شناسایی و جداسازی فلور قارچی شیر خام

**Dr.Shayan** · 12-17-2009, 10:15 PM

شناسایی و جداسازی فلور قارچی شیر خام در منطقه تهران و تعیین توانایی سم زایی و تولید آنزیم و تاثیر

چکیده
شیر مهمترین ماده غذایی مایع می باشد که در تغذیه جامعه به ویژه کودکان و افراد بیمار از اهمیت بالایی برخوردار است. با توجه به داشتن ترکیبات مهم نظیر: پروتئین ها، چربی و لاکتوز این ماده غذایی محیط خوبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. کپک ها و مخمرها از دسته میکروارگانیسم هایی هستند که می توانند در شیر و فرآورده های آن رشد و سبب فساد و یا آزادسازی متابولیت های سمی در آن ها شوند.در این بررسی جهت شناسایی فلور قارچی و امکان آنزیم زایی و توکسین زایی آن ها، نمونه برداری از شیر خام ۴۲ دامداری و مراکز جمع آوری شیر کد دار دز محل دریافت شیر یک کارخانه شیر پاستوریزه در تهران انجام و سپس با استفاده از محیط های اختصاصی اقدام به جداسازی و شناسایی قارچ ها گردید.

در این بررسی گونه های مهم آسپرژیلوس به میزان (۶۸ درصد)، پنیسیلیوم (۷/۱۶ درصد) و فوزاریوم (۶/۹ درصد)، کاندیدا (۳/۸۸ درصد)، گونه های رودوتورولا (۳۱ درصد) و کریپتوکوکوس (۹/۱۱ درصد) را در شیر خام به خود اختصاص دادند.در این مطالعه اختلافی بین فلور قارچی مراکز جمع آوری شیر و دامداری های صنعتی مشاهده نشد.با توجه به کپک های شناسایی شده و استفاده از محیط های کشت اختصاصی توکسین زایی کپک ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سم آفلاتوکسین از ۶/۶۶ درصد کپک های آسپرژیلوس فلاووس و سم سیترینین از ۳/۳۳ درصد گونه های پنی سیلیوم و فومینیزین از ۱۰۰ درصد کپک فوزاریوم ورتیسیلوئیدس جدا گردید.همچنین آنزیم های لیپاز، ژلاتیناز و الاستاز از گونه های مختلف کپک ها و مخمرها جدا شد. بیشترین قدرت آنزیم زایی مربوط به گونه های رایزوپوس اوریزه (۸۰ درصد لیپاز)، کلادوسپوریوم (۷۵ درصد ژلاتیناز) و آسپرژیلوس فومیگاتوس (۳/۵۳ درصد الاستاز)بود.در این مطالعه تاثیر دو فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر روی آسپرژیلوس فلاووس و کاندیدا البیکنس به طور تجربی مورد بررسی قرار گرفت.در صورت وجود این قارچ ها در شیر خام به تعداد زیاد احتمال وجود آن ها بعد از فرآیند پاستوریزاسیون وجود دارد.

سال تحصیلی ۸۵-۱۳۸۴/رساله دکتری تخصصی بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی/دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران