sanjagak
03-10-2011, 12:53 PM
نكاتي در مورد سلامتي گوشت:
دامهايي كه براي كشتار و تامين گوشت در نظر گرفته مي*شوند در معرض دو نوع آلودگي قرار دارند:
1-آلودگي*هاي اوليه: شامل ابتلا به انواع بيماري*هاي دامي يا مشترك بين انسان و دام (بيش از 400 نوع) مي*باشد. براي تشخيص بيماري در دام*ها شرط اصلي كشتار اين دام*ها در كشتارگاه*ها و بخصوص در كشتارگاه*هاي صنعتي و انجام بازرسي بهداشتي گوشت قبل و بعد از كشتار توسط بازرسان گوشت مي*باشد.
2- آلودگي هاي ثانويه: حين اعمال كشتارگاهي، حمل و نقل و عرضه در شرايط غيربهداشتي، گوشت در معرض آلودگي به انواع ميكروارگانيسم*ها قرار مي*گيرد كه به آن آلودگي ثانويه گفته مي*شود.
در صورت مصرف گوشت*هاي كشتارشده در خارج از كشتارگاه احتمال ابتلاي انسان به اين گونه بيماري*ها بسيار زياد مي*باشد.
ويژگيهاي ظاهري گوشت قرمز سالم چيست؟
بايد در كشتارگاه*هاي مجاز تهيه شده و داراي مهر دامپزشكي باشد.
ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد. همچنين خشك و يا چروكيده بودن از علايم نگهداري گوشت در شرايط نامناسب و غيربهداشتي است.
داراي نقاط خونريزي و دانه*هاي غيرعادي نباشد.
عضلات سفتي و قوام طبيعي داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اوليه برگردد.
بوي گوشت در حالت طبيعي و سلامت بودن بوي مخصوص لاشه*هاي كشتاري است و هرنوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند: ترشيدگي، عفونت و گنديدگي، كپك زدگي و يا تعفن علامت فساد گوشت مي*باشد.
رنگ طبيعي گوشت با توجه به نوع دام كشتاري صورتي متمايل به قرمز است، كم رنگ بودن گوشت ممكن است علامت كم خوني وبيماري مزمن دام كشتاري باشد. پر رنگ بودن و تيره رنگي گوشت علامت عدم خروج كامل خون در هنگام ذبح است كه خود از علايم احتمالي ابتلاي دام به بيماري عفوني و تب*دار يا مرگ دام قبل از كشتار است.
هرگونه تغيير رنگ آن از قرمز به سبز، قهوه*اي، خاكستري، سياه و كپك*زدگي از علايم فساد گوشت مي*باشد.
لاشه دام*هاي كشتار شده بايد در پايان عمليات كشتارگاهي شستشوي كامل شده و بلافاصله سرد شوند 4 – 0 درجه سانتيگراد) و بهترين روش نگهداري گوشت تازه حفظ اين دما تا هنگام مصرف (كوتاه مدت) است. از نظر بهداشتي بهترين روش، عرضه گوشت بصورت قطعه*بندي و بسته بندي در ظروف مناسب بهداشتي و داراي برچسب حاوي كد بهداشتي بهره*برداري دامپزشكي، نام و نوع فرآورده، نام و نشاني كشتارگاه، تاريخ توليد و انقضا مصرف و شرايط نگهداري گوشت مي*باشد.
هنگام خريد گوشت به چه نكاتي بايد توجه شود؟
از خريداري و مصرف گوشت دام*هايي كه به صورت غيرمجاز كشتار شده*اند مانند گوشت*هاي قطعه*بندي شده فاقد مشخصات لازم، گوشت چرخ كرده آماده براي عرضه و لاشه*هاي فاقد مهر كشتارگاه جداً خودداري شود.
عرضه و نگهداري گوشت بايد در داخل يخچال*هاي ويترين*دار صورت گيرد و مقدار گوشت موجود در مغازه بايد متناسب با ظرفيت يخچال*هاي موجود در فروشگاه باشد. گوشتي را كه در خارج از يخچال نگهداري مي*شود نبايد خريداري نمود.
گوشت چرخ كرده بايد در حضور مشتري از لاشه ممهور به مهر دامپزشكي و در چرخ گوشتي كه خالي و تميز است تهيه گردد. از خريد گوشت چرخ*كرده*اي كه در قصابي*ها به صورت آماده عرضه مي*گردد و يا داراي بسته*بندي مناسب با مشخصات بهداشتي كامل نيستند بايد خودداري نمود.
نحوه خريد انواع گوشت از جمله گوشت چرخ كرده آماده چگونه است؟
بسته گوشتي را انتخاب كيند كه سرد بوده (در يخچال قرار گرفته باشد) و ظرف و پلاستيك بسته بندي آن پارگي نداشته باشد. دقت كنيد كه حتماً مشخصات بهداشتي روي بسته بندي درج شده باشد. در صورت امكان آن را در يك نايلون ديگر قرار داده و در آن را محكم ببنديد تا در صورتي كه شيره گوشت از آن نفوذ كرد موجب آلودگي مواد غذايي ديگر نشود. سعي كنيد گوشت را در آخر خريداري نماييد و در ساك جداگانه قرار دهيد و بلافاصله به منزل انتقال دهيد.
گوشت چرخ كرده و همبرگر معمولاً از كدام قسمت لاشه تهيه مي*شود؟
معمولاً قسمتهايي كه بيشتر چربي دارند و داراي لطافت و تردي كمتري هستند براي چرخ كردن و تهيه همبرگر مورد استفاده قرار مي*گيرند. چربي از خشكي گوشت كاسته وموجب بهبود طعم آن مي*شود. ولي ميزان آن بايد متناسب با استاندارد و ويژگي*هاي تعيين شده رسمي باشد.
تقلبات گوشت چرخ كرده به چه صورت است؟
1- استفاده از گوشت دام*هايي كه به صورت غيرمجاز كشتار شده*اند.
2- استفاده از پيه و دنبه و چربي*هاي اضافي لاشه*ها.
3- استفاده از احشاي دام*هاي كشتاري مانند جگر سفيد، پستان، طحال و يا سنگدان مرغ.
4- افزودن رنگ*هاي صنعتي (مجاز و يا غيرمجاز) براي قرمز نشان دادن گوشت.
5- استفاده از گوشت لاشه*هاي مرده و يا حتي گوشت ساير دام*ها.
چه نوع باكتري*هايي گوشت چرخ كرده را آلوده مي*سازند؟
باكتري*ها در همه جا موجودند. باكتري*هاي بيماري*زايي مثل: سالمونلا، گونه*اي از اشرشيا كلي، كمپيلوباكتر ژژوني، ليستريامنوسيتوژنز و استافيلو كوك اورئوس، از جمله مهمترين آلوده*كننده*هاي مواد غذايي هستند كه البته رنگ و بويي ندارند و با چشم نيز ديده نمي*شوند. زماني كه گوشت چرخ مي*شود سطح بيشتري از آن در تماس با اين باكتري*ها قرار مي*گيرد. بهترين دما براي رشد و تكثير اين باكتري*ها 60-5 درجه سانتيگراد مي*باشد. به منظور كاستن از سرعت رشد وتكثير اين باكتريها بايد گوشت چرخ كرده را در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر نگهداري نموده و حداكثر طي 2 روز مصرف كنيم و يا آن را منجمد نماييم. به منظور از بين رفتن تمام باكتري*هاي بيماريزا، گوشت را بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داد.
نوعي از باكتري اشرشياكلي، كه در روده حيوانات تجمع مي*يابد و در شرايط غيربهداشتي بعضي از قصابي*ها به گوشت منتقل مي*شود، ماده*اي ترشح مي*كند كه لايه*هاي روده راتخريب مي*كند و موجب بيماري به نام كوليت خونريزي*دهنده مي*شود. اين نوع باكتري در دماي يخچال و فريزر زنده مي*ماند و حتي در دماي 4 درجه سانتيگراد نيز به آهستگي توليد مثل مي*كند. اگرچه تعداد باكتري كه موجب بيماري مي شود هنوز مشخص نيست وليكن اكثر دانشمندان معتقدند كه شمار اندكي از اين گونه موجب بيماري خطرناك و مرگ به ويژه دركودكان مي*گردد.
تنها راه ايمن بودن از اين ميكرو*ب*ها پخت كامل گوشت مي*باشد.
آيا باكتري*ها قادرند از يك ماده غذايي به ماده ديگر منتقل شوند؟
بله و آن را انتقال عرضي مي*نامند. باكتري*هاي موجود در شيره گوشت خام قادرند غذاهايي را كه با رعايت موازين بهداشتي پخته شده*اند و ياموادغذايي كه بصورت خام مصرف مي*شوند را (مثل تركيبات سالاد) آلوده سازند. به منظور پيشگيري از انتقال عرضي آلودگي، رعايت نكات زير ضروري است:
دستهايتان را قبل و بعد از تماس با گوشت خام با آب گرم و صابون بشوييد.
ظروف بسته بندي مواد غذايي را به هيچ وجه مجدداً مورد استفاده قرار ندهيد.
ابزار و سطوحي كه در تماس با گوشت خام بوده*اند (مانند كارد، تخته گوشت و غيره) با آب گرم و مايع ظرفشويي و يا مواد ضدعفوني كننده بشوييد.
جهت قطعه نمودن و آماده*سازي گوشت از تخته گوشت*هاي بدون خلل و فرج و قابل شستشو استفاده كنيد.
همبرگر يا گوشت*هاي پخته را در ظرفي كه مواد اوليه خام در آن تهيه شده است قرار ندهيد.
چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده را در منزل نگهداري نماييم؟
پس از انتقال گوشت چرخ كرده به منزل بايد بلافاصله آن را در يخچال قرار داده و يا منجمد كنيد. اين عمل به حفظ تازگي گوشت و كاهش رشد باكتري*ها كمك مي*كند. دماي يخچال بايد 4 – 0 درجه سانتيگراد بوده و گوشت تازه به فاصله 1 الي 2 روز مصرف گردد.
به منظور نگهداري طولاني مدت، گوشت رابايد در كيسه*هاي مخصوص فريزر ريخته (به اندازه هر وعده) و پس از تخليه كامل هواي داخل بسته در آن را محكم ببنديد تا هيچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را داخل فريزر قرار دهيد.
گوشت چرخ كرده راتا 3 ماه مي*توان در فريزر نگهداري نمود. بهتر است تاريخ ورود به فريزر راروي برچسب هر بسته نوشت تامدت زمان نگهداري آنها قابل كنترل باشد.
انجماد سريع و در فريزر با دماي زير 18- درجه سانتيگراد بهترين روش انجماد مي*باشد.
بهترين روش رفع انجماد از انواع گوشت واز جمله گوشت چرخ كرده منجمد چيست؟
بهترين روش قرار دادن بسته گوشت منجمد در يخچال به مدت 24 ساعت است. اين روش موجب رفع انجماد گوشت در محيط خنك و با حداقل رشد باكتري*ها مي*شود.
براي رفع انجماد سريعتر مي*توان از ميكروويو استفاده نمود. در صورتيكه از ميكروويو استفاده مي*كنيد بايد بلافاصله پس از رفع انجماد گوشت را بپزيد زيرا در طول رفع انجماد در ميكروويو بعضي از قسمتهاي گوشت پخته مي شود. هرگز گوشت چرخ كرده*اي را كه ميكروويو رفع انجماد شده است، دوباره منجمد نكنيد.
هيچگاه گوشت چرخ كرده و يا غذاي فاسدشدني را در دماي اتاق بيش از 2 ساعت نگهداري نكنيد.
آيا مصرف گوشت چرخ كرده خام و يا نيم پز خطرناك است؟
گوشت چرخ كرده خام و يانيم پز ممكن است حاوي باكتري*هاي مضر باشد. براي اطمينان از نابودي باكتري*ها گوشت بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داده شود. كودكان، سالمندان و افرادي كه در اثر ابتلا به سرطان، بيماري كليوي و ديگر بيماري*ها سيستم ايمني ضيعفي دارند نسبت به بيماري هاي ناشي از آلودگي غذا حساس*تر هستند. بروز اسهال و تهوع كه از علايم اين بيماري*ها هستند و موجب كم*آبي مي*گردند براي اين افراد خطرناك است. بنابراين در هنگام تهيه غذا براي اين افراد توجه به رعايت نكات بهداشتي در تمام مراحل خريد، نقل و انتقال، پخت و توزيع غذا، بسيار ضروري است.
روش طبخ همبرگر در ميكروويو چگونه است؟
براي طبخ همبرگر در ميكروويو بايد:
1- روي آن درپوش گذاشت تا حرارت بيشتري در آن ايجاد گردد.
2- درنيمه زمان پخت همبرگرها برگردانده شوند.
3- پس از پخت، همبرگرها به مدت 1 الي 2 دقيقه در ميكروويو باقي بمانند تا روند پخت تكميل گردد.
حتماً به دستورالعلمل استفاده از دستگاه توجه فرماييد.
آيا باقيمانده همبرگرهاي پخته را مي*توان مجدداً در يخچال نگهداري نمود و يا منجمد كرد؟
گوشت چرخ كرده پخته شده و يا همبرگر را اگر بلافاصله پس از پخت (طي 2 ساعت و اگر دماي هوا بيش از 32 درجه سانتيگراد است طي 1 ساعت) در يخچال قرار دهيم، براي 2 روز قابل نگهداري است. در صورتي كه آن را منجمد كنيم براي 3 ماه قابل نگهداري است. براي گرم كردن مجددا آنها بايد كاملاً داغ شود و بخار از آن بلند شود.
چرا گوشت چرخ كرده بسته بندي شده از بيرون ظاهري قرمز داشته ولي داخل آن رنگ خاكستري – قهوه*اي كدر دارد؟
اكسيژن هوا با رنگدانه گوشت تركيب شده و رنگ قرمز روشن توليد مي*كند كه رنگ سطح گوشت بسته بندي شده به اين علت است. رنگدانه اكسي ميوگلوبين – كه در تمام حيوانات خونگرم وجود دارد- اين رنگ قرمز روشن را توليد مي*كند.
لايه*هاي داخلي گوشت به علت عدم تماس با اكسيژن به رنگ قهوه*اي – خاكستري تبديل مي*شوند. در صورتي كه تمام بسته بندي گوشت رنگ خاكستري و ياقهوه*اي داشته باشد ممكن است نشانه شروع فساد باشد.
چرا گوشت چرخ كرده در طي پخت مقدار زيادي شيره از خود ترشح مي*كند؟ (اصطلاحاً آب مي*اندازد)
اگرگوشت را در حالي كه هنوز منجمد است چرخ كنيم كريستالهاي يخ موجود در آن ديواره سلولها را مي*شكند و شيره داخل سلول به خارج ترشح مي*شود. اين مشكل طي انجماد در منزل نيز اتفاق مي*افتد.
علت جمع شدن (كاهش حجم، كوچك شدن) گوشت چرخ كرده وهمبرگر در طي پخت چيست؟
وزن و اندازه تمام گوشتها طي پخت كاهش مي*يابد. ميزان اين كاهش بستگي به مقدار چربي، رطوبت، دمايي كه گوشت در آن پخته مي*شود و مدت زمان پخت دارد. اصولاً هرچه دماي پخت بيشتر باشد ميزان كاهش وزن و اندازه بيشتر مي*شود. پخت گوشت چرخ كرده وهمبرگر در دماي ملايم موجب باقي ماندن شيره گوشت و در نتيجه طعم بهتر آن شده و از جمع شدن آن به ميزان زيادي جلوگيري مي*شود. پخت بيش از حد موجب مي شود تمام چربي و شيره گوشت از آن خارج شده و در نتيجه همبرگر و يا گوشت چرخ كرده خشك و داراي طعم نامناسب شود.
دامهايي كه براي كشتار و تامين گوشت در نظر گرفته مي*شوند در معرض دو نوع آلودگي قرار دارند:
1-آلودگي*هاي اوليه: شامل ابتلا به انواع بيماري*هاي دامي يا مشترك بين انسان و دام (بيش از 400 نوع) مي*باشد. براي تشخيص بيماري در دام*ها شرط اصلي كشتار اين دام*ها در كشتارگاه*ها و بخصوص در كشتارگاه*هاي صنعتي و انجام بازرسي بهداشتي گوشت قبل و بعد از كشتار توسط بازرسان گوشت مي*باشد.
2- آلودگي هاي ثانويه: حين اعمال كشتارگاهي، حمل و نقل و عرضه در شرايط غيربهداشتي، گوشت در معرض آلودگي به انواع ميكروارگانيسم*ها قرار مي*گيرد كه به آن آلودگي ثانويه گفته مي*شود.
در صورت مصرف گوشت*هاي كشتارشده در خارج از كشتارگاه احتمال ابتلاي انسان به اين گونه بيماري*ها بسيار زياد مي*باشد.
ويژگيهاي ظاهري گوشت قرمز سالم چيست؟
بايد در كشتارگاه*هاي مجاز تهيه شده و داراي مهر دامپزشكي باشد.
ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد. همچنين خشك و يا چروكيده بودن از علايم نگهداري گوشت در شرايط نامناسب و غيربهداشتي است.
داراي نقاط خونريزي و دانه*هاي غيرعادي نباشد.
عضلات سفتي و قوام طبيعي داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اوليه برگردد.
بوي گوشت در حالت طبيعي و سلامت بودن بوي مخصوص لاشه*هاي كشتاري است و هرنوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند: ترشيدگي، عفونت و گنديدگي، كپك زدگي و يا تعفن علامت فساد گوشت مي*باشد.
رنگ طبيعي گوشت با توجه به نوع دام كشتاري صورتي متمايل به قرمز است، كم رنگ بودن گوشت ممكن است علامت كم خوني وبيماري مزمن دام كشتاري باشد. پر رنگ بودن و تيره رنگي گوشت علامت عدم خروج كامل خون در هنگام ذبح است كه خود از علايم احتمالي ابتلاي دام به بيماري عفوني و تب*دار يا مرگ دام قبل از كشتار است.
هرگونه تغيير رنگ آن از قرمز به سبز، قهوه*اي، خاكستري، سياه و كپك*زدگي از علايم فساد گوشت مي*باشد.
لاشه دام*هاي كشتار شده بايد در پايان عمليات كشتارگاهي شستشوي كامل شده و بلافاصله سرد شوند 4 – 0 درجه سانتيگراد) و بهترين روش نگهداري گوشت تازه حفظ اين دما تا هنگام مصرف (كوتاه مدت) است. از نظر بهداشتي بهترين روش، عرضه گوشت بصورت قطعه*بندي و بسته بندي در ظروف مناسب بهداشتي و داراي برچسب حاوي كد بهداشتي بهره*برداري دامپزشكي، نام و نوع فرآورده، نام و نشاني كشتارگاه، تاريخ توليد و انقضا مصرف و شرايط نگهداري گوشت مي*باشد.
هنگام خريد گوشت به چه نكاتي بايد توجه شود؟
از خريداري و مصرف گوشت دام*هايي كه به صورت غيرمجاز كشتار شده*اند مانند گوشت*هاي قطعه*بندي شده فاقد مشخصات لازم، گوشت چرخ كرده آماده براي عرضه و لاشه*هاي فاقد مهر كشتارگاه جداً خودداري شود.
عرضه و نگهداري گوشت بايد در داخل يخچال*هاي ويترين*دار صورت گيرد و مقدار گوشت موجود در مغازه بايد متناسب با ظرفيت يخچال*هاي موجود در فروشگاه باشد. گوشتي را كه در خارج از يخچال نگهداري مي*شود نبايد خريداري نمود.
گوشت چرخ كرده بايد در حضور مشتري از لاشه ممهور به مهر دامپزشكي و در چرخ گوشتي كه خالي و تميز است تهيه گردد. از خريد گوشت چرخ*كرده*اي كه در قصابي*ها به صورت آماده عرضه مي*گردد و يا داراي بسته*بندي مناسب با مشخصات بهداشتي كامل نيستند بايد خودداري نمود.
نحوه خريد انواع گوشت از جمله گوشت چرخ كرده آماده چگونه است؟
بسته گوشتي را انتخاب كيند كه سرد بوده (در يخچال قرار گرفته باشد) و ظرف و پلاستيك بسته بندي آن پارگي نداشته باشد. دقت كنيد كه حتماً مشخصات بهداشتي روي بسته بندي درج شده باشد. در صورت امكان آن را در يك نايلون ديگر قرار داده و در آن را محكم ببنديد تا در صورتي كه شيره گوشت از آن نفوذ كرد موجب آلودگي مواد غذايي ديگر نشود. سعي كنيد گوشت را در آخر خريداري نماييد و در ساك جداگانه قرار دهيد و بلافاصله به منزل انتقال دهيد.
گوشت چرخ كرده و همبرگر معمولاً از كدام قسمت لاشه تهيه مي*شود؟
معمولاً قسمتهايي كه بيشتر چربي دارند و داراي لطافت و تردي كمتري هستند براي چرخ كردن و تهيه همبرگر مورد استفاده قرار مي*گيرند. چربي از خشكي گوشت كاسته وموجب بهبود طعم آن مي*شود. ولي ميزان آن بايد متناسب با استاندارد و ويژگي*هاي تعيين شده رسمي باشد.
تقلبات گوشت چرخ كرده به چه صورت است؟
1- استفاده از گوشت دام*هايي كه به صورت غيرمجاز كشتار شده*اند.
2- استفاده از پيه و دنبه و چربي*هاي اضافي لاشه*ها.
3- استفاده از احشاي دام*هاي كشتاري مانند جگر سفيد، پستان، طحال و يا سنگدان مرغ.
4- افزودن رنگ*هاي صنعتي (مجاز و يا غيرمجاز) براي قرمز نشان دادن گوشت.
5- استفاده از گوشت لاشه*هاي مرده و يا حتي گوشت ساير دام*ها.
چه نوع باكتري*هايي گوشت چرخ كرده را آلوده مي*سازند؟
باكتري*ها در همه جا موجودند. باكتري*هاي بيماري*زايي مثل: سالمونلا، گونه*اي از اشرشيا كلي، كمپيلوباكتر ژژوني، ليستريامنوسيتوژنز و استافيلو كوك اورئوس، از جمله مهمترين آلوده*كننده*هاي مواد غذايي هستند كه البته رنگ و بويي ندارند و با چشم نيز ديده نمي*شوند. زماني كه گوشت چرخ مي*شود سطح بيشتري از آن در تماس با اين باكتري*ها قرار مي*گيرد. بهترين دما براي رشد و تكثير اين باكتري*ها 60-5 درجه سانتيگراد مي*باشد. به منظور كاستن از سرعت رشد وتكثير اين باكتريها بايد گوشت چرخ كرده را در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر نگهداري نموده و حداكثر طي 2 روز مصرف كنيم و يا آن را منجمد نماييم. به منظور از بين رفتن تمام باكتري*هاي بيماريزا، گوشت را بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داد.
نوعي از باكتري اشرشياكلي، كه در روده حيوانات تجمع مي*يابد و در شرايط غيربهداشتي بعضي از قصابي*ها به گوشت منتقل مي*شود، ماده*اي ترشح مي*كند كه لايه*هاي روده راتخريب مي*كند و موجب بيماري به نام كوليت خونريزي*دهنده مي*شود. اين نوع باكتري در دماي يخچال و فريزر زنده مي*ماند و حتي در دماي 4 درجه سانتيگراد نيز به آهستگي توليد مثل مي*كند. اگرچه تعداد باكتري كه موجب بيماري مي شود هنوز مشخص نيست وليكن اكثر دانشمندان معتقدند كه شمار اندكي از اين گونه موجب بيماري خطرناك و مرگ به ويژه دركودكان مي*گردد.
تنها راه ايمن بودن از اين ميكرو*ب*ها پخت كامل گوشت مي*باشد.
آيا باكتري*ها قادرند از يك ماده غذايي به ماده ديگر منتقل شوند؟
بله و آن را انتقال عرضي مي*نامند. باكتري*هاي موجود در شيره گوشت خام قادرند غذاهايي را كه با رعايت موازين بهداشتي پخته شده*اند و ياموادغذايي كه بصورت خام مصرف مي*شوند را (مثل تركيبات سالاد) آلوده سازند. به منظور پيشگيري از انتقال عرضي آلودگي، رعايت نكات زير ضروري است:
دستهايتان را قبل و بعد از تماس با گوشت خام با آب گرم و صابون بشوييد.
ظروف بسته بندي مواد غذايي را به هيچ وجه مجدداً مورد استفاده قرار ندهيد.
ابزار و سطوحي كه در تماس با گوشت خام بوده*اند (مانند كارد، تخته گوشت و غيره) با آب گرم و مايع ظرفشويي و يا مواد ضدعفوني كننده بشوييد.
جهت قطعه نمودن و آماده*سازي گوشت از تخته گوشت*هاي بدون خلل و فرج و قابل شستشو استفاده كنيد.
همبرگر يا گوشت*هاي پخته را در ظرفي كه مواد اوليه خام در آن تهيه شده است قرار ندهيد.
چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده را در منزل نگهداري نماييم؟
پس از انتقال گوشت چرخ كرده به منزل بايد بلافاصله آن را در يخچال قرار داده و يا منجمد كنيد. اين عمل به حفظ تازگي گوشت و كاهش رشد باكتري*ها كمك مي*كند. دماي يخچال بايد 4 – 0 درجه سانتيگراد بوده و گوشت تازه به فاصله 1 الي 2 روز مصرف گردد.
به منظور نگهداري طولاني مدت، گوشت رابايد در كيسه*هاي مخصوص فريزر ريخته (به اندازه هر وعده) و پس از تخليه كامل هواي داخل بسته در آن را محكم ببنديد تا هيچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را داخل فريزر قرار دهيد.
گوشت چرخ كرده راتا 3 ماه مي*توان در فريزر نگهداري نمود. بهتر است تاريخ ورود به فريزر راروي برچسب هر بسته نوشت تامدت زمان نگهداري آنها قابل كنترل باشد.
انجماد سريع و در فريزر با دماي زير 18- درجه سانتيگراد بهترين روش انجماد مي*باشد.
بهترين روش رفع انجماد از انواع گوشت واز جمله گوشت چرخ كرده منجمد چيست؟
بهترين روش قرار دادن بسته گوشت منجمد در يخچال به مدت 24 ساعت است. اين روش موجب رفع انجماد گوشت در محيط خنك و با حداقل رشد باكتري*ها مي*شود.
براي رفع انجماد سريعتر مي*توان از ميكروويو استفاده نمود. در صورتيكه از ميكروويو استفاده مي*كنيد بايد بلافاصله پس از رفع انجماد گوشت را بپزيد زيرا در طول رفع انجماد در ميكروويو بعضي از قسمتهاي گوشت پخته مي شود. هرگز گوشت چرخ كرده*اي را كه ميكروويو رفع انجماد شده است، دوباره منجمد نكنيد.
هيچگاه گوشت چرخ كرده و يا غذاي فاسدشدني را در دماي اتاق بيش از 2 ساعت نگهداري نكنيد.
آيا مصرف گوشت چرخ كرده خام و يا نيم پز خطرناك است؟
گوشت چرخ كرده خام و يانيم پز ممكن است حاوي باكتري*هاي مضر باشد. براي اطمينان از نابودي باكتري*ها گوشت بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داده شود. كودكان، سالمندان و افرادي كه در اثر ابتلا به سرطان، بيماري كليوي و ديگر بيماري*ها سيستم ايمني ضيعفي دارند نسبت به بيماري هاي ناشي از آلودگي غذا حساس*تر هستند. بروز اسهال و تهوع كه از علايم اين بيماري*ها هستند و موجب كم*آبي مي*گردند براي اين افراد خطرناك است. بنابراين در هنگام تهيه غذا براي اين افراد توجه به رعايت نكات بهداشتي در تمام مراحل خريد، نقل و انتقال، پخت و توزيع غذا، بسيار ضروري است.
روش طبخ همبرگر در ميكروويو چگونه است؟
براي طبخ همبرگر در ميكروويو بايد:
1- روي آن درپوش گذاشت تا حرارت بيشتري در آن ايجاد گردد.
2- درنيمه زمان پخت همبرگرها برگردانده شوند.
3- پس از پخت، همبرگرها به مدت 1 الي 2 دقيقه در ميكروويو باقي بمانند تا روند پخت تكميل گردد.
حتماً به دستورالعلمل استفاده از دستگاه توجه فرماييد.
آيا باقيمانده همبرگرهاي پخته را مي*توان مجدداً در يخچال نگهداري نمود و يا منجمد كرد؟
گوشت چرخ كرده پخته شده و يا همبرگر را اگر بلافاصله پس از پخت (طي 2 ساعت و اگر دماي هوا بيش از 32 درجه سانتيگراد است طي 1 ساعت) در يخچال قرار دهيم، براي 2 روز قابل نگهداري است. در صورتي كه آن را منجمد كنيم براي 3 ماه قابل نگهداري است. براي گرم كردن مجددا آنها بايد كاملاً داغ شود و بخار از آن بلند شود.
چرا گوشت چرخ كرده بسته بندي شده از بيرون ظاهري قرمز داشته ولي داخل آن رنگ خاكستري – قهوه*اي كدر دارد؟
اكسيژن هوا با رنگدانه گوشت تركيب شده و رنگ قرمز روشن توليد مي*كند كه رنگ سطح گوشت بسته بندي شده به اين علت است. رنگدانه اكسي ميوگلوبين – كه در تمام حيوانات خونگرم وجود دارد- اين رنگ قرمز روشن را توليد مي*كند.
لايه*هاي داخلي گوشت به علت عدم تماس با اكسيژن به رنگ قهوه*اي – خاكستري تبديل مي*شوند. در صورتي كه تمام بسته بندي گوشت رنگ خاكستري و ياقهوه*اي داشته باشد ممكن است نشانه شروع فساد باشد.
چرا گوشت چرخ كرده در طي پخت مقدار زيادي شيره از خود ترشح مي*كند؟ (اصطلاحاً آب مي*اندازد)
اگرگوشت را در حالي كه هنوز منجمد است چرخ كنيم كريستالهاي يخ موجود در آن ديواره سلولها را مي*شكند و شيره داخل سلول به خارج ترشح مي*شود. اين مشكل طي انجماد در منزل نيز اتفاق مي*افتد.
علت جمع شدن (كاهش حجم، كوچك شدن) گوشت چرخ كرده وهمبرگر در طي پخت چيست؟
وزن و اندازه تمام گوشتها طي پخت كاهش مي*يابد. ميزان اين كاهش بستگي به مقدار چربي، رطوبت، دمايي كه گوشت در آن پخته مي*شود و مدت زمان پخت دارد. اصولاً هرچه دماي پخت بيشتر باشد ميزان كاهش وزن و اندازه بيشتر مي*شود. پخت گوشت چرخ كرده وهمبرگر در دماي ملايم موجب باقي ماندن شيره گوشت و در نتيجه طعم بهتر آن شده و از جمع شدن آن به ميزان زيادي جلوگيري مي*شود. پخت بيش از حد موجب مي شود تمام چربي و شيره گوشت از آن خارج شده و در نتيجه همبرگر و يا گوشت چرخ كرده خشك و داراي طعم نامناسب شود.