزاد کردن فسفر ترکیب یافته با فیتات و همچنین کاهشمیزان فسفر در مواد دفعی توسط طیور به کار می رود . مشخص شده است کهافزودن فیتاز باعث بهبود کیفیت پوستۀ تخم مرغ می شودتحقیقات اخیر اثراتهمکوشی را بین فیتاز و گزیلاناز در جیره های بر پایه گندم و جو نشان میدهد .
آلودگی خوراک با مایکوتوکسین ها باعث کاهش شدید تولید تخم مرغو کیفیت پوستۀ تخم مرغ می شود که احتمالاً به علت کاهش میزان مصرف خوراکآلوده باشد.برخی از مرغ ها به علت دارا بودن یک ژن ارثی مقادیر قابل توجهیاز تری متیل آمین (TMA) را در تخم مرغ های خود جمع می کنندکه باعث ایجادبوی ماهی در تخم مرغ می شوند.علت این امرناتوانی پرنده در اکسید نمودنTMAموجود درخوراک هایی نظیر کنجالۀ منداب و پودر ماهی است.
استرس:
استرس عمومی :
انواعیاز استرس های عمومی می تواند کیفیت پوستۀ تخم مرغ را تحت تاثیر قرار دهد.نشان داده شده است که تراکم بالای جمعیت موجب افزایش تولید تخم مرغ هایبدون پوسته می شود . تصورمی شود که تخم مرغ های بدون پوسته در نتیجۀانقباض غده پوسته ساز هنگامی که پوستۀ تخم مرغ در مراحل اولیۀ شکل گیریاست ، ایجاد می شود. استرس همچنین می تواند موجب تاخیر درزمان تخم ریزیگردد و باعث افزایش وقوع دوحالت در تخم مرغ به نام های تخم مرغ های دارایپوستۀ نوار سفید و تخم مرغ های دارای پوستۀ ناصاف گردد . تخم مرغ هایدارای پوستۀ نوار سفید بیشتراز زمان تخم اندازی معمولی در بدن قرارمیگیرد(زمان توقف طولانی تری دارند) . تخم مرغ های دارای پوستۀ ناصاف بهصورتی تشکیل می شود که تخم مرغ به غدۀ پوسته ساز وارد می شود، درحالی کهتخم مرغ اولی هنوز درآنجا هست. عوامل استرس زای جابه جایی موجب افزایشوقوع تخم مرغ های با پوسته حاوی ذرات کلسیمی (ظاهر جوش دار)، تخم مرغ هایدارای پوستۀ ناصاف ، تخم مرغ های دارای پوستۀ نوار سفید و تخم مرغ هایبدشکل می گردد. هر گونه آزار واذیت پرندگان موجب افزایش تخم مرغ های شکستهمی شود . اکثر اثرات مضر استرس های عمومی روی کیفیت تخم مرغ می تواند باتزریق آدرنالین تشدید شود.
استرس گرمایی :
آب وهوای گرم به ویژه در تابستان موجب کاهش اندازۀ تخم مرغ در پرندگان و کاهشکیفیت پوستۀ تخم مرغ می گردد . استرس گرمایی مصرف خوراک را کاهش می دهد وقابلیت دسترسی کلسیم خون را برای تشکیل پوستۀ تخم مرغ کاهش می دهد. همچنینممکن است استرس گرمایی موجب کاهش فعالیت آنزیم کربنیک انهیدراز شود . اینآنزیم در تشکیل بی کربنات نقش دارد و کربنات لازم برای پوستۀ تخم مرغ راایجاد می کند . بنابراین افزودن بی کربنات سدیم در طی تنش گرمایی موجببهبود کیفیت پوستۀ تخم مرغ می شود. عمل تغذیه بایستی در آب و هوای گرممدنظر قرار گیرد تا مواد مغذی لازم در طی استرس گرمایی توسط پرنده دریافتشود. جیره های طیور نیاز است که برای تامین تمامی احتیاجات مورد نیاز دراین دوره تنظیم شود و این مساله بایستی مدّ نظر باشد که پرندگان در ساعاتخنک تر روز میزان مصرف خوراک بالایی دارند.افزودن چربی به جیره در شرایطهوای گرم دارای اثرات سودمندی است.
شکل کلسیم مورد تغذیه احتمالاًتوانایی مرغ را برای تولید تخم مرغ های با پوستۀ خوب تحت شرایط گرماییمتاثر می سازد و به نظر می رسد که ارایه نصف کلسیم جیره به صورت ذرات†درشتکیفیت پوستۀ تخم مرغ را در پرندگان تحت شرایط استرس گرمایی بهبود میبخشد.با این وجود هیچ مدرکی وجود ندارد پیشنهاد کند که افزایش کلسیم جیرهبه بالاتر از نیازپرنده برای دستیابی به مصرف کافی کلسیم دارای اثراتسودمندی است. به نظر می رسد که نیاز فسفر طیور تخم گذار در شرایط هوای گرماندکی افزایش می یابد. سایر افزودنی های جیره ای برای کاهش اثرات منفیاسترس گرمایی روی تولید تخم مرغ مثل افزودن بی کربنات سدیم و افزایش تعادلالکترولیتی جیرۀ غذایی و افزودن آلومینوسیلیکات ها می باشد. ارایه آب خنکدر این شرایط نیز باعث کاهش اثرات منفی استرس گرمایی می شود.
بیماری:
گزارششده است که تعدادی از بیماری ها بر روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ اثر میگذارند. هر بیماری که موجب آسیب به سلامتی طیور می شود اثرات مضری رویتولید تخم مرغ و همچنین کیفیت پوسته می گذارد. هر عامل بیماری زایی که دربافتهای دستگاه تناسی رشد می کند می تواند مشکلاتی را در تشکیل پوستۀ تخممرغ ایجاد کند. گزارش شده است که برونشیت عفونی موجب کمرنگ شدن پوستۀ تخممرغ و در برخی موارد باعث بروز ظاهری چین خورده در تخم مرغ می شود.سندرمافت تولید تخم مرغ مثل ایجاد کاهش در میزان تولید تخم مرغ ، همچنین باعثبروز تخم مرغ های کم رنگ و سایر بدشکلی های پوسته مثل تخم مرغ های باپوستۀ نرم یا پوستۀ خشن می شود. سایر بیماری هایی که باعث کاهش تولید تخممرغ می شوند عبارتند از بیماری نیوکاسل، آنفولانزای مرغی، آنسفالو میلیتمرغی و مایکو پلاسما گالی سپتیکوم (Mycoplasma galliseticum) می باشد.
سیستم تولید:نوعسیستم تولیدی کیفیت پوستۀ تخم مرغ را تحت تاثیر قرار می دهد. مشکلات اولیهای که در مورد تخم مرغ های شکسته در قفس های پرورشی وجود داشت ،امروزه باطراحی قفس های مدرن که تخم مرغ های گذاشته شده را سریع و به صورت اتوماتیکجمع آوری می کنند، بهبود یافته است. مقایسات مستقیم بین انواع مختلف سیستمپرورشی ( مثل قفس ، بستر، پرورش آزاد) به علت عدم امکانات کافی براینگهداری ثابت سایر عوامل تاثیر گذار بر روی تولید و کیفیت تخم مرغ سخت ومشکل است. مشکلاتی در کیفیت پوستۀ تخم مرغ در مرغ هایی که در مناطق آزادپرورش می یابند ، به علت ناکافی بودن برخی مواد مغذی در جیره (عدم تعادلجیره ای)گزارش شده است.
افزودنی های خاص به جیره :
برخی موادمعدنی در مقادیر کم برای طیور لازم وضروری است. مثل روی و منگنز که بهعنوان کوفاکتور یا به عنوان فعال کنندۀآنزیم هایی که در تشکیل پوستۀ تخممرغ شرکت می کنند، عمل می کنند.
کیفیت داخلی تخم مرغ :
اندازه گیری کیفیت داخلی تخم مرغ:
قسمتداخلی تخم مرغ شامل زرده و سفیده (آلبومین) است . کیفیت داخلی تخم مرغ باروش های متعددی اندازه گیری می شود. یک تخم مرغ با کیفیت خوب بایستی عاریاز هرگونه لکه داخلی مثل لکه های خونی، لکه های رنگی و تکه های گوشت باشد.برخی از دستگاه های درجه بندی تخم مرغ چنین معایبی را تشخیص می دهند.کیفیت زرده به عنوان بخشی از کیفیت داخلی تخم مرغ است. کیفیت زرده به دوصورت اندازه گیری می شود: رنگ زرده و استحکام غشای پری ویتلین که اطرافزرده را احاطه کرده است. اگر غشای یتیلین ضعیف باشد ( در تخم مرغ های کهنه) زرده به آسانی شکسته می شود. رنگ زرده خیلی متفاوت است و بستگی به منطقهپرورش دارد و همچنین کاربرد رنگدانه های طبیعی و مصنوعی نیز رنگ زرده راتغییر می دهد.به عنوان مثال رنگ زرده مطلوب در استرالیا بر اساس مقیاس رنگرُش ۱۱ می باشد در حالی که برخی از کشورها رنگهای روشن زرده و یا تیره تررا ترجیح می دهند.دربرخی ازکشورها مثل سوید استفاده از رنگدانه های مصنوعیممنوع است.
کیفیت سفیده معمولاً از ارتفاع سفیده در فاصله یک سانتی متری از زرده اندازه گیری می شود.
ترکیب آلبومین یا سفیدۀ تخم مرغ :
ارتفاعآلبومین و واحد هاو ویسکوزیتۀ آلبومین غلیظ را اندازه گیری می کند .با اینوجود مشکلی که در برخی از کشور ها مثل استرالیا در مورد کیفیت داخلی تخممرغ وجود دارد مربوط به بخش آلبومین رقیق است. آلبومین تخم مرغ دارای حدود۱۲ درصد پروتیئن است که مهمترین آنها اوآلبومین ) ۵۴ درصد(، اووترانسفرین) ۱۳ درصد(، اووموکویید ) ۱۱ درصد( ، آلفا و بتا اوومیوسین ۱/۵) تا ۳درصد(، و لیزوزیم ) ۳/۵ درصد( می باشد. تمام پروتیئن ها به جز لیزوزیمدارای ترکیب گلیکو پروتیئنی هستند.
فاکتورهای که بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ اثر می گذارند:ویسکوزیتۀکم آلبومین رقیق احتمالاً به این علت است که تخم مرغ زمان طولانی تر ازحالت نرمال در غدۀ پوسته ساز سپری می کند ( به عبارت دیگر تخم مرغماندگاری بالایی دارد) و بنابراین آب بیشتر را جذب می کند .
گزارششده است که عوامل زیادی بر روی واحد هاو تاثیر می گذارند. دما و زماننگهداری ، سن مرغ ، سویۀ پرنده ، تغذیه (میزان پروتیئن و اسید آمینۀجیرهمثل لیزین و متیونین ، آنزیم های خوراکی ،نوع دانه ،منبع پروتیئنی) بیماری( مثل IB) ، افزودنی ها (اسید آسکوربیک و ویتامین E ) ، تولک بری اجباری،تجویز دارو(مثل سوین ).
نگهداری:اثرات مدت زماننگهداری و دمای نگهداری تخم مرغ روی کیفیت سفیدۀ تخم مرغ اثبات شده است.ارتفاع آلبومین و واحد هاو با افزایش زمان نگهداری کاهش می یابد و اینکاهش ارتفاع آلبومین و واحد هاو با افزایش دما تسریع می شود.خنک کردن سریعتخم مرغ ها با دی اکسید کربن باعث بهبود واحد هاو در تخم مرغ های نگهداریشده می شود. در طی نگهداری تخم مرغ ها pH آلبومین افزایش می یابد و بههمین خاطر کیفیت آلبومین کاهش می یابد. قرار گرفتن تخم مرغ ها در غلظت هایمتفاوتی از آمونیاک منجر به رابطۀ خطی مشخصی بین pH و ارتفاع سفیده میشود. به نظر می رسد، تغییرات به وجود آمده درکیفیت آلبومین در طی نگهداریتخم مرغ به علت تغیرات در اوومیوسین (به ویژه اوومیوسین آلبومین غلیظ)باشد.در طی نگهداری تخم مرغ کیفیت غشای پری ویتیلین تقلیل می یابد و باعثمی شود که زرذه خیلی حساس به پاره شدن شود.
سن و سویۀ پرنده : با افزایش سن پرنده کیفیت آلبومین کاهش می یابد.کیفیت آلبومین با سویۀ پرنده و انتخاب ژنتیکی تحت تاثیر قرار می گیرد.
تولک بری اجباری : مشخص شده است که کیفیت آلبومین در پرندگان مسن به دنبال تولک بری اجباری بهبود می یابد.
تغذیه و کیفیت داخلی تخم مرغ :
تعدادیاز عوامل تغذیه ای روی کیفیت آلبومین اثر می گذارند اگرچه ویلیامز نتیجهگیری کرد تغذیه روی کیفیت سفیده اثر چندانی نمی گذارد. با این وجودگزارشاتی وجود دارد که نشان می دهد کیفیت آلبومین با افزایش میزان پروتئینو اسید آمینۀ جیره ، کاهش می یابد . همچنین با افزایش میزان لیزین جیره ،کیفیت آلبومین افزایش می یابد.و با افزودن مکمل اسید آسکوربیک و افزودنمکمل ویتامین E به ویژه تحت شرایط درجه حرارت بالای محیطی کیفیت آلبومین،افزایش می یابد .
خوردن آلوده کننده ها :
خوردنروغن خالص منجر به کاهش واحد هاو تخم مرغ می گردد . مشخص شده است کهوانادیوم نیز باعث کاهش کیفیت آلبومین می شود که این عمل به وسیلۀ کاهشمیزان اوومیوسین به ازای میلی لیترآلبومین غلیظ تخم مرغصورت می گیرد .میزان اوومیوسین آلبومین رقیق به وسیلۀ وانادیوم تحت تاثیر قرار نمی گیرد.
بیماری :اصلیترین بیماری که درطیور تخم گذارمشخص شده است روی کیفیت آلبومین اثر میگذارد،ویروس برونشیت عفونی است. مدارکی وجود دارد که نشان می دهد برونشیتعفونی سنتز پروتیئن های سفیده در ماگنوم لولۀ تخم بررا مختل می نماید و باتغییرات بافتی در بافت پوششی ماگنوم همراه است.
