Dr.Hossein.M.Al
08-16-2010, 10:03 PM
پیش از اینکه به کیفیت گوشت مرغ بپردازیم ، لازم است واژه کیفیت به طور واضح تعریف شده و سپس ارتباط آن با گوشت مرغ بررسی شود.کیفیت واژه ای پیچیده است که هر شخصی تعریف خاصی از آن دارد . به عنوان مثال ، کسی که سعی می کند محصولی را بفروشد دیدگاهش در مورد کیفیت بر اساس چگونگی فروش آن محصول و میزان اشتیاق مردم برای خرید آن است. اما این تعریف کامل نیست، زیرا در بردارنده خصوصیات محصول نمی باشد. از زمانی که مردم فقط آن چیزی که دوست دارند می خرند، دیدگاه مشتریان در مورد کیفیت بیشتر مورد توجه قرار گرفت. وقتی مشتریان محصول طیوری را خریده ، پخته وآن را برای خانواده خود سرو می کنند ، انتظار دارند که دارای ظاهری مناسب بوده و طعم و مزه مطلوبی داشته باشد. چنانچه این خصوصیات با انتظارات مشتریان مطابقت نداشته باشد آن محصول به عنوان یک محصولی با کیفیت پایین شناخته خواهد شد .<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p>
[center:48a768a61b]کیفیت در خوردن<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*شکل ظاهری *ترد یا سفت بودن *طعم مزه<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]سهولت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*در دسترس بودن *براحتی تهیه کردن<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]ماندگاری<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*زمان مجاز برای نگهداری محصول *حفظ کیفیت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]سلامتی محصول<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*بیخطر بودن *خالص بودن<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]ارزش غذایی<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*ترکیبات غذایی *ترکیبات مغذی قابل دسترس *ارزش انرژی<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
تصویر 1- ویژگی های کیفی یک محصول غذایی ( اقتباس از
,Erdtsieck
1989 )<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
تطابق داشتن یا نداشتن یک محصول طیوری با انتظارات مشتری، به شرایط متنوع مراحل در رشد طیور از زمان نطفه دار شدن تخم تا مراحل تولید و فرآوری برای مصرف بستگی دارد. اگرچه در تصویر شماره 1 تمام خصوصیات تعیین کننده کیفیت گوشت آمده است اما درمطلب زیرتنها به ظاهر ، قوام و طعم و مزه گوشت پرداخته خواهد شد
.<o:p></o:p>
[center:48a768a61b]ظاهر ( رنگ )<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
رنگ گوشت مرغ خام یا پخته شده بسیار مهم است چراکه مشتریان آن را نشانه تازه بودن محصول می دانند، و خریدن یا نخریدن محصول را منوط به جذاب بودن ظاهرآن می دانند. از آنجایی که محصولات طیوری با پوست و یا بدون پوست فروخته می شوند ، منحصر به فرد هستند. علاوه بر این ، آنها تنها گونه ی شناخته شده ای هستند که رنگهای متضاد دارند ( گوشت سفید یا تیره ) . انتظار می رود که گوشت سینه وقتی خام است رنگ صورتی کم رنگ داشته باشد در حالی که گوشت ران و ساق در زمانی که خام هستند رنگ قرمز تیره دارند. موارد زیادی پیش می آید که گوشت طیور رنگ مورد انتظار را نداشته باشد و این مساله مشکلاتی را برای صنعت طیور به وجود می آورد.<o:p></o:p>
رنگ گوشت طیور تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله سن ، جنس ، نژاد ، جیره غذایی، چربی بین عضله ای ، میزان رطوبت گوشت ، شرایط متغیر قبل از کشتار و فر آوری قرار دارد. رنگ گوشت بستگی به وجود رنگدانه های میو گلوبین و هموگلوبین دارد. بی رنگی گوشت طیور به میزان وجود این رنگدانه ها در گوشت ، وضعیت شیمیایی رنگدانه ها یا نوع نوری که از گوشت منعکس می شود ، وابسته است . بی رنگی می تواند در یک عضله اتفاق بیفتد یا محدود به قسمت خاصی باشد مانند کوفتگی یا پاره شدن مویرگ. هنگامی که کل یک عضله بی رنگ باشد اغلب ، عضله سینه است. به دلیل این که عضله سینه میزان زیادی از پروتیین وزن زنده پرنده ( حدود 5 درصد ) را دارا می باشد ، در برابر عواملی که در به وجود آمدن بی رنگی موثرند، حساستر بوده و نور ظاهری تغییراتی کوچکی در رنگ آن ایجاد می کند که بسیار قابل توجه می باشد. درجه حرارت بیش از حد محیطی یا استرس ناشی از جابجایی طیور زنده قبل از فرآوری می تواند باعث بی رنگ شدن عضله سینه مرغ یا بوقلمون شود. علاوه بر این، بی رنگ شدن عضله می تواند تا اندازه ای به پاسخ های اختصاصی و منحصر به فرد هر پرنده به شرایط مربوط باشد.<o:p></o:p>
عامل مهم دیگری که باعث بی رنگ شدن گوشت طیور می شود کبود شدگی است. تقریبا 29 درصد کل لاشه های تولید شده در آمریکا ازکیفیت پایینی برخوردارند که اکثر آنها ( در حدود 28 درصد ) به خاطر کبود شدگی است.( AMS, 1995
). عموماً صنعت طیور سعی بر این دارد تا مشخص نماید که این جراحات کجا ، چگونه و چه زمانی اتفاق می افتد ، که اغلب انجام آن مشکل است. رنگ این کبودیها ، میزان خون موجود ، و مقدار خون لخته شده در موضع آسیب دیده شاخص های خوبی برای تخمین زمان ایجاد این جراحت هستند و ممکن است کلیدی برای مشخص شدن دلیل ایجادآن باشند. تظاهرات یک کبودی بسیار متنوع است که از یک ظاهر خونی قرمز رنگ تازه بدون وجود هیچگونه لخته ای از دقایق اولیه بعد از ایجاد جراحت تا یک رنگ طبیعی گوشت بعد از 120 ساعت متغیر است( جدول شماره 1 ) . میزان خون موجود و مقدار لخته تشکیل شده ،در تشخیص اینکه آیا این جراحت در طی گرفتن مرغها و جابجایی اتفاق افتاده است یا در طی فرآوری ، می تواند بسیار مفید باشد .جراحاتی که در فارم ایجاد می شوند معمولا بوسیله دستگاههای آماده سازی یا در اثر دستکاری کردن در کارگاه بزرگتر می شوند.<o:p></o:p>
[center:48a768a61b][CENTER]زمان بعد از ایجاد کبودی<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]رنگ کبودی<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]2 دقیقه<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]قرمز<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]12 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]بنفش – قرمز تیره<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]24 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]بنفش – سبز روشن<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]36 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]بنفش – سبز – زرد<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]48 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]سبز (نارنجی) – زرد<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]72 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]نارنجی – زرد<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]96 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]زرد ملایم<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]120 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]رنگ طبیعی گوشت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]
جدول 1- تغییرات رنگ کبودی در عضله مرغ به مرور زمان (
Gregory
، 1992
)
<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
[center:48a768a61b]قوام<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
بعد از اینکه مشتریان محصول طیوری را خریداری می کنند ، جهت ارزیابی کیفیت محصول ، به چگونگی بافت ( ترد بودن ) و طعم و مزه آن در هنگام خوردن توجه دارند . ترد بودن یا نبودن گوشت طیور بستگی به میزان و مقدار تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در عضله در زمان تبدیل شدن به گوشت اتفاق می افتد ، دارد. هنگامی که حیوانی می میرد ، گردش خون آن متوقف شده و هیچ اکسیژن و مواد مغذی جدیدی به عضلات نمی رسد. بدون حضور اکسیژن و مواد مغذی ، عضلات ، انرژی خود را ازدست داده و منقبض شده و سفت می شوند. این حالت سفت شدن را جمود نعشی می گویند. در نهایت عضلات دوباره نرم خواهند شد مانند زمانی که پخته می شوند .<o:p></o:p>
هر عاملی که مانع انجام روند جمود نعشی ، یا مراحل نرم شدگی پس از آن می شود بر روی تردی گوشت تاثیر خواهد گذاشت. برای مثال ، پرندگانی که قبل یا حین کشتار تقلا می کنند ، باعث می شود که انرژی آنها سریعتر تمام شود و جمود نعشی سریعتر از زمان نرمال ایجاد گردد . بافت عضلات این پرندگان به دلیل اینکه انرژی در پرنده زنده کاهش پیدا میکند سفت تر می شود. چنین امری زمانی که پرندگان در معرض استرس محیطی ( گرما یا سرما ) قبل از کشتار قرار می گیرند نیز اتفاق می افتد. بالا بودن درجه شوکر قبل از کشتار ، بالا بودن درجه حرارت آب اسکالدر ، طولانی بودن زمان عبور پرندگان از اسکالدر و ماشین پرکنی می توانند باعث شوند که گوشت طیور سفت تر شوند.<o:p></o:p>
ترد بودن یا نبودن گوشت خرد شده یا بی استخوان شده طیور بستگی به زمان بی استخوان شدن بعد از کشتار دارد. عضلاتی که بلافاصله بعد از کشتار بی استخوان میشوند هنوز دارای انرژی برای منقبض شدن می باشند. وقتی این عضلات از لاشه جدا میشوند منقبض شده و سفت می شوند. به منظور جلوگیری از سفت شدن ، معمولاً گوشت را به مدت 6 تا 24 ساعت قبل از بی استخوان کردن نگهداری می کنند. علی رغم اینکه این امر برای فرآوری کننده هزینه بر است. زمانی که طیور زود بی استخوان می شوند ( 0 تا 2 ساعت بعد از کشتار ) ، 50 تا 80 درصد گوشتها سفت خواهند شد( تصویر شماره 2 ) .از طرف دیگر اگرفرآوری کننده 6 ساعت قبل از بی استخوان کردن صبر نماید ، 70 تا 80 درصد گوشت طیور ترد خواهند شد ( تصویر شماره 2 ) . صنعت طیور به تازگی استفاده از تحریک الکتریکی بلافاصله بعد از کشتار را جهت تسریع کامل شدن جمود لاشه ها و کاهش زمان نگهداری آنها قبل از بی استخوان کردن ، آغاز نموده است .این روند با تخلیه انرژی در پرنده زنده متفاوت است که با عث سفت شدن گوشت می شود. زمانی که الکتریسیته در پرنده مرده بکار برده می شود شبیه یک شوک عصبی عمل کرده ، و باعث خواهد شد تا عضله منقبض شود و انرژی آن مصرف شده و سریعتر وارد مرحله جمود نعشی گردد. در پرنده زنده چنین عملی باعث سفت شدن گوشت می شود ولی بعد از مرگ با عث ترد شدن گوشت بی استخوان شده و زمان نگهداری به جای 4 تا 6 ساعت به دو ساعت تقلیل پیدا می کند. اگر چه تحریک الکتریکی هنوز در واحدهای پیشرفته بکار برده می شود ، با این حال به نظر میرسد فرآوری کنندگانی که از این روش استفاده می کنند ، می توانند بلافاصله بعد از مرحله چیلر لاشه ها را بی استخوان نموده تا در هزینه های مربوط به لوازم و تجهیزات ، زمان ، فضا و انرژهای مورد نیار صرفه جویی کنند.
<o:p></o:p>
<o:p> </o:p>
http://www.hakimemehr.ir/upload_images/images_medium/drrosp2_0_75794.jpg
تصویر 2 : تاثیر زمان بی استخوان کردن بر روی تردی گوشت پخته شده( Lyon and Lyon,1991;Fletcher, 1997
)<o:p></o:p>
[center:48a768a61b]طعم و مزه<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
طعم و مزه شاخص دیگر کیفیت است که مشتریان از آن برای تعیین مقبولیت گوشت طیوراستفاده می کنند. مزه و بو هردو در خوشمزه کردن گوشت طیور سهیم هستند ، و معمولا این دو مقوله را به سختی می توان در زمان مصرف از همدیگر تمیز داد ( تصویر شماره 3 ). زمانی که گوشت طیور پخته می شوند ، بو و طعم از واکنشهای کربوهیدرات و آمینو اسید ، چربی و اکسیداسیون حرارتی و تخریب تیامین ایجاد می شوند. این تغییرات شیمیایی خاص طیور نیستند ولی چربیها و لیپیدها در طیور منحصر به فرد بوده و با بو ترکیب می شود تا به عنوان یک شاخص در طعم و مزه گوشت طیور به شمار آیند.<o:p></o:p>
عوامل محدودی در زمان تولید و آماده سازی بر روی طعم و مزه گوشت طیور تاثیر می گذارند. به این معنی که نه تنها وجود نقص در طعم و مزه گوشت در زمان تولید و آماده سازی مشکل است بلکه افزودن طعم و مزه نیزدر این زمان مشکل خواهد بود. سن پرنده در زمان کشتار ( جوان یا پرنده بالغ ) بر روی طعم و مزه گوشت تاثیر می گذارند. نژاد ، جیره ، شراط محیطی ( بستر ، تهویه و غیره ) ، درجه حرارت آب اسکالدر ، چیلینگ ، بسته بندی و نگهداری تاثیرات اندکی بر روی طعم و مزه گوشت دارند ، االبته این تاثیرات کوچکتر ازآن هستند که مشتریان به آنها توجه کنند.
<o:p></o:p> http://www.hakimemehr.ir/upload_images/images_medium/drrosp3_0_75794.jpg
تصویر شماره 3 – دریافت طعم ( اقتباس از Lawless,1991
)<o:p></o:p>
[center:48a768a61b]بحث و نتیجه گیری<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
مهمترین جنبه گوشت طیور ، کیفیت آن در زمان خوردن است که ترکیبی از تاثیرات ظاهری ، بافت ، طعم و مزه می باشد . مرحله پرورش طیور به دلیل اینکه نقش تعیین کننده ای در چگونگی حالت و وضعیت حیوان در کشارگاه ایفا می کند برروی کیفیت گوشت تاثیر خواهد داشت. مرحله آماده سازی طیور نیز بر روی کیفیت گوشت تاثیر می گذارد به دلیل اینکه در این مرحله نقش شیمیایی اجزا اصلی عضلات و واکنش های آنها در داخل ساختار عضله اتفاق می افتد . تولید کننده ، فرآوری کننده ، خرده فروش و مشتری همگی دید گاههایی خاص برای ویژگیهای کیفیت طیور که در شکل 1 آمده است، دارند ، اگرچه همیشه آخرین و نهایی ترین نظر مربوط به مشتری خواهد بود.
منابع :
<o:p>1.
Agricultural Marketing Service. 1995. Poultry Grade Yield Report, Poultry Grading Branch, United States Department of Agriculture, Washington, D.C.<o:p></o:p>
2.
Erdtsieck, B. 1989. Quality requirements in the modern poultry industry. In Processing of Poultry (G. C. Mead, ed.) pp. 1-30. Elsevier Applied Science, New York.<o:p></o:p>
3.
Fletcher, D. L. 1997. Quality of Poultry Meat: Texture and Color. Proceedings Georgia International Poultry Course, Athens, GA.<o:p></o:p>
4.
Gregory, N.G. 1992. Catching Damage. Broiler Industry 55:14-16.<o:p></o:p>
5.
Lawless, H. 1991. The sense of smell in food quality and sensory evaluation. J. Food Quality 14:33-60.<o:p></o:p>
6.
Lyon, B. G. And C. E. Lyon. 1991. Research Note: Shear value ranges by Instron Warner-Bratzler and single-blade Allo-Kramer devices that correspond to sensory tenderness. Poultry Science 70:188-191.
<o:p> </o:p>
Source: Northcutt, Julie K. (April 2009). Factors Affecting Poultry Meat Quality. The University of Georgia Cooperative Extension, Bulletin 1157. Available at: http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/B1157/B1157.htm (http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/B1157/B1157.htm) (2010)
<o:p></o:p>
</o:p>
[center:48a768a61b]کیفیت در خوردن<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*شکل ظاهری *ترد یا سفت بودن *طعم مزه<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]سهولت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*در دسترس بودن *براحتی تهیه کردن<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]ماندگاری<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*زمان مجاز برای نگهداری محصول *حفظ کیفیت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]سلامتی محصول<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*بیخطر بودن *خالص بودن<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]ارزش غذایی<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]*ترکیبات غذایی *ترکیبات مغذی قابل دسترس *ارزش انرژی<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
تصویر 1- ویژگی های کیفی یک محصول غذایی ( اقتباس از
,Erdtsieck
1989 )<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
تطابق داشتن یا نداشتن یک محصول طیوری با انتظارات مشتری، به شرایط متنوع مراحل در رشد طیور از زمان نطفه دار شدن تخم تا مراحل تولید و فرآوری برای مصرف بستگی دارد. اگرچه در تصویر شماره 1 تمام خصوصیات تعیین کننده کیفیت گوشت آمده است اما درمطلب زیرتنها به ظاهر ، قوام و طعم و مزه گوشت پرداخته خواهد شد
.<o:p></o:p>
[center:48a768a61b]ظاهر ( رنگ )<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
رنگ گوشت مرغ خام یا پخته شده بسیار مهم است چراکه مشتریان آن را نشانه تازه بودن محصول می دانند، و خریدن یا نخریدن محصول را منوط به جذاب بودن ظاهرآن می دانند. از آنجایی که محصولات طیوری با پوست و یا بدون پوست فروخته می شوند ، منحصر به فرد هستند. علاوه بر این ، آنها تنها گونه ی شناخته شده ای هستند که رنگهای متضاد دارند ( گوشت سفید یا تیره ) . انتظار می رود که گوشت سینه وقتی خام است رنگ صورتی کم رنگ داشته باشد در حالی که گوشت ران و ساق در زمانی که خام هستند رنگ قرمز تیره دارند. موارد زیادی پیش می آید که گوشت طیور رنگ مورد انتظار را نداشته باشد و این مساله مشکلاتی را برای صنعت طیور به وجود می آورد.<o:p></o:p>
رنگ گوشت طیور تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله سن ، جنس ، نژاد ، جیره غذایی، چربی بین عضله ای ، میزان رطوبت گوشت ، شرایط متغیر قبل از کشتار و فر آوری قرار دارد. رنگ گوشت بستگی به وجود رنگدانه های میو گلوبین و هموگلوبین دارد. بی رنگی گوشت طیور به میزان وجود این رنگدانه ها در گوشت ، وضعیت شیمیایی رنگدانه ها یا نوع نوری که از گوشت منعکس می شود ، وابسته است . بی رنگی می تواند در یک عضله اتفاق بیفتد یا محدود به قسمت خاصی باشد مانند کوفتگی یا پاره شدن مویرگ. هنگامی که کل یک عضله بی رنگ باشد اغلب ، عضله سینه است. به دلیل این که عضله سینه میزان زیادی از پروتیین وزن زنده پرنده ( حدود 5 درصد ) را دارا می باشد ، در برابر عواملی که در به وجود آمدن بی رنگی موثرند، حساستر بوده و نور ظاهری تغییراتی کوچکی در رنگ آن ایجاد می کند که بسیار قابل توجه می باشد. درجه حرارت بیش از حد محیطی یا استرس ناشی از جابجایی طیور زنده قبل از فرآوری می تواند باعث بی رنگ شدن عضله سینه مرغ یا بوقلمون شود. علاوه بر این، بی رنگ شدن عضله می تواند تا اندازه ای به پاسخ های اختصاصی و منحصر به فرد هر پرنده به شرایط مربوط باشد.<o:p></o:p>
عامل مهم دیگری که باعث بی رنگ شدن گوشت طیور می شود کبود شدگی است. تقریبا 29 درصد کل لاشه های تولید شده در آمریکا ازکیفیت پایینی برخوردارند که اکثر آنها ( در حدود 28 درصد ) به خاطر کبود شدگی است.( AMS, 1995
). عموماً صنعت طیور سعی بر این دارد تا مشخص نماید که این جراحات کجا ، چگونه و چه زمانی اتفاق می افتد ، که اغلب انجام آن مشکل است. رنگ این کبودیها ، میزان خون موجود ، و مقدار خون لخته شده در موضع آسیب دیده شاخص های خوبی برای تخمین زمان ایجاد این جراحت هستند و ممکن است کلیدی برای مشخص شدن دلیل ایجادآن باشند. تظاهرات یک کبودی بسیار متنوع است که از یک ظاهر خونی قرمز رنگ تازه بدون وجود هیچگونه لخته ای از دقایق اولیه بعد از ایجاد جراحت تا یک رنگ طبیعی گوشت بعد از 120 ساعت متغیر است( جدول شماره 1 ) . میزان خون موجود و مقدار لخته تشکیل شده ،در تشخیص اینکه آیا این جراحت در طی گرفتن مرغها و جابجایی اتفاق افتاده است یا در طی فرآوری ، می تواند بسیار مفید باشد .جراحاتی که در فارم ایجاد می شوند معمولا بوسیله دستگاههای آماده سازی یا در اثر دستکاری کردن در کارگاه بزرگتر می شوند.<o:p></o:p>
[center:48a768a61b][CENTER]زمان بعد از ایجاد کبودی<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]رنگ کبودی<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]2 دقیقه<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]قرمز<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]12 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]بنفش – قرمز تیره<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]24 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]بنفش – سبز روشن<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]36 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]بنفش – سبز – زرد<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]48 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]سبز (نارنجی) – زرد<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]72 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]نارنجی – زرد<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]96 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]زرد ملایم<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]120 ساعت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]رنگ طبیعی گوشت<o:p></o:p>[/center:48a768a61b][center:48a768a61b]
جدول 1- تغییرات رنگ کبودی در عضله مرغ به مرور زمان (
Gregory
، 1992
)
<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
[center:48a768a61b]قوام<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
بعد از اینکه مشتریان محصول طیوری را خریداری می کنند ، جهت ارزیابی کیفیت محصول ، به چگونگی بافت ( ترد بودن ) و طعم و مزه آن در هنگام خوردن توجه دارند . ترد بودن یا نبودن گوشت طیور بستگی به میزان و مقدار تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در عضله در زمان تبدیل شدن به گوشت اتفاق می افتد ، دارد. هنگامی که حیوانی می میرد ، گردش خون آن متوقف شده و هیچ اکسیژن و مواد مغذی جدیدی به عضلات نمی رسد. بدون حضور اکسیژن و مواد مغذی ، عضلات ، انرژی خود را ازدست داده و منقبض شده و سفت می شوند. این حالت سفت شدن را جمود نعشی می گویند. در نهایت عضلات دوباره نرم خواهند شد مانند زمانی که پخته می شوند .<o:p></o:p>
هر عاملی که مانع انجام روند جمود نعشی ، یا مراحل نرم شدگی پس از آن می شود بر روی تردی گوشت تاثیر خواهد گذاشت. برای مثال ، پرندگانی که قبل یا حین کشتار تقلا می کنند ، باعث می شود که انرژی آنها سریعتر تمام شود و جمود نعشی سریعتر از زمان نرمال ایجاد گردد . بافت عضلات این پرندگان به دلیل اینکه انرژی در پرنده زنده کاهش پیدا میکند سفت تر می شود. چنین امری زمانی که پرندگان در معرض استرس محیطی ( گرما یا سرما ) قبل از کشتار قرار می گیرند نیز اتفاق می افتد. بالا بودن درجه شوکر قبل از کشتار ، بالا بودن درجه حرارت آب اسکالدر ، طولانی بودن زمان عبور پرندگان از اسکالدر و ماشین پرکنی می توانند باعث شوند که گوشت طیور سفت تر شوند.<o:p></o:p>
ترد بودن یا نبودن گوشت خرد شده یا بی استخوان شده طیور بستگی به زمان بی استخوان شدن بعد از کشتار دارد. عضلاتی که بلافاصله بعد از کشتار بی استخوان میشوند هنوز دارای انرژی برای منقبض شدن می باشند. وقتی این عضلات از لاشه جدا میشوند منقبض شده و سفت می شوند. به منظور جلوگیری از سفت شدن ، معمولاً گوشت را به مدت 6 تا 24 ساعت قبل از بی استخوان کردن نگهداری می کنند. علی رغم اینکه این امر برای فرآوری کننده هزینه بر است. زمانی که طیور زود بی استخوان می شوند ( 0 تا 2 ساعت بعد از کشتار ) ، 50 تا 80 درصد گوشتها سفت خواهند شد( تصویر شماره 2 ) .از طرف دیگر اگرفرآوری کننده 6 ساعت قبل از بی استخوان کردن صبر نماید ، 70 تا 80 درصد گوشت طیور ترد خواهند شد ( تصویر شماره 2 ) . صنعت طیور به تازگی استفاده از تحریک الکتریکی بلافاصله بعد از کشتار را جهت تسریع کامل شدن جمود لاشه ها و کاهش زمان نگهداری آنها قبل از بی استخوان کردن ، آغاز نموده است .این روند با تخلیه انرژی در پرنده زنده متفاوت است که با عث سفت شدن گوشت می شود. زمانی که الکتریسیته در پرنده مرده بکار برده می شود شبیه یک شوک عصبی عمل کرده ، و باعث خواهد شد تا عضله منقبض شود و انرژی آن مصرف شده و سریعتر وارد مرحله جمود نعشی گردد. در پرنده زنده چنین عملی باعث سفت شدن گوشت می شود ولی بعد از مرگ با عث ترد شدن گوشت بی استخوان شده و زمان نگهداری به جای 4 تا 6 ساعت به دو ساعت تقلیل پیدا می کند. اگر چه تحریک الکتریکی هنوز در واحدهای پیشرفته بکار برده می شود ، با این حال به نظر میرسد فرآوری کنندگانی که از این روش استفاده می کنند ، می توانند بلافاصله بعد از مرحله چیلر لاشه ها را بی استخوان نموده تا در هزینه های مربوط به لوازم و تجهیزات ، زمان ، فضا و انرژهای مورد نیار صرفه جویی کنند.
<o:p></o:p>
<o:p> </o:p>
http://www.hakimemehr.ir/upload_images/images_medium/drrosp2_0_75794.jpg
تصویر 2 : تاثیر زمان بی استخوان کردن بر روی تردی گوشت پخته شده( Lyon and Lyon,1991;Fletcher, 1997
)<o:p></o:p>
[center:48a768a61b]طعم و مزه<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
طعم و مزه شاخص دیگر کیفیت است که مشتریان از آن برای تعیین مقبولیت گوشت طیوراستفاده می کنند. مزه و بو هردو در خوشمزه کردن گوشت طیور سهیم هستند ، و معمولا این دو مقوله را به سختی می توان در زمان مصرف از همدیگر تمیز داد ( تصویر شماره 3 ). زمانی که گوشت طیور پخته می شوند ، بو و طعم از واکنشهای کربوهیدرات و آمینو اسید ، چربی و اکسیداسیون حرارتی و تخریب تیامین ایجاد می شوند. این تغییرات شیمیایی خاص طیور نیستند ولی چربیها و لیپیدها در طیور منحصر به فرد بوده و با بو ترکیب می شود تا به عنوان یک شاخص در طعم و مزه گوشت طیور به شمار آیند.<o:p></o:p>
عوامل محدودی در زمان تولید و آماده سازی بر روی طعم و مزه گوشت طیور تاثیر می گذارند. به این معنی که نه تنها وجود نقص در طعم و مزه گوشت در زمان تولید و آماده سازی مشکل است بلکه افزودن طعم و مزه نیزدر این زمان مشکل خواهد بود. سن پرنده در زمان کشتار ( جوان یا پرنده بالغ ) بر روی طعم و مزه گوشت تاثیر می گذارند. نژاد ، جیره ، شراط محیطی ( بستر ، تهویه و غیره ) ، درجه حرارت آب اسکالدر ، چیلینگ ، بسته بندی و نگهداری تاثیرات اندکی بر روی طعم و مزه گوشت دارند ، االبته این تاثیرات کوچکتر ازآن هستند که مشتریان به آنها توجه کنند.
<o:p></o:p> http://www.hakimemehr.ir/upload_images/images_medium/drrosp3_0_75794.jpg
تصویر شماره 3 – دریافت طعم ( اقتباس از Lawless,1991
)<o:p></o:p>
[center:48a768a61b]بحث و نتیجه گیری<o:p></o:p>[/center:48a768a61b]
مهمترین جنبه گوشت طیور ، کیفیت آن در زمان خوردن است که ترکیبی از تاثیرات ظاهری ، بافت ، طعم و مزه می باشد . مرحله پرورش طیور به دلیل اینکه نقش تعیین کننده ای در چگونگی حالت و وضعیت حیوان در کشارگاه ایفا می کند برروی کیفیت گوشت تاثیر خواهد داشت. مرحله آماده سازی طیور نیز بر روی کیفیت گوشت تاثیر می گذارد به دلیل اینکه در این مرحله نقش شیمیایی اجزا اصلی عضلات و واکنش های آنها در داخل ساختار عضله اتفاق می افتد . تولید کننده ، فرآوری کننده ، خرده فروش و مشتری همگی دید گاههایی خاص برای ویژگیهای کیفیت طیور که در شکل 1 آمده است، دارند ، اگرچه همیشه آخرین و نهایی ترین نظر مربوط به مشتری خواهد بود.
منابع :
<o:p>1.
Agricultural Marketing Service. 1995. Poultry Grade Yield Report, Poultry Grading Branch, United States Department of Agriculture, Washington, D.C.<o:p></o:p>
2.
Erdtsieck, B. 1989. Quality requirements in the modern poultry industry. In Processing of Poultry (G. C. Mead, ed.) pp. 1-30. Elsevier Applied Science, New York.<o:p></o:p>
3.
Fletcher, D. L. 1997. Quality of Poultry Meat: Texture and Color. Proceedings Georgia International Poultry Course, Athens, GA.<o:p></o:p>
4.
Gregory, N.G. 1992. Catching Damage. Broiler Industry 55:14-16.<o:p></o:p>
5.
Lawless, H. 1991. The sense of smell in food quality and sensory evaluation. J. Food Quality 14:33-60.<o:p></o:p>
6.
Lyon, B. G. And C. E. Lyon. 1991. Research Note: Shear value ranges by Instron Warner-Bratzler and single-blade Allo-Kramer devices that correspond to sensory tenderness. Poultry Science 70:188-191.
<o:p> </o:p>
Source: Northcutt, Julie K. (April 2009). Factors Affecting Poultry Meat Quality. The University of Georgia Cooperative Extension, Bulletin 1157. Available at: http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/B1157/B1157.htm (http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/B1157/B1157.htm) (2010)
<o:p></o:p>
</o:p>