مقایسه برنج سفید و قهوه‎ای

Dr.Rodsari · 07-22-2010, 01:07 PM

در برخی کشورهای دنیا غذا خوردن به معنی خوردن برنج همراه با هر نوع ماده غذایی دیگر است. در واقع انواع برنج در همه فصل*های سال وجود دارند و نیمی از کالری روزانه نصف مردم جهان را تامین می*کنند. برنج حدود 9 هزار سال پیش توسط مردم چین کشت می*شد اما امروزه در اکثر نقاط آسیا مزارع کاشت برنج یافت می*شود. انواع بسیار مختلفی از این محصول غذایی در بازار هست که هر کدام ارزش*های غذایی متفاوتی نیز دارند؛ برنج شیرین، برنج باسماتی، برنج یاسمین و... اما دو نوع بسیار معروف، یکی برنج سفید است و دیگری برنج قهوه*ای....
افرادی که همیشه درصدد یافتن رژیم*های غذایی سالم و کم*خطر هستند، می*دانند که از قدیم برنج قهوه*ای به عنوان جایگزینی مناسب برای برنج سفید مطرح بوده است. گرچه چنین ادعایی هیچ*وقت جنبه علمی و اثبات*شده نداشت اما اخیرا مطالعه*ای در مورد برنج سفید نشان داد مصرف زیاد این محصول، خطر ابتلا به دیابت تیپ2 را بیشتر می*کند. این مطالعه را محققان دانشگاه* هاروارد آمریکا انجام دادند. آنها گروهی از مردم را که هفته*ای حداقل 5 وعده برنج سفید می*خوردند با گروه دیگری که ماهیانه 1 وعده یا حتی کمتر این ماده را در رژیم غذایی خود به کار می*بردند، با هم مقایسه کردند. در پایان مطالعه، گروهی که برنج سفید بیشتری مصرف می*کردند 17 برابر بیشتر از گروه دیگر مبتلا به بیماری دیابت شدند. البته چنین مطالعه*ای در مورد برنج قهوه*ای هم انجام گرفت. از میان 197 هزار فرد بالای 22 سال آنهایی که حداقل 2 وعده برنج قهوه*ای در هفته مصرف کردند نسبت به گروهی که حداکثر 1 بار در ماه از این ماده غذایی استفاده کردند، 11 درصد کمتر به بیماری دیابت نوع 2 مبتلا شدند.

تفاوت برنج سفید و قهوه*ای
در فرآیند تولید برنج قهوه*ای فقط یک مرحله وجود دارد؛ آن هم جدا کردن خارجی*ترین لایه از روی دانه*های گیاه برنج است، در نتیجه هیچ ضرری به ارزش غذایی این گیاه وارد نمی*شود. اما برای به دست آمدن برنج سفید مراحل متعدد دیگری روی دانه گیاه برنج انجام می*گیرد. در نهایت اکثر مواد معدنی و ویتامین*های برنج قهوه*ای هنگام تبدیل این محصول به برنج سفید از بین می*روند. مثلا 67 درصد ویتامین B3، 80 درصد ویتامین B1، 90 درصد ویتامین B6، نیمی از منگنز، نیمی از فسفر، 60 درصد آهن، تمام فیبرها و تمام اسیدهای چرب ضروری!
در حالت عادی پس از خوردن هر غذایی، کربوهیدرات موجود در آن به گلوکز تبدیل می*شود. برنج قهوه*ای به دلیل دارا بودن فیبر زیاد، سرعت این تبدیل را کندتر از حالت عادی می*کند. اما چون در برنج سفید هیچ فیبری وجود ندارد بلافاصله پس از خوردن آن گلوکز خون به یک*باره افزایش پیدا می*کند. در بدن افراد سالم این اتفاق مشکل*ساز نخواهد بود. ولی در بیمار مبتلا به دیابت تیپ2 انسولین توانایی کنترل گلوکز افزایش*یافته را ندارد. در دیابت تیپ 1 هم که اصلا انسولینی در بدن وجود ندارد. البته فرد مبتلا به دیابت تیپ 1 که تحت درمان با انسولین قرار دارد اگر قبل از خوردن غذا انسولین را به درستی محاسبه و تزریق کند چنین مشکلی پیش نمی*آید. اما حتی در این حالت هم گلوکز به چربی تبدیل می*شود که اصلا اتفاق خوبی نیست.

رژیم غذایی صحیح برای دیابتی*ها
بهترین رژیم غذایی برای دیابتی*ها، رژیمی با چربی کم و حاوی کربوهیدرات*های پیچیده است. شیرینی، کیک، مربا، نوشیدنی**های شیرین و خوراکی*های مشابه آنها همگی دارای کربوهیدرات*های ساده هستند. کربوهیدرات* ساده به سرعت جذب بدن می*شود و گلوکز خون به*طور ناگهانی افزایش پیدا می*کند. اما اکثر غلات، حبوبات، میوه*ها و به خصوص برنج قهوه*ای کربوهیدرات*های پیچیده دارند. بنابراین خوردن چنین موادی برای دیابتی*ها خیلی منطقی*تر و عاقلانه*تر به نظر می*رسد.
دکتر کی*سان، سردبیر مجله علمی دانشگاه هاروارد معتقد است: «جایگزین کردن برنج سفید در رژیم*غذایی روزانه با برنج قهوه*ای و اصولا غلاتی که کمتر تحت فرآیندهای خالص*سازی قرار گرفته*اند خطر ابتلا به دیابت نوع2 را به شکل محسوسی پایین می*آورد.» مصرف برنج سفید در کشورهای آسیایی از هر جای دیگر دنیا بیشتر است. اما طبق آمارهای حاصل از مطالعات اخیر، این محصول در رژیم*غذایی مردم آمریکا هم روز به روز بیشتر جای خود را باز می*کند. درواقع 70 درصد برنجی که مردم آمریکا می*خورند برنج سفید است. شاید خوردن برنج قهوه*ای به مذاق خیلی*ها سازگار نباشد. البته به هیچ*وجه لازم نیست برنج سفید را کلا با نوع قهوه*ای آن جایگزین کنید تا آثار مفید آن ظاهر شود. دانشمندان اثبات کرده*اند اگر روزانه فقط به جای یک*سوم از برنج سفید مصرفی، برنج قهوه*ای استفاده شود، خطر ابتلا به دیابت نوع2، 16 درصد کاهش پیدا می*کند.

طرز نگهداری برنج قهوه*ای
برنج سفید را می*توان در محلی خشک و خنک حتی تا یک سال هم نگهداری کرد و هیچ تغییری در کیفیت آن به وجود نمی*آید. اما برنج قهوه*ای چون مواد معدنی و مغذی زیادی دارد، زودتر از برنج سفید فاسد می*شود. به طوری که این برنج باید حتما در یخچال نگهداری شود. بهتر است این محصول درون ظرف در بسته و دور از رطوبت بماند. در ضمن از زمان تولید تا مصرف برنج قهوه*ای نباید بیشتر از 6 ماه طول بکشد. در مورد مدت مجاز نگهداری برنج پس از پخت، نظریه*های متفاوتی وجود دارد. البته برنج قهوه*ای و سفید در این مورد تفاوتی با هم ندارند. اکثر متخصصان معتقدند برنج را فقط باید به اندازه نیاز روزانه پخت و در صورت اضافه ماندن حداکثر یک روز داخل یخچال نگه داشت.

برنج قهوه*ای را چه*طور می*پزند؟
طرز استفاده از برنج قهوه*ای دقیقا شبیه برنج سفید است. یعنی ابتدا باید شسته شود، سپس همراه مقدار مناسبی آب پخته می*شود و به اصطلاح دم می*کشد. این غذا را می*توان همراه گوشت*ها، سبزیجات، لبنیات و هر نوع ماده غذایی دیگری به راحتی مصرف کرد. این محصول جزو سالم*ترین مواد غذایی است و تاکنون هیچ*گونه واکنش حساسیتی به آن دیده نشده است.