نظام کنترل سلامت گوشت

Dr.Behshtian · 05-30-2010, 03:41 PM

نظام کنترل سلامت گوشت

گوشت اگرچه جايگاه ويژه*اي در برنامه غذايي افراد دارد با اين حال گاه قرارگرفتن آن در برنامه*هاي غذايي در روندي قرار مي*گيرد که مشکلاتي را از لحاظ سلامتي براي افراد به وجود مي*آورد. مشکلاتي که از تغذيه دام شروع مي*شود و تا ذبح و نگهداري و پخت آن ادامه پيدا مي*کند.
با اين همه بدون در نظر گرفتن تغذيه دام يا طيور مهمترين چرخه براي حضور گوشت در سفره خانوار چگونگي تهيه آن است. محمد ياوري، صاحب مغازه گوشت*فروشي در اين باره مي*گويد: «بيشتر گوشت*هايي که در قصابي*ها به فروش مي*رسد از طريق کشتارگاه*هايي است که زير نظر سازمان دامپزشکي قرار دارند.»
يکي از صاحبان قصابي در منطقه تهران دراين باره معتقد است معمولاً ذبح دام در خارج از کشتارگاه هنگام اعياد و مناسبت*هاي مذهبي يا مناسبت**هايي چون ازدواج، فوت*ها و ساير موارد و حتي مصرف خود خانواده است اما نکته مهم در اين برنامه*ها سلامت دام*ها يا طيوراست.
او در اين باره مي*گويد: «بطور معمول تشخيص سلامتي دام*هايي که خارج از کشتارگاه ذبح مي*شوند توسط افراد عادي و حتي خود قصاب امکانپذير نيست، با اين همه احتمال مريض بودن يک گوسفند سرحال بسيار پائين است.»
دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص مواد غذايي، دامپزشکي درباره روند تشخيص سالم بودن گوشت در کشتارگاه*ها و توزيع آن مي*گويد: «در اين سيستم دام در سه مرحله کنترل مي*شود.
مرحله اول قبل از کشتار است که اگر دام يا طيور بعد از معاينه بيماري داشته باشد، ذبح نمي*شوند. مرحله دوم هنگام ذبح است؛ در اين مرحله دامپزشک لاشه را کنترل مي*کند تا علائم بيماري در آن نباشد و در صورت وجود علائم لاشه ضبط يا سالم*سازي مي*شود. در مرحله آخر نيز کنترل نهايي روي لاشه انجام مي*شود تا از بروز هرگونه بيماري قابل انتقال به انسان جلوگيري شود.» اين متخصص در ادامه در مورد ذبح دام* در مکان*هايي خارج از کشتارگاه به دليل طي نشدن اين مراحل هشدار مي*دهد.
چرخه ديگر
گذر از مرحله کشتارگاه و ورود به محل عرضه فروش، تنها يکي از مراحل اطمينان از سلامتي گوشت است، چرا که هنوز گوشت ارسال شده به محل*هاي عرضه فروش همچنان مستعد هرگونه آلودگي است و اين آلودگي*ها مي*تواند از طريق خود محل يا از طريق ابزار و وسايل موجود و حتي در صورت رعايت نشدن بهداشت فردي فروشنده به گوشت منتقل *شود.
مهندس سيد رضا غلامي، رئيس اداره بهداشت مواد غذايي و بهسازي اماکن عمومي در رابطه با رعايت نکته*هاي بهداشتي توسط افراد و حتي محل*هاي عرضه محصولات گوشتي مي*گويد: «در اين رابطه ما توصيه آئين*نامه محل*هاي گوشت فروشي*ها را داريم و اين آئين*نامه سال*هاست اعلام شده و براساس آن کار مي*کنيم.» براساس حفظ سلامت شهروندان، فروشندگان موظف هستند هر شش ماه يك بار براي اطمينان از سلامتي خود کارت بهداشت تهيه کنند علاوه بر اين مسئولان سازمان بهداشت در دوره*هاي گوناگون به اين فروشگاه*ها مراجعه مي*کنند تا از سلامتي محيط اطمينان حاصل کنند.
رئيس اداره بهداشت فاکتورهاي مورد نظر بازرسان را در سه بخش اعلام مي*کند و مي*گويد: «در هر بازرسي بهداشت فردي افراد از جمله لباس، کارت بهداشت و رفتارهاي بهداشتي مورد توجه است. مورد ديگر بهداشت خود موادغذايي و محل نگهداري آنهاست و مرحله بعد بررسي بخش ساختماني، تجهيزات و ابزار مورد استفاده است.»
مرحله آخر يعني بررسي ابزار و وسايل مورد استفاده، يکي از بخش*هايي است كه احتمال انتقال آلودگي در آن وجود دارد زيرا رعايت نکردن بهداشت وسايلي چون چاقو، تخته خردکردن گوشت و حتي چرخ*گوشت باعث انتقال ميکروب به گوشت مي*شود.
سيدرضا غلامي درباره انتقال اين نوع ميکروب*ها در اين محيط*ها مي*گويد: «درباره پاکسازي اين گونه محيط*ها دستورالعمل*ها مشخص شده است. به صورتي که براي خرد کردن مرغ به واسطه ويژگي اين نوع گوشت*ها شستن وسايل پس از هر دوره کاري الزامي است اما درباره چاقوها، بويژه در مورد گوشت دام*ها به دليل استفاده مدام بايد پس از هر شيفت کاري پاکسازي و تميز شود.»
غلامي در ادامه توجه خود را به چرخ گوشت*هاي مورد استفاده در اين فروشگاه*ها معطوف مي*کند، زيرا به اعتقاد بسياري از صاحبان اين فروشگاه*ها فاصله هر چرخ کردن گوشت تا گوشت بعدي کوتاه است و ديگر نيازي به شست*وشوي هر دفعه وجود ندارد البته بسياري از صاحبان قصابي*ها مي*گويند اگر فاصله هر چرخ کردن حدود يک تا دو ساعت باشد آنها بدنه چرخ گوشت را جدا کرده و در يخچال قرار مي*دهند. انجام اين کار در شرايطي انجام مي*گيرد که رئيس اداره بهداشت مواد غذايي معتقد است ماندن تکه*هاي کوچک گوشت در چرخ گوشت باعث آلودگي*هاي سطحي و تمرکز ميکروب*ها مي*شود.
ميکروب*هايي که بعضي از آنها با گذشت دوساعت سم آزاد مي*کنند. هرچند که زنده ماندن اين نوع ميکروب*ها تنها از طريق يک ماده زنده ممکن است و در برخورد با ادواتي چون چاقو يا نظير آنها که غير زنده هستند ممکن نيست.
با اين همه رئيس اداره بهداشت براي رفع هرگونه نگراني در مورد اين موارد مي*گويد: «به دليل آن که ما ايراني*ها خام خوار نيستيم و اين*كه در فرآيند پخت حرارت طولاني وجود دارد، ميکروب*ها از بين مي*روند.»
چرخه ديگر: نگهداري در منزل
گوشت از جمله مواد غذايي است که بسيار سريع فاسد مي*شود. بنابراين رعايت نکات بهداشتي در نگهداري و پخت آن در پيشگيري از فساد آن و مسموميت غذايي اهميت فراواني دارد.
يکي از نکته*هاي مهم در تشخيص سلامت گوشت در هنگام خريد توجه داشتن به رنگ آن است. رنگ گوشت تازه، قرمز روشن است اما زماني که گوشت در معرض اکسيژن هوا قرار گيرد بعد از مرحله اکسيداسيون تغيير رنگ داده و قهوه*اي مي*شود. يکي از عوامل اصلي آلودگي گوشت ميکروارگانيسم*ها (باکتري*ها، کپک*ها و مخمرها) هستند که در همه جا حضور دارند. بنابراين بعد از خريد گوشت بايد آن را در دماي زير چهار درجه سانتي گراد يخچال نگهداري کرد.
کارشناسان علوم بهداشت توصيه مي*کنند هنگام پاک کردن و برش دادن گوشت به قطعات کوچکتر، ابتدا بايد دست*ها، چاقو، تخته برش گوشت را با آب گرم و ماده شوينده شسته و در مدت زمان کوتاهي خشک کنيد چرا که ميکروارگانيسم*ها در دماي 5 تا 60 درجه سانتي*گراد سريع رشد مي*کنند، به همين دليل گوشت نبايد در مرحله قبل از انجماد بيش از دو ساعت در دماي اتاق قرار بگيرد. اما از نکته*هاي مهم در مصرف گوشت بويژه گوشت*هايي که از فريزر خارج مي*شوند، خارج کردن از حالت انجماد است.
دکتر مسعود ربيعي کارشناس تغذيه در اين باره مي*گويد: «بهترين راه اين است که گوشت را از چند ساعت قبل در طبقه پائين يخچال و در يک ظرف قرار داده تا خونابه آن خارج شود و سپس مورد مصرف قرار گيرد.»
ربيعي در ادامه در مورد طبخ گوشت نيز مي*گويد: «فرايند پخت گوشت بايد به صورتي انجام شود که تمام نقاط گوشت پخته شود و در صورتي اين امر محقق مي*شود که تمام قسمت*هاي گوشت با دماي بالاي 70 درجه طبخ شود و يکي از راه*هاي شناسايي پخته*نبودن گوشت وجود خونابه داخل است.»