Dr.Hossein.M.Al
07-21-2010, 12:22 PM
آزمونهای تشخیص تقلب در صنعت شیر پاستوریزه
از جمله آزمونهای کیفی که جهت تایید سلامت شیر در ازمایشگاههای کنترل کیفیت انجام میگیرد میتوان به موارد زیر اشاره نمود :
تست سریع الکل :
چنانچه شیر دچار فساد و ترشیدگی شده باشد در طی این آزامیش سریع بصورت ناپایدار تغییر شکل میدهد.
تست جوش :
چنانچه شیر خام دچار فساد و ترشیدگی شده باشد اما دامدادر سعی در کتمان آن داشته باشد از طریق روشهایی از جمله تست جوش میتوان پی به این موضوع برد . چرا که در اثر حرارت دهی و مهاجرت کلسیم از فاز محلول به فاز کلوئیدی شیر فاسد دلمه بسته و امکان پاستوریزه شدن را نخواهد داشت . چنانچه ماده افزوده شده به منظور کتمان اسیدیته بالای شیر جوش شیرین باشد پس از این تست تغییر محسوسی در میزان اسیدیته نمایان میگردد .
در هر صورت شیر دلمه بسته تحمل فرایندهای حرارتی را نداشته و نمی توان انرا پاستوریزه و یا استریل نمود .
دانسیته شیر :
اندازه گیری دانسیته شیر به منظور کشف تقلباتی نظیر افزودن اب و یا حذف چربی صورت میگیرد . باتوجه به اینکه دانسیته شیر خام در دمای ۱۵ درجه سانتیگراد حداقل ۱٫۰۲۸ – ۱٫۰۳۰ میباشد ، با نزدیک شدن عدد قرائت شده به عدد یک احتمال افزودن اب قوت می یابد .البته چنانچه تقلب مضاعف صورت پذیرد ( یعنی افزودن آب و حذف چربی ) دتنسیته معیار مناسبی جهت تشخیص این نوع تقلب نبوده و در این موارد از ثابت ترین ویژگی فیزیکی شیر یعنی نقطه انجماد استفاده میشود . اندازه گیری نقطه انجماد شیر توسط دستگاهی به نام کریوسکوپ انجام میگیرد و با افزودن اب به شیر نقطه انجماد آن افزایش خواد یافت و به نقطه انجماد آب یعنی صفر درجه سانتیگراد نزدیکترخواهد شد .
تشخیص باقیمانده مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده :
این مواد معمولابر اثر سهل انگاری و کافی نبودن شستشوی مخازن و دستگاههای شیردوشی در مراکز جمع اوری شیر اتفاق می افتاد . چنانچه مقدار مواد پاک کننده باقیمانده زیاد باشد تاثیر مشخص و قابل توجهی در طعم و بوی شیر خواد گذاشت ، اما مقادیر کم این مواد با استفاده از تست مواد بازدارنده رشد میکرو ارگانیسم ها مقدور خواهد بود .
تقلبات ممکن بمنظور تعدیل اسیدیته :
از جمله روشهای ممکن به منظور تعدیل اسیدیته افزودن ترکیبات بازی به منظور خنثی سازی اسید لاکتیک مترشحه توسط میکروارگانیسم ها می باشد . از جمله ترکیبات معمول مورد استفاده بدین منظور جوش شیرین و سود ضعیف می باشد که برای شناسایی این تقلبات می توان از تست سریع جوش استفاده نمود . البته این آزمون بعنوان یک تست سریع مطرح بوده و برای آزمونها دقیق تر نیاز به دستگاه ها و تجهیزات پیچیده ایی می باشد .
استفاده از ترکیبات کربناته نظیر کربنات کلسیم و آهک عملا غیر ممکن می باشد چرا که این ترکیبات در در جه حرارتهای مورد استفاده جهت پاستوریزاسیون رسوب نموده موجب مسدود شدن خطوط لوله های شیر در واحد پاستوریزاسیون می شوند .
مواد شیمیایی بسیاری به منظور خنثی سازی اسیدیته و یا افزایش حجم آن وجود دارد که بررسی هر یک از آنها و روشهای جستجو واندازه گیری نیاز به ابزار دقیق ازمایشگاهی داشته و از حوصله این بحث خارج می باشد .
تشخیص جوش شیرین :
چنانچه ماده قلیایی افزوده شده به شیر جوش شیرین باشد پس از تست جوش ( همانطور که اشاره شد ) تغییر قابل توجهی در میزان اسیدیته ملاحظه خواهد شد ( به میزان بیشتر از یک واحد دورنیک )
همچنین با اندازه گیری هدایت الکتریکی شیر خام می توان به وجود چنین موادی پی برد چراکه افزوده شدن این مواد موجب تغییر خاصیت هدایت الکتریکی شیر خام میگردند .
تشخیص نمک :
چنانچه ماده افزوده شده به منظور کاهش اسیدیته و کتمان میزان آب افزوده شده به شیر نمک طعام یا NaCl باشد با استفاده از روشهای موجود برای اندازه گیری این ترکیب نظیر روش موهر یا ولهارد میتوان پی به میزان افروده آن حتی پی برد.
تشخیص ترکیبات کربناته و بی کربناته :
افزودن ترکیبات کربناته و بی کربناته نظیر بی کربنات کلسیم و منیزیوم بسرحت خاصیت هدایت الکتریکی شیر خام را تحت تاثیر قرار میدهد همچنین نقطه انجماد شیر به دلیل افزایش مواد محلول در اب و تاثیر ان در نقطه بحرانی انجماد دستخوش تغییر میگردد . شایان ذکر است که ترکیبات بی کربناته عناصری نظیر کلسیم و منیزیوم در دماهای بالا ( نظیر دمای پاستوریزاسیون شیر ) بسرعت بصورت نامحلول در آمده و در اثر ته نشین شدن در مسیرهای شیر از طریق تشکیل سنگ شیر ( Milk Stone ) موجب مسدود شدن مسیرها و اختلال در فرایند پاستوریزاسیون میگردد .
انواع تقلب در شیر و لبنیات
تقلب در شیر
تقلب در شیر نیز به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:
- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:
شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.
- اضافه کردن آب به شیر:
چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.
عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.
- اضافه کردن نشاسته به شیر:
برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:
شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده ی شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.
برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.
- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر:
عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.
تقلب در کره
- اضافه کردن آب به کره:
مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.
- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:
در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.
- اضافه کردن مواد رنگی به کره:
گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.
- افزودن بی کرومات به کره:
در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.
تقلب در کشک
برخی از متقلبین برای تهیه ی کشک ، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.
تقلب در انواع روغن
متقلبین، روغن حیوانی را با انواع روغن گیاهی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حیوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسیار ساده ای است.
مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن های حیوانی و حتی روغن های گیاهی است.
تقلب در عسل
عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند.
تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.
نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می گیرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شیره ی خرما ، شیره ی انگور یا شیره ی سایر میوه های شیرین را قرار می دهند.
شراره انصار (مهندس شیمی- صنایع غذایی)
از جمله آزمونهای کیفی که جهت تایید سلامت شیر در ازمایشگاههای کنترل کیفیت انجام میگیرد میتوان به موارد زیر اشاره نمود :
تست سریع الکل :
چنانچه شیر دچار فساد و ترشیدگی شده باشد در طی این آزامیش سریع بصورت ناپایدار تغییر شکل میدهد.
تست جوش :
چنانچه شیر خام دچار فساد و ترشیدگی شده باشد اما دامدادر سعی در کتمان آن داشته باشد از طریق روشهایی از جمله تست جوش میتوان پی به این موضوع برد . چرا که در اثر حرارت دهی و مهاجرت کلسیم از فاز محلول به فاز کلوئیدی شیر فاسد دلمه بسته و امکان پاستوریزه شدن را نخواهد داشت . چنانچه ماده افزوده شده به منظور کتمان اسیدیته بالای شیر جوش شیرین باشد پس از این تست تغییر محسوسی در میزان اسیدیته نمایان میگردد .
در هر صورت شیر دلمه بسته تحمل فرایندهای حرارتی را نداشته و نمی توان انرا پاستوریزه و یا استریل نمود .
دانسیته شیر :
اندازه گیری دانسیته شیر به منظور کشف تقلباتی نظیر افزودن اب و یا حذف چربی صورت میگیرد . باتوجه به اینکه دانسیته شیر خام در دمای ۱۵ درجه سانتیگراد حداقل ۱٫۰۲۸ – ۱٫۰۳۰ میباشد ، با نزدیک شدن عدد قرائت شده به عدد یک احتمال افزودن اب قوت می یابد .البته چنانچه تقلب مضاعف صورت پذیرد ( یعنی افزودن آب و حذف چربی ) دتنسیته معیار مناسبی جهت تشخیص این نوع تقلب نبوده و در این موارد از ثابت ترین ویژگی فیزیکی شیر یعنی نقطه انجماد استفاده میشود . اندازه گیری نقطه انجماد شیر توسط دستگاهی به نام کریوسکوپ انجام میگیرد و با افزودن اب به شیر نقطه انجماد آن افزایش خواد یافت و به نقطه انجماد آب یعنی صفر درجه سانتیگراد نزدیکترخواهد شد .
تشخیص باقیمانده مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده :
این مواد معمولابر اثر سهل انگاری و کافی نبودن شستشوی مخازن و دستگاههای شیردوشی در مراکز جمع اوری شیر اتفاق می افتاد . چنانچه مقدار مواد پاک کننده باقیمانده زیاد باشد تاثیر مشخص و قابل توجهی در طعم و بوی شیر خواد گذاشت ، اما مقادیر کم این مواد با استفاده از تست مواد بازدارنده رشد میکرو ارگانیسم ها مقدور خواهد بود .
تقلبات ممکن بمنظور تعدیل اسیدیته :
از جمله روشهای ممکن به منظور تعدیل اسیدیته افزودن ترکیبات بازی به منظور خنثی سازی اسید لاکتیک مترشحه توسط میکروارگانیسم ها می باشد . از جمله ترکیبات معمول مورد استفاده بدین منظور جوش شیرین و سود ضعیف می باشد که برای شناسایی این تقلبات می توان از تست سریع جوش استفاده نمود . البته این آزمون بعنوان یک تست سریع مطرح بوده و برای آزمونها دقیق تر نیاز به دستگاه ها و تجهیزات پیچیده ایی می باشد .
استفاده از ترکیبات کربناته نظیر کربنات کلسیم و آهک عملا غیر ممکن می باشد چرا که این ترکیبات در در جه حرارتهای مورد استفاده جهت پاستوریزاسیون رسوب نموده موجب مسدود شدن خطوط لوله های شیر در واحد پاستوریزاسیون می شوند .
مواد شیمیایی بسیاری به منظور خنثی سازی اسیدیته و یا افزایش حجم آن وجود دارد که بررسی هر یک از آنها و روشهای جستجو واندازه گیری نیاز به ابزار دقیق ازمایشگاهی داشته و از حوصله این بحث خارج می باشد .
تشخیص جوش شیرین :
چنانچه ماده قلیایی افزوده شده به شیر جوش شیرین باشد پس از تست جوش ( همانطور که اشاره شد ) تغییر قابل توجهی در میزان اسیدیته ملاحظه خواهد شد ( به میزان بیشتر از یک واحد دورنیک )
همچنین با اندازه گیری هدایت الکتریکی شیر خام می توان به وجود چنین موادی پی برد چراکه افزوده شدن این مواد موجب تغییر خاصیت هدایت الکتریکی شیر خام میگردند .
تشخیص نمک :
چنانچه ماده افزوده شده به منظور کاهش اسیدیته و کتمان میزان آب افزوده شده به شیر نمک طعام یا NaCl باشد با استفاده از روشهای موجود برای اندازه گیری این ترکیب نظیر روش موهر یا ولهارد میتوان پی به میزان افروده آن حتی پی برد.
تشخیص ترکیبات کربناته و بی کربناته :
افزودن ترکیبات کربناته و بی کربناته نظیر بی کربنات کلسیم و منیزیوم بسرحت خاصیت هدایت الکتریکی شیر خام را تحت تاثیر قرار میدهد همچنین نقطه انجماد شیر به دلیل افزایش مواد محلول در اب و تاثیر ان در نقطه بحرانی انجماد دستخوش تغییر میگردد . شایان ذکر است که ترکیبات بی کربناته عناصری نظیر کلسیم و منیزیوم در دماهای بالا ( نظیر دمای پاستوریزاسیون شیر ) بسرعت بصورت نامحلول در آمده و در اثر ته نشین شدن در مسیرهای شیر از طریق تشکیل سنگ شیر ( Milk Stone ) موجب مسدود شدن مسیرها و اختلال در فرایند پاستوریزاسیون میگردد .
انواع تقلب در شیر و لبنیات
تقلب در شیر
تقلب در شیر نیز به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:
- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:
شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.
- اضافه کردن آب به شیر:
چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.
عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.
- اضافه کردن نشاسته به شیر:
برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:
شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده ی شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.
برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.
- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر:
عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.
تقلب در کره
- اضافه کردن آب به کره:
مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.
- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:
در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.
- اضافه کردن مواد رنگی به کره:
گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.
- افزودن بی کرومات به کره:
در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.
تقلب در کشک
برخی از متقلبین برای تهیه ی کشک ، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.
تقلب در انواع روغن
متقلبین، روغن حیوانی را با انواع روغن گیاهی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حیوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسیار ساده ای است.
مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن های حیوانی و حتی روغن های گیاهی است.
تقلب در عسل
عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند.
تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.
نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می گیرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شیره ی خرما ، شیره ی انگور یا شیره ی سایر میوه های شیرین را قرار می دهند.
شراره انصار (مهندس شیمی- صنایع غذایی)