چرا پنیر پیتزا کش می*آید؟

**Dr.Hossein.M.Al** · 08-21-2010, 10:47 PM

پنیر انواع بسیاری دارد؛ به طوری که در فرانسه حدود 300 نوع آن تولید می*شود اما در ایران تنها 5 تا 6 نوع پنیر قابل دسترسی است. پنیرها بسته به روش تولید، خواص گوناگون و مزه*های مختلفی پیدا می*کنند و از نظر ارزش تغذیه*ای کمی با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خیلی زیاد هم نیست.

برخی پنیرها با مایه پنیر تهیه می*شوند که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا رنین به آن می*زنند؛ در حالی که پنیرهایی مانند پنیر پیتزا بدون مایه پنیر یا آنزیم تولید می*شوند و در واقع، با اسید، شیر را منعقد می*کنند. البته شیر را به روش*های گوناگونی منعقد می*کنند که یکی از این روش*ها استفاده از اسیدهای مختلفی از جمله اسیدسیتریک یا اسید استیک است. پنیر پیتزا، پنیری است که هم لخته آن را می*توان با اسید درست کرد و هم بعد از لخته شدن شیر، لخته*ها را داخل آب پنیر ایجاد شده کمی حرارت می*دهند و اصطلاحا می*پزند.
بعد لخته*ها را از آب جدا کرده و پرس می*کنند و آبشان را گرفته و سفت می*کنند. این کار باعث می*شود بافت پنیر کمی کش*دار و لاستیک*مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می*شود. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان پخت لخته*ها دارد. اگر توانایی کارخانه تولیدکننده بالا باشد و روش تولید را به خوبی انجام دهد، کیفیت پنیر بالا رفته و در اصطلاح بیشتر کش می*آید.
در ضمن یادتان باشد که پنیر پیتزا برخلاف پنیرهایی که با مایه پنیر تهیه می*شوند، نیازی به رسیدن ندارد. برخی پنیرها را بعد از تهیه در یخچال نگه می*دارند تا برسند و همین رسیدن سبب تغییر مزه آنها می*شود. به علاوه، پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می*شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می*ماند.
آنچه در آب پنیر می*رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می*توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می*کند. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است. البته به برخی پنیرها بعدا چربی اضافه می*شود مثل پنیرهای خامه*ای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته، خامه یا کره اضافه می*کنند و بعد آن را قالب*گیری کرده و نهایتا پنیر خامه*ای یا پنیرهای پرچرب تولید می*شوند. بنابراین میزان چربی پنیر پیتزا یا هر پنیر معمولی دیگری به نوع شیر و چربی اضافه شده در مراحل بعدی آن بستگی دارد.

قاعدتا روی بسته*بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد ولی متاسفانه در ایران این موضوع خیلی جدی گرفته نمی*شود. در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تامین کلسیم به حساب می*آید ولی چون نمک و چربی آن زیاد است بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم*چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد نیاز روزانه*مان را با خوردن این نوع پنیر تامین کنیم.
منبع:سلامت