نمک نیتریت در سوسیس و کالباس در حد مجاز مصرف شود
تولید فرآورده*های گوشتی حرارت دیده مانند سوسیس و کالباس به شکل معمول حاوی درصدهای متفاوتی گوشت است. برای اینکه از زمان تولید تا مصرف، از ایجاد تغییرات نامطلوب شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی ـ فاسد شدن ـ است، جلوگیری شود از مواد نگهدارنده استفاده می*کنند. افزودن نمک*های نیتریت برای ایجاد رنگ قرمز روشن (صورتی) و جلوگیری از تیره شدن رنگ در فرآورده*های گوشت، همچنین محافظت میکروبی و به عنوان نگهدارنده در تولید فرآورده*های گوشتی حرارت دیده، اهمیت بسیار زیادی دارد، اما برخی عوارض ناشی از این مواد مانند ایجاد مسمومیت و سرطان*زایی به علت تولید «نیتروزآمین» در طی عمل گوارش باید مورد توجه قرار گیرد و تا حد امکان مصرف این نوع مواد غذایی محدود و در صورت نیاز غذاهای حاوی ویتامین C مانند مرکبات، گل کلم و فلفل سبز به همراه آنها استفاده شود.
در این زمینه بررسی در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی انجام شده که میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فرآورده*های گوشتی حرارت دیده را تعیین کرده است. نتایج این تحقیق روی نمونه*های مختلف با درصدهای متفاوت گوشت نشان داد که هرچه میزان گوشت در فرآورده بالاتر باشد، باقیمانده نیتریت سدیم کمتر است و محصولی که درصد گوشت کمتری در آن به کار رفته در نهایت دارای مقدار بیشتری نیتریت سدیم است، بنابراین با توجه به زیان*های احتمالی ناشی از باقیمانده نیتریت و مواد حاصل از آن بر سلامت انسان، لازم است افزودن نمک*های نیتریت با در نظر گرفتن درصد گوشت موجود در فرآورده*ها تغییر کند و استفاده از این نمک*ها در حد استاندارد و مجاز باشد.
