ارزش تغذيه*اي گوشت گاوميش و عوامل موثر در مصرف آن

**Dr.Shayan** · 07-10-2010, 12:32 PM

گاوميش يك حيوان چند منظوره*اي است كه علاوه بر توليد شير و گوشت، از قدرت بدني آن نيز در كارهاي مزرعه استفاده مي*گرددد. بيش از 90% جمعيت گاوميش جهان در قاره آسيا زندگي مي*كند و حدود 50% اين تعداد در كشور هند پرورش داده مي*شود. بر اساس گزارش FAO حدود 30% توليد سالانه هند از گاوميش بدست آمد كه اكثريت اين توليد شامل گوشت دامهاي مسن و حذفي مي*باشد. كه به علت داشتن فيبريلهاي ضخيمتر ارزش غذايي كمي دارد.
[JUSTIFY]
اما اگر گوساله جوان تحت شرايط تغذيه*اي متراكم پرورش يافته و در سن مناسبي كشتار شوند گوشت اين حيوان ترد و خوش*خوراك خواهد بود كه مي*تواند با گوشت گاو در شرايط سني و وزني يكسان رقابت كند.
بر اساس گزارش FAO حدود 30% توليد سالانه هند از گاوميش بدست آمد كه اكثريت اين توليد شامل گوشت دامهاي مسن و حذفي مي*باشد. كه به علت داشتن فيبريلهاي ضخيمتر ارزش غذايي كمي دارد. اما اگر گوساله جوان تحت شرايط تغذيه*اي متراكم پرورش يافته و در سن مناسبي كشتار شوند گوشت اين حيوان ترد و خوش*خوراك خواهد بود كه مي*تواند با گوشت گاو در شرايط سني و وزني يكسان رقابت كند.

مقايسه خصوصيات گوشت گاو و گاوميش [/JUSTIFY]

گاو و گاوميش هر دو به خانواده گاوسانان تعلق دارند كه از لحاظ توليد شير و گوشت براي انسان اهميت بسياري دارند. برخي از ويژگي*هاي گوشت اين دو حيوان در جداول 1 و 2 با يكديگر مقايسه شده است.
جدول1- مشخصات فيزيكي لاشه گاو و گاوميش كه در سن 36 هفتگي كشتار شده*اند
[JUSTIFY]

مشخصات	گاو	گاوميش
قطر الياف عضله	كم	زياد
تراكم الياف عضله	زياد	كم
رنگ گوشت خام	تيره تر	روشن تر
ظرفيت نگهداري آب	كم	زياد
گوشتي بودن	كم	زياد
رنگ گوشت پخته	روشن تر	تيره تر
تردي	كم	زياد
آبدار بودن	كم	زياد

[/JUSTIFY]

مشتري*پسندي گوشت گاوميش
مشكل اصلي در استفاده از گاوميش بعنوان منبع گوشت، پذيرش كم آن توسط مشتري است. به علت اينكه گوشت گاوميش الياف بيشتر، تردي كمتر و رنگ تيره*تري نسبت به گوشت گاو دارد لذا كيفيت غذايي پايين تري دارد. دليل اصلي اين موارد اين است كه گوشت گاوميش عمدتاً از حيوانات مسن و حذفي تهيه مي*گردد كه در شرايط تغذيه*اي ضعيفي پرورش يافته*اند. با افزايش سن، افزايش در قطر الياف عضلات در گاوميش منجر به فيبري بودن گوشت مي*گردد همچنين تعدادي از دانشمندان عنوان كرده*اند كه رنگ تيره گوشت گاوميش به دليل كم چرب بودن آن است. ولي برخي اين امر را به دليل وجود مقادير بالايي از رنگدانه*ها^{^[1]} و ميوگلوبين^{^[2]} مي*دانند ولي عقيده عمومي بر اين است كه PH بالاي گوشت باعث تيرگي آن مي*گردد.
جدول2- تركيبات شيميايي لاشه گاو و گاوميش كشتارشده در سن 36 هفتگي
[JUSTIFY]

ويژگي	گاو	گاوميش
الف) تركيبات شيميايي خام (درصدي از لاشه فابل مصرف)
آب	0/72	0/71
پروتئين	3/21	8/20
چربي	1/3	1/7
خاكستر	8/0	9/0
انرژي(KJ)	473	615
ب) ميزان اسيدآمينه (G/16G Protein)
ايزولوسين	8/4	0/5
لوسين	1/8	1/8
لايزين	9/8	4/8
متيونين و سيستين	0/4	9/3
فنيل آلانين و تايروزين	0/8	7/6
ترئونين	6/4	8/3
تريپتوفان	1/1	0/1
والين	0/5	5/4
ميزان اسيد چرب در چربي ذخيره شده (درصدي از كل اسيدهاي چرب)
پالميتيك	2/29	3/18
استئاريك	0/21	4/24
پالميت اولئيك	4/4	0/3
اولئيك	5/31	1/44
لينولئيك(اسيد چرب ضروري – EFA)	6/1	9/2
لينولئيك (EFA)	2/1	9/0
آراشيدونيك (EFA)	0/1	2/0
ميزان مواد معدني در لاشه قابل مصرف (mg/100g)
كلسيم	0/14	5/7
فسفر	214	213
آهن	3/2	7/2
سديم	100	111
پتاسيم	350	324
ميزان ويتامين در لاشه قابل مصرف (mg/100g)
تيامين (B1)	15/0	06/0
ريبوفلاوين (B2)	26/0	19/0
نياسين	30/6	30/6
پيرودوكسين (B6)	30/0	44/0
سيانوكوبالامين (B12)	00/1	28/1

[/JUSTIFY]

پتانسيل صنعت گاوداري
گوشت قرمز يكي از عمده*ترين منابع پروتئين حيواني در جهان است. رشد سريع و 8/23 درصدي جمعيت بشري در مقايسه با رشد 8/5 و 5/13 درصدي جمعيت گاو و گاوميش (Tripathi et al 1994) موجب افزايش در تقاضا براي گوشت مي*گردد كه اين موضوع فشار زيادي را بر روي گونه*هاي اصلي توليد كننده گوشت (گاو، بز، گوسفند، گاوميش و طيور) وارد مي*آورد. تا سال 1998 مصرف سرانه گوشت در هند Kg4، در چين Kg40، در اروپا Kg90 و در آمريكا Kg120 بود. (FAO 1998). بنابراين يك پتانسيل عظيمي براي افزايش توليد گوشت گاوميش وجود دارد.
هر ساله براي تغذيه گاوهاي غير توليدي هزينه*هاي بسيار زيادي مصرف مي*شود. حدود نصف گوساله*هاي متولد شده نر هستند كه به حال خودشان رها مي*شوند كه اكثر آنها به دليل گرسنگي و عدم توجه مناسب مي*ميرند اين گوساله*ها اگر در شرايط غذايي مناسب پرورش يابند و در شرايط سني مناسب كشتار شوند مي*توانند بعنوان منبع مناسبي از پروتئين حيواني مورد استفاده قرار گيرند. صادرات گوشت گاوميش هند در طي سالهاي 1998-1997 در حدود 46/729 كرور روپيه بود كه به كشورهاي خاورميانه و مالزي صورت گرفته است و اخيراً به بازار كشورهاي آسياي جنوبي و آفريقا هم دست يافته است. با دولتهاي فيليپين و ويتنام قراردادي امضاء كرده است تا گوشت، محصولات گوشتي و حتي خود گاوميش را به اين كشورها صادر كند. بر اساس جمعيت موجود دام، كشور هند ظرفيت توليد 5/3 ميليون تن گوشت و فراورده*هاي گوشتي به ارزش 14000 كرور روپيه را دارد حتي اگر بخش كوچكي از اين مقدار صادر گردد مي*تواند كرورها روپيه براي كشور هند ارزش اقتصادي داشته باشد. اگر گاوميشهاي نر و گاوميشهاي غير توليدي جهت تهيه گوشت مورد استفاده قرار گيرند مقدار زيادي افزايش در توليد گوشت حاصل خواهد شد و در حال حاضر هم دولت هند پروژه*اي را براي توليد 6/165 هزار تن گوشت گاوميش آغاز كرده است كه يك جمعيت 5/84 ميليون رأسي گاوميش را در بر مي*گيرد.

بهبود كيفيت گوشت گاوميش
1- مديريت قبل و بعد از كشتار دام كيفيت گوشت را شديداً تحت تأثير قرار مي*دهد.
الف) مديريت قبل از كشتار: عوامل موثر در قبل از كشتار دام مانند عدم جابجايي مناسب گله، مديريت ضعيف تغذيه در طول دوره خشكي، دماي بالا و فاصله زياد حمل و نقل دام باعث كاهش كيفيت گوشت مي*گردد. بنابراين حيوانات بايد يك شب قبل از كشتار به كشتارگاه آورده شوند و به اندازه كافي آب در اختيار داشته باشند و قبل از كشتار براي كاهش دماي بدن در صورت امكان وارد استخر شوند.
ب) مديريت بعد از كشتار: انقباض و سفت شدن عضلات باعث بوجود آمدن جمود نعشي^{^[3]} در مدت 24 ساعت پس از كشتار مي*گردد كه اين عمل يك اثر سفت كنندگي (چغر كردن) بر روي گوشت دارد. با نگهداري گوشت در دماي كمتر از 7 درجه سانتيگراد خطر رشد ميكروبي كاهش مي*يابد ولي انقباض عضلات در اين حالت افزايش پيدا مي*كند كه اثر شورتينگ سرد^{^[4]} ناميده مي*شود كه مي*توان با آويزان كردن لاشه از استخوان كپل^{^[5]}يا رباط Sacrosciatic از اين مورد پيشگيري نمود و همچنين با تحريك الكتريكي مي*توان زمان جمود نعشي را كوتاهتر كرد.
2- براي توليد گوشتي با كيفيت بالا افقهاي عاري از بيماري بايد ايجاد شود.
3- محققان دريافته اند كه تركيبات گوشت و خصوصيات لاشه كه در واقع كيفيت گوشت را تشكيل مي*دهند با نوع تغذيه و سن در هنگام كشتار تحت تأثير قرار مي*گيرند. سن 16-12 ماهگي و سطح تغذيه 13% (Kearl 1982) در موقع كشتار شرايط مناسبي براي افزايش ارزش اقتصادي و كيفيت گوشت مي*باشد (جدول 3 و 4) (Sekho et al 1996).
جدول3- اثر سطح تغذيه (100%، 115% و 130%) و مرحله بلوغ بر روي خصوصيات گوشت تازه در گوساله گاوميش نر
[JUSTIFY]

نسبت گوشت به استخوان	افزايش وزن در هر روز (g)	بازده لاشه (%)	مرحله بلوغ
130	115	100	130	115	100	130	115	100
97/1	06/2	15/1	807	663	404	54/50	50/48	21/44	8 ماهگي
19/2	82/1	28/2	538	488	475	69/48	24/47	88/44	12ماهگي
68/2	6/2	31/2	466	451	404	13/55	95/52	80/51	16ماهگي

[/JUSTIFY]
جدول4- اثر تغذيه (100%، 115% و 130%) و مرحله بلوغ بر روي تركيبات شيميايي گوشت تازه در گوساله گاوميش نر
[JUSTIFY]

چربي	پروتئين	رطوبت	مرحله بلوغ
130	115	100	130	115	100	130	115	100
78/0	76/0	76/0	84/18	50/18	22/18	54/78	58/78	65/78	8ماهگي
74/1	59/1	42/1	28/21	04/21	50/20	68/77	94/77	62/77	12ماهگي
89/1	84/1	67/1	98/21	81/21	31/21	48/74	68/76	84/76	16ماهگي

[/JUSTIFY]

محدوديت در بازارپسندي گوشت گاوميش در بين مشتريها
1- اكثر مصرف كنندگان گوشت، گوشت گاوميش را به علت رنگ تيره و خاصيت اليافي آن گوشت كم كيفيتي ميدانند.
2- محدوديتهايي مرتبط با كشتارگاه*هاي غير مجاز و با شرايط نامناسب وجود دارد كه در حال حاضر حدود 40% از گوشت در كشتارگاه*هاي غير مجاز و تحت شرايط غير بهداشتي تهيه مي*گردد.
3- اكثر پرورش دهندگان گاو گوشتي، گوساله*هاي گاوميش را در همان شرايط و مديريت حاكم بر گوساله گاو پرورش مي*دهند ولي سيستمهاي هضمي گاوميش و گاو بسيار متفاوتند و از اينرو بايستي مديريت تغذيه*اي بر اساس گونه آنها اعمال گردد.

راه كارهاي افزايش توليد گوشت گاوميش و مصرف آن
1- بالانس كردن جيره*هاي غذايي مخصوص توليد گوشت با كيفيت مناسب و سودآور ضروري است. گاوميش راندمان مصرف خوراك بهتري نسبت به گاو دارد و همچنين توانايي مصرف غذاهاي با كيفيت پايين را نيز دارد بنابراين جيره غذايي بايد بر اساس توليد با راندمان بالاتر طرح ريزي گردد.
2- بايد قوانين مشخصي براي بهبود وضع كشتارگاه*ها وضع شود.
3- نياز مبرم براي ترويج و آموزش اين موضوع وجود دارد كه در حقيقت گوشت گاوميش يك گوشت سالم براي تغذيه انسان است كه كلسترول و انرژي كمتري دارد. و بايد شرايطي فراهم شود تا كمبود زمين و منابع غذايي به درستي درك شود و به اين طريق نياز به حيوانات كشتاري از طريق پرورش دامهاي سودمند اقتصادي آشكار شود.
4- بايد برنامه هايي توسط دولت براي افزايش توليد گوشت گاوميش اجرا شود.

نتيجه*گيري
گاوميش يك حيوان بسيار مفيدي است و علاوه بر توليد شير و گوشت، نيروي بدني خوبي نيز دارد. گوشت گاوميش نسبت به گوشت گاو شهرت كمتري دارد و معمولا بعلت داشتن رنگ تيره و حالت اليافي آن است. اين شرايط به دليل مديريت ضعيف و تغذيه نامناسب گوساله*هاي گاوميش بروز مي*كند. بنابراين طرحهايي بايد براي افزايش توليد گوشت با كيفيت بالا و اقتصادي اجرا شود. تا دامدار از پتانسيل بالاي توليدي اين حيوان آگاه گردد.