دانستنی‎های رب گوجه فرنگی

**Dr.Hossein.M.Al** · 09-30-2010, 07:09 PM

رب* گوجه*فرنگی ازجمله فرآورده*هایی است که تولید آن در سال*های اخیر از رشد بسیار زیادی برخوردار بوده است. این محصول یکی از مهم*ترین چاشنی**های غذاهای ایرانی است و علاوه بر آن، ماده اولیه بسیاری از محصولاتی نظیر سس*ها و کنسروهای مختلف به شمار می*آید.
اما چه تفاوتی میان رب*های صنعتی و خانگی وجود دارد؟ آیا می*توان رب* گوجه*فرنگی را به عنوان یک محصول با ارزش غذایی بالا در نظر گرفت؟

گوجه*فرنگی میوه*ای ارزشمند است که اولین*بار در آمریکا شناخته شد. این میوه قبل از رسیدن نارس بوده و حاوی ماده*ای سمی به نام «سولانین» است که مصرف آن مخاطره*آمیز است. این میوه پس از آن که رسید، قرمز و آبدار شده و فاقد سولانین و قابل مصرف می*شود. در واقع نوعی آنتی*اکسیدان به نام «لیکوپن» مسوول ایجاد رنگ قرمز در گوجه*فرنگی است که می**تواند با رادیکال*های موجود در بدن که موجب بروز سرطان و بیماری*های قلبی و پیری زودرس می*شود مبارزه کند.

معمولا لیکوپن گوجه*فرنگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد که کمی حرارت دیده تا قابلیت*های مهم و جذب آن در بدن افزایش یابد. بنابراین رب* گوجه*فرنگی از این نظر گزینه مناسبی است. اما نکته قابل توجه آن که وقتی گوجه فرنگی در معرض فرآیند حرارتی قرار گیرد، علاوه بر آن که اصطلاحا پخته می*شود، حرارت زیاد سبب کاهش ویتامین*ها و املاح معدنی موجود در آن می*شود، به طوری که میزان ویتامین*های آن براساس فرآیند حرارتی احتمال دارد از 5 تا 40 درصد کاهش یابد که این اتلاف مواد مغذی در روش خانگی به دلیل استفاده از حرارت مستقیم و کنترل نشده بسیار بیشتر است.

نگهداری گوجه*فرنگی به مدت زیاد قبل از فرآیند نیز می*تواند یکی دیگر از علل افت مواد مغذی و مواد پکتینی محصول شود،* اما در عوض مزیت رب*های خانگی آن است که از مواد افزودنی یا نگهدارنده در آن استفاده نمی*شود.

معمولا گوجه*فرنگی دارای انواع زیادی است اما آنهایی را که برای تولید رب مورد استفاده قرار می**دهند به 2 گروه گرد و گلابی شکل تقسیم می*شوند. انواع «گرد» معمولا آبکی و دارای مواد جامد بالا و خوشرنگ هستند ولی انواع «گلابی» شکل سفت*تری دارند و دارای مواد جامد کمتر اما مواد پکتینی بیشتری هستند.

معمولا گوجه*فرنگی مورد استفاده برای رب را از انواعی که دارای پوست نازک، بافت نرم، مواد جامد زیاد، رنگ قرمز تند، طعم مطلوب، عاری از کپک، بدون هسته درشت و کاملا رسیده باشد انتخاب می*کنند.

توصیه*ها

رب گوجه*فرنگی بعد از باز شدن باید در داخل یخچال نگهداری شود. یکی از اتفاقات طبیعی که برای این محصول می*افتد کپک*زدگی آن است که به خاطر شرایط نامطلوب نگهداری ایجاد می*شود. بنابراین برای جلوگیری از کپک*زدگی رب در یخچال دمای آن را به دمای *4 درجه سانتیگراد برسانید، در یخچال را زیاد باز و بسته نکنید، بیش از حد ظرفیت یخچال را پر نکنید، از قرار دادن میوه و سبزی آلوده در یخچال خودداری کنید و حتما رب را درون ظروف شیشه*ای و دردار نگهدارید.

اگر باز هم در محصول کپک*زدگی مشاهده شد، کافی است بخش کپک*زده را به صورت عمیق جدا کرده و یک لایه روغن در سطح آن بمالید تا عمل اکسیژن*رسانی متوقف و از تشکیل کپک جلوگیری شود. در غیر این صورت می*توانید رب را داخل فریزر نگهداری کنید.

توجه

از خرید رب*های بی*نام و نشان و فاقد تاریخ مصرف و مجوز بهداشت خودداری کنید. در رب*های تقلبی به دلیل استفاده از مواد نامطلوب و عدم انجام فرآیند پاستوریزاسیون از مواد رنگ*دهنده و نگهدارنده استفاده می*شود. این رب*ها معمولا بسیار پررنگ و بدون مزه بوده و گاهی نیز به دلیل استفاده از مواد نگهدارنده در بیرون از یخچال هم کپک نمی*زنند.

جام جم