اهمیت آلودگی شیمیایی مواد غذایی با منشاء دامی
عدم توجه به کنترل مواد غذایی از بدو تولید تا زمان مصرف موجب ورود آلاینده*های شیمیایی به چرخه غذایی می*گردد و برطرف کردن و حذف این مواد از غذا بسیار مشکل و پرهزینه است. بسیاری از آلاینده*ها از آب و خاک منشاء می*گیرند و در زمان تعلیف دامهایی که گوشت و شیر آنها به مصرف تغذیه انسان می*رسد، همراه با علوفه وارد بدن شده و در بافتهای مختلف جمع می*شوند یا اینکه استفاده بی*رویه از آنها برای مقاصد خاصی مانند دامپروری و دامپزشکی ورود آلاینده*ها را به چرخه غذا میسر می*سازد.
باتوجه به مخاطرات بهداشتی ناشی از وجود آلاینده*های شیمیایی مانند داروهای دامپزشکی، سموم شیمیایی و بیولوژیکی، فلزات سنگین و غیره در منابع غذایی با منشاء دامی که مورد مصرف انسان قرار می*گیرند و اهمیت بهداشتی اقتصادی آن ، اطلاع از وضع گذشته و حال مواد غذایی مورد مصرف جامعه ضروری است. لذا این مطالعه با درنظرگرفتن دو هدف مهم زیر انجام گرفته است :
- اطلاع از وضع گذشته و حال و چگونگی آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به آلاینده*های شیمیایی
- ارائه پیشنهادات و راهکارهای عملی در جهت حذف یا کاهش آلایندههای شیمیایی در مواد غذایی با منشاء دامی
در این راستا از صاحبنظران و متخصصان امر نظرخواهی شد و با استفاده از مقالات منتشر شده در مجلات ، کنگره*ها و همایشهای علمی، نتایج منتشر شده پژوهشهای انجام گرفته توسط سازمانهای تحقیقاتی کشور، پایان نامه*های دانشجویی در مقاطع تحصیلات تکمیلی اطلاعات موجود جمع*آوری و با رایزنی همکاران طرح آقایان دکتر سیدمحمدمهدی کیایی ، دکتر نوردهر رکنی و دکتر سید مهدی رضوی روحانی، اولویت مطالعه به آن گروه از آلایندهها داده شد که از نظر بهداشت انسان و سلامت غذا اهمیت زیادی داشته و بررسی و پژوهشهای انجام شده در ارتباط با آنها در کشور موجود است.
1 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به بقایای آنتی*بیوتیک*ها در کشور : آنتی*بیوتیک*ها در موارد زیر برای دامهایی که از گوشت و شیر آنها استفاده می*شود کاربرد دارند :
درمان بیماریهای عفونی ، پیشگیری از بیماریهای عفونی ، محرک رشد و اصلاح کیفیت غذا و تولید ، افزایش ضریب جذب برخی از ترکیبات غذایی ، افزودن به برخی آبزیان خوراکی و فرآورده*های گوشتی جهت محافظت آنها.
1 – 1 – وضعیت آلودگی گوشت و فرآوردههای طیور به بقایای آنتی*بیوتیک*ها : استفاده از آنتی*بیوتیک*ها در صنعت طیور دارای جاذبه و جایگاه ویژه*ای است. بطوری که بیش از 40 درصد موارد مصرف این مواد را در دامپزشکی به خود اختصاص داده است. بر اساس آمار رسمی طی 10 سال اخیر سالانه حدود یک تن آنتی*بیوتیک* در صنعت طیور مصرف شده است. مصرف بالای آنتی*بیوتیک سبب شده تا مطالعات زیاد و پراکنده توسط مؤسسات تحقیقاتی و دانشگاهها صورت گیرد. طی این مطالعات مشخص شده که بسیاری از میکروارگانیسم*های جدا شده از طیور دارای مقاومت آنتی*بیوتیکی (نسبت به یک یا چند آنتیبیوتیک) بوده*اند.
مطالعات مربوط از سال 1373 به بعد، وجود بقایای آنتی*بیوتیک*ها را در بافتهای مختلف طیور نشان می*دهد. در این مطالعات مقادیر باقیمانده آنتی*بیوتیکی در کبد و کلیه بیشتر از عضلات دیده می*شود. باید توجه داشت که تمام داروهایی که در دامپزشکی تجویز میشوند باقیمانده بیشتری در بافت کبد دارند. لذا آگاهی مصرف*کنندگان و در صورت امکان تغییر عادت غذایی (عدم مصرف جگر و احشاء مرغ و طیور) علاوه بر پیشنهادات ارائه شده در طرح ضروری است.
1 – 2 – وضعیت آلودگی شیر و فرآورده*های آن به بقایای آنتی*بیوتیک**ها : ورم پستان یکی از رایج*ترین و پرهزینه*ترین بیماریها در گاوهای شیری است و برای درمان این بیماری آنتی*بیوتیک تجویز می*شود. استفاده خودسرانه و بی*رویه آنتیبیوتیک*ها در دامداریها بسیار متداول است و پیامد آن وجود بقایای این مواد ضدمیکروبی در شیر و سپس در فرآورده*های آن است.
مطالعات مربوط به کشور از سال 1341 شروع شده و بر اساس نتایج حاصله مشاهده می*شود که طبق بررسیهای اولیه بقایای آنتی*بیوتیک در شیر قابل توجه نمی*باشد. در بررسیهای بعدی به تدریج درصد نمونه*های شیر آلوده به باقیمانده آنتی*بیوتیک*ها افزایش می*یابد و نظر به این که نتایج نمونه*های مورد مطالعه در طی سالها نشان*دهنده آلودگی نسبتاً زیاد شیر به باقیمانده آنتی*بیوتیکهای گروه بتالاکتام است که از نظر سلامت و بهداشت انسان اهمیت زیادی دارند، لزوم کنترل بیماری ورم پستان و نحوه معالجه دامها قابل تعمق و توجه بیشتری است.
1 – 3 – وضعیت آلودگی آبزیان به بقایای آنتیبیوتیکها : معمولاً از ترکیبات ضدمیکروبی در غذای ماهی و سخت*پوستان استفاده میشود. در صنعت پرورش میگو نیز این مواد به صورت حمام در تکثیر لارو کاربرد دارند، علاوه بر این آنتی*بیوتیکها برای درمان آبزیان نیز بکار می*روند. مطالعات در ارتباط با بقایای آنتی*بیوتیکها در آبزیان بسیار محدود است. در بررسی انجام شده در مزارع پرورش میگو در کشور ،خوشبختانه تمام نمونه*ها از نظر وجود باقیمانده آنتی*بیوتیک منفی بودند و یا میزان باقیمانده*ها کمتر از حد قابل تشخیص بود. علیرغم نتایج حاصل، در صورت نبود کنترل و نظارت این امر می*تواند در سالهای آتی مسئله*ساز باشد.
1 – 4 – وضعیت آلودگی گوشت قرمز به بقایای آنتی*بیوتیکها : بررسیهای محدودی که در این ارتباط انجام شده نشان*دهنده وجود بقایای آنتیبیوتیکی بیشتر در کبد و کلیه و به میزان کمتری در عضلات است. این امر مستلزم تحقیقات بیشتر و وضع قوانین کامل و کافی جهت استفاده محتاطانه و منطقی آنتی*بیوتیک*ها در دامداریها و مراکز پرورش دامهای گوشتی است.
2 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی با آفلاتوکسین*ها : میکروارگانیسم*های مولد آفلاتوکسین (کپک*ها) به راحتی در مواد غذایی انسان مانند فرآورده*های غلات ، میوه ، فرآوردههای شیر و همچنین علوفه و کنجاله (غذای دام) در به نشو و نما و تولید سم هستند.
2 – 1 – وضعیت آلودگی شیر و فرآورده*های آن به آفلاتوکسین*ها : گزارشات مربوط به آلودگی شیر و فرآورده*های آن در کشور اولین بار در سال 1360 منتشر شد که نشان*دهنده آلودگی بالای شیر به آفلاتوکسین*های M1 و M2 بود. در بررسیهای بعدی مشاهده می*شود که روند آلودگی به تدریج کاهش یافته و در اکثر موارد به ویژه در شیر حاصل از دامداریهای صنعتی میزان آلودگی کمتر از حد مجاز یا منفی است. مطالعات انجام شده در شیر خشک و غذای کودک نیز آلودگی به آفلاتوکسین را کمتر از حد مجاز کدکس الیمنتاریوس که در استاندارد ملی از آن پیروی می*شود، نشان می*دهد و همچنین روند کاهش آلودگی در پنیر نیز نسبت به سالهای اولیه بررسی قابل توجه است.
2 – 2 – وضعیت آلودگی آبزیان به آفلاتوکسین*ها : با توجه به اینکه تحقیقات زیادی در این مورد در کشور انجام نگرفته ولی تنها مطالعه منتشر شده در میگوی پرورشی ، آلودگی قابل توجهی را نشان نمی*دهد و در حال حاضر خطر مهمی از نظر بهداشت عمومی در ارتباط با آلودگی میگو به آفلاتوکسین وجود ندارد. متذکر می*گردد که در سایر مواد غذایی با منشاء دامی مانند گوشت قرمز و طیور مطالعه*ای از نظر آلودگی به آفلاتوکسین صورت نگرفته است.
3 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به فلزات سنگین : فلزات سنگین از راههای مختلف وارد زنجیره غذایی انسان و حیوان می*شوند. فاضلابها ، مواد دفعی حاصل از کارخانه*ها ، زباله*ها ، گرد و غبار و غیره راههای معمول ورود فلزات سنگین به غذا هستند. آلودگی مواد غذایی به فلزات سنگین نه تنها با فعالیت انسان حاصل میگردد بلکه به طور طبیعی (از راه خاک و آب و غیره) نیز ممکن است این مواد وارد چرخه غذایی شوند.
3 – 1 – وضعیت آلودگی شیر و فرآورده*های آن به فلزات سنگین : مطالعات در مورد آلودگی شیر و فرآورده*های آن به فلزات سنگین در کشور محدود است. نتایج بررسیها نشان*دهنده آلودگی نسبتاً کم شیر به سرب ولی آلودگی نسبتاً بالای این ماده غذایی به کادمیوم است. در مورد آهن نیز آلودگی شیر در مناطق صنعتی کشور زیاد است. مطالعاتی که در شیر خشک غذای کودک (وارداتی) انجام شده ، میزان مس و سرب را در دو نوع شیر خشک موجود در بازار بالاتر از حد مجاز نشان می*دهد. لازم است که کنترل بیشتری جهت شیر خشک*های وارداتی (غذای کودک) اعمال گردد.
3 – 2 – وضعیت آلودگی آبزیان به فلزات سنگین : مطالعات موجود در مورد وجود جیوه در ماهیان تالاب انزلی، رودخانه زرجوب رشت و زایندهرود نشان*دهنده وجود این فلز سنگین به میزان کمتر از حد استاندارد در ماهیان مورد مطالعه است. چنین نتیجه*ای در مورد مس، سرب، روی، کادمیوم و کُرُم هم موجود است. نتایج حاصل از بررسی فلزات سنگین در ماهیان سواحل جنوبی کشور نیز میزان جیوه، سرب، کادمیوم ، کرم و نیکل را کمتر از حد مجاز بین*المللی این فلزات سنگین نشان می*دهد.
3 – 3 – وضعیت آلودگی گوشت قرمز به فلزات سنگین : تنها مطالعهای که در مورد آلودگی گوشت قرمز در کشور انجام گرفته، مطالعهای است که در شهر اصفهان صورت گرفته و میانگین کادمیوم را پایینتر از حد مجاز ولی بقایای سرب را در تعدادی از نمونهها (کبد، کلیه و عضله) بیش از حد مجاز نشان میدهد.
3 – 4 – وضعیت آلودگی میگو و نرمتنان به فلزات سنگین : مطالعات موجود نشان میدهد که میزان فلزات سنگین (سرب، کبالت، منگنز، روی ، کرم، آهن ، جیوه ، نیکل و وانادیوم) در میگوهای پرورشی مورد مطالعه کمتر از حد استاندارد است و تجمع فلزات سنگین در بافتهای مختلف متفاوت است.
3 – 5 – وضعیت آلودگی آب به فلزات سنگین : گرچه آلودگی آب به فلزات سنگین امری است ثانوی، ولی میتوان آن را یکی از راههای مهم آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی محسوب کرد. در بررسیهای انجام شده در شمال کشور که دارای ذخایر آبی بیشتری است مشاهده می*شود که آلودگی آب دریا، دریاچه* ، تالاب، رودخانه و آبهای زیرزمینی به فلزات سنگین زیاد است و میتوان گفت که در حد بحرانی قرار دارد. در جنوب کشور نیز مطالعات گستردهای بر روی آبهای منطقه انجام گرفته است. وجود چاهها و سکوهای نفتی و تردد نفت*کشها موجب آلودگی آبهای جنوبی کشور میشوند. فلزات سنگین مانند وانادیوم، سرب، نیکل، کبالت و کرم در آبهای داخلی کشور هم ردیابی شده*اند و آلودگی بیش از حد مجاز برآورد شده است.
4 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به بقایای آفتکشها : کشور ما با سطح زیر کشت 158 هزار کیلومتر مربع و استفاده از 27000 تن آفتکش برای محصولات کشاورزی دارای سرانه مصرف 146 کیلوگرم در هر کیلومتر مربع است. این رقم در اروپا و آمریکا بین 70 تا 80 کیلوگرم در کیلومتر مربع متغیر است، لذا امکان آلودگی آب و خاک و بالطبع فرآوردههای غذایی با منشاء دامی زیاد میباشد.
4 – 1 – وضعیت آلودگی آبهای جنوب ایران و آبزیان به بقایای آفتکش*ها : مطالعه انجام گرفته در ارتباط با آلودگی آب و آبزیان به بقایای آفت*کشها در سال 1974 میلادی نشان*دهنده بالا بودن سطح د.د.ت در رودخانه*های جنوب (خوزستان) بود. همچنین در مطالعات اخیر مشاهده شد که بیشترین غلظت سموم آفت*کش در رودخانه دز و کمترین آن در رودخانه کارون در مقطع ملاثانی و اهواز وجود دارد. غلظت بالای سموم در رودخانه دز به دلیل وجود کارخانه تولید سم در این منطقه میباشد.
4 – 2 – وضعیت آلودگی آبهای شمال ایران و آبزیان به بقایای آفت*کشها : طبق نتایج حاصله از مطالعه سال 1974 میلادی، آلودگی تالاب انزلی به د.د.ت اندک بوده و در عضلات و خاویار ماهی استروژن نیز باقیمانده حشرهکش د.د.ت بالا نبوده است. در رودخانههای مازندران نیز بررسیهایی در ارتباط با وجود بقایای حشرهکشهای کلره و فسفره انجام گردیده که نشاندهنده آلودگی در منطقه است. بر اساس آمارهای موجود استانهای گلستان ، گیلان و مازندران از نظر مصرف آفتکشها به ترتیب عناوین اول تا سوم را دارند که در صورت عدم اعمال مدیریت صحیح در مصرف آنها صدمات قابل ملاحظهای بر بوم سازگان آبی، خاکی و متعاقباً گونههای مفید جانوری ساکن وارد خواهد آمد.
4 – 3 – وضعیت آلودگی شیر و فرآورده*های آن به بقایای آفتکشها : مطالعاتی که در طی سالهای 58 تا 59 در استانهای آذربایجان شرقی و غربی در ارتباط با جستجوی بقایای آفتکش*ها در شیر و فرآورده*های آن (پنیر و کره) انجام گردیده، نشان میدهد که آلودگی در نمونهها وجود دارد ولی میزان آن بالا نبوده و از حد مجاز استاندارد فراتر نیست. تداوم کنترل شیر و فرآوردههای آن از این نظر ضروری به نظر میرسد.
4 – 4 – وضعیت آلودگی مرغ و تخم مرغ به بقایای آفت*کشها : مطالعات مختلفی از سال 1356 به بعد در مورد بقایای آفتکش*ها (عمدتاً حشرهکش*ها) در تخم مرغ صورت گرفته است. این بررسیها در تهران و اطراف آن نشاندهنده وجود حشرهکش*ها در کلیه نمونه*های مورد مطالعه است، ولی میزان سموم از حد مجاز بیشتر نمیباشد. وجود باقیمانده حشرهکشهای کلره در چربی مرغ نیز بررسی شده و مقدار سموم از حد مجاز بالاتر نبوده است. ضروری است که دولت برنامه ملی جهت سلامت غذا داشته باشد و کشاورزان را در مورد استفاده صحیح و بجا از آفتکش*ها آموزش دهد.
5 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به پلیفنیلهای کلرینه (PCBS) : موادی که به آنها پلیفنیلهای کلرینه گفته میشود بطور کلی در اتمسفر یافت میشوند و موجب آلودگی هوا در مناطق شهرنشین میباشند. لذا کمترین آلودگی به این ترکیبات در مناطق روستایی مشاهده میگردد. در ارتباط با آلودگی مواد غذایی به PCBS مطالعاتی در آبزیان خلیج فارس و دریای مازندران صورت گرفته که با وجود مثبت بودن نمونهها، هیچ یک دارای مقادیر بیش از حد مجاز نبودند. بررسیهای انجام شده در خاویار نیز میزان PCBS را کمتر از حد مجاز نشان میدهد که از سال 1978 میلادی به بعد درصد آلودگی آبزیان به PCBS روند کاهشی داشته است. در ارتباط با PCBS در سایر مواد غذایی با منشاء دامی مطالعات مکتوب و منتشر شده*ای وجود ندارد.
6 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به نیترات و نیتریت : نیتراتها و نیتریتها سبب کاهش میزان آب فعال (aw) در غذا میشوند و علاوه بر آن مستقیماً اثر کشندگی بر روی انواعی از میکروارگانیسمهای بیماریزا (گلستریدیها) دارند. این مواد موجب بهبود رنگ در فرآوردههای گوشتی شده و در صنعت فرآوری گوشت قرمز در کشور کاربرد دارند. مطالعات موجود از سال 1352 به بعد نشان میدهد که درصدی از فرآوردههای گوشتی حاوی نیترات بیش از حد مجاز بودهاند ولی در بررسیهای بعدی درصد نمونههای مورد مطالعه حاوی نیترات اندکی کاهش یافته است. آنچه که مهم است رعایت مقدار مجاز این مواد در صنایع گوشت یا تا حدی جایگزینی آنها با دیگر مواد مجاز نگاهدارنده و ترجیحاً طبیعی است.
7 – وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به هورمون*ها : هورمونهایی که ممکن است باقیماندهای در فرآوردههای پروتئینی با منشاء دامی به جای بگذارند، عمدتاً حاصل سه پدیده زیر میباشند :
الف – فعالیت غدد درونریز در حیوان (دام)
ب – بقایای هورمونهایی که جهت درمان دام در زمانهای خاص تجویز شده است
ج – هورمونهایی که بعنوان افزودنی جهت تحریک رشد یا افزایش تولید به غذای دام اضافه میشوند
مطالعات در مورد چگونگی آلودگی و میزان هورمونها در مواد غذایی با منشاء دامی در کشور محدود است. بررسیهای انجام شده در عضلات گوساله و ماکیان عرضه شده در فروشگاههای زنجیرهای شهروند از نظر وجود تستوسترون نشان میدهد که میزان این هورمون در نمونههای مورد مطالعه کمتر از حد مجاز میباشد. تنها مطالعهای که از نظر آلودگی شیر به باقیمانده هورمونها انجام شده مبین وجود هورمونهای مورد مطالعه در درصد قابل توجهی از نمونهها است که میزان آنها بالاتر از حد مجاز گزارش شده است. در این مطالعه تعداد نمونه محدود بوده و بررسی و مطالعات بیشتر برای اطلاع از چگونگی آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به بقایای هورمونها ضروری است.
نویسنده:دکتر گیتی کریم
