پاستوريزاسيون تخم مرغ

**Dr.Shayan** · 06-17-2010, 02:05 PM

[JUSTIFY]اگرچه اغلب تخم مرغ ها به هنگام توليد به دليل لايه محافظ طبيعي آن از خطر آلودگي به بيماري SE مصون مي باشند اما درصورت بروز مشكلات مختلفي چون بيماري گله و غيره احتمال وجودSEدرتخم مرغهاي توليدي به ميزان كمي وجود خواهد داشت. دراين حالت دماي بالاي محيط نيز درتكثير و انتشار اين بيماري نقش مؤثري رايفا مي نمايد.
ازاين رو سازمان هاي نظارتي و بهداشتي درآمريكا به فكر تدوين قوانين جديدي براي حمل و نگهداري تخم مرغ هاي توليدي افتادند كه درنهايت تصميم بر آن شد تا تمامي مراحل حمل و نگهداري درشرايطي خاص ودر محدوده دمايي ۲/۷ درجه سانتي گراد انجام گيرد. اين قوانين سبب گرديد كه تخم مرغهاي توليدي با بالاترين كيفيت به بازار عرضه شوند و تدابير و روش هاي جديدتري نيز جهت پاستوريزاسيون تهيه مي شوند داراي PHپاييني هستند و باكتري SEنيز تا اندازه اي درPHپايين تر داراي مقاومت حرارتي بيشتري مي باشد.
درانجام پاستوريزاسيون بايد به ساختار وويژگيهاي تخم مرغ توجه نماييم به گونه اي كه باتوجه به حساسيت پروتئين هاي موجود در تخم مرغ از روش هاي مناسب تري بهره جوييم. از سوي ديگر عناصري چون نمك و شكر نيز كه درفرآورده هاي تخم مرغ بدان افزوده مي شوند نقش بسزايي رادرافزايش مقاومت حرارتي و جلوگيري از انعقاد پروتئين ها ايفا مي نمايند، بطور مثال مصرف نمك ممكن است سبب افزايش مقاومت سا*لمونلا دربرابر افزايش مقاومت سالمونلا دربرابر حرارت گردد. اما بهره بردن از كربوهيدرتهايي مانند شكر، گلوكز و فروكتوز سبب حفاظت پروتئين ها در برابر دناتوره شدن درطول پاستوريزاسيون مي گردد.
يكي از مسائل مهم درطول پاستوريزاسيون تخم مرغ خواص فيزيكي و ظاهري تخم مرغ هاي مايع از جمله ويسكوزيته و دانستيه آن است كه درگرانروي اين فرآورده ها نقش بسزايي دارد وسبب تغيير شكل جريان آن (لمينار، توربولنت و يامخلوطي ازآن دو) مي گردد.
درعمليات پاستوريزاسيون جريان ابتداي يك جريان خطي (كمينار) است كه درادامه به يك جريان توربولنت تبديل مي شود و زمان ماندگاري نيز توسط دستگاههاي ويژه اي سنجيده مي گردد. لازم به ذكر است كه يكي از دلايل اهميت يافتن تخم مرغ در صنايع غذايي خواص چند منظوره اي آن از قبيل انعقاد، شكل دهي، امولسيون كنندگي و مقاومت دربرابر كريستاله شدن درفرآورده هاي قنادي است كه درطراحي تمامي روش هاي پاستوريزاسيون حفظ كيفيت محصول و عملكرد آن مدنظر قرار گرفته است.
يكي از خواص سفيده تخم مرغ حساسيت به حرارت و انعقاد دردماي بالاي ۵۷درجه سانتي گراد مي باشد كه درپاستوريزاسيون زرده سعي شده برخاصيت اموليسيوني آن كمترين تأثير گذاشته شود. مهمترين چيزي كه اغلب درروشهاي پاستوريزاسيون مورد توجه واقع شده است مساله گرما و حرارت مي باشد كه درروش هاي آمريكايي اغلب از حرارت به همراه پراكسيد هيدروژن براي پاستوريزاسيون سفيده به دليل حساسيت آن به دما استفاده شده است.
.[/JUSTIFY][JUSTIFY]پراكسيد هيدروژن
يكي از تحقيقاتي كه دردانشگاه Nebreska انجام شد سنجش مقاومت حرارتي انواع گونه هاي سالمونلا در انواع فرآورده هاي تخم مرغ مايع بودكه مقارن بااين مساله دردانشگاه Oklahama جهت پاستوريزاسيون سفيده تخم مرغ ازپراكسيد هيدروژن و حرارت بهره جستند.
يكي از نكات قابل توجه آن است كه بافزايش PHسفيده تخم مرغ مقاومت حرارتي SE به طور چشمگيري كاهش مي يابد اما به طور مثال در۳/۹=PHمقاوت حرارتي به طور محسوسي كاهش مي يابد. آن چه بايد مورد توجه واقع شود آن است كه دماي بالا نيز برخواص تخم مرغ تاثيرگذار است. از اين رو در دستگاه پاستوريزاسيون از پراكسيد هيدروژن به همراه حرارت بهره مي برند تا كمترين تغييرات درخواص تخم مرغ ايجادگردد. بررسي هاي انجام شده درمورد روش هاي جديد پاستوريزاسيون و دستگاههاي مرتبط با آن بيانگر اين مساله است كه PHعامل مهمي جهت دستيابي به محصولي مطمئن و عاري از باكتري هاي سالمونلاست و جهت توليدهريك از فرآورده هاي مختلف روش ها و ملزومات ويژه اي رابايد به كار برد.[/JUSTIFY]