دانستنی‎های بهداشت گوشت قربانی

**Dr.Hossein.M.Al** · 11-18-2010, 12:12 PM

چهارشنبه عید سعید قربان است و بر اساس سنتی دیرینه مسلمانان اقدام به ذبح گوسفند می*کنند، اما در این بین توجه به مسائل بهداشتی در تهیه دام سالم و سپس گوشت و مصرف درست آن بسیار حائز اهمیت است.
بسیاری از متخصصان معتقدند تهیه دام از مراکز غیرمجاز و مراکزی که تولید و پرورش دام تحت نظارت سازمان دامپزشکی نباشد، می‎تواند باعث انتقال عوامل بیماریزا به محیط‎های شهری و خانه*های شهروندان باشد.
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشتی سازمان میادین میوه و تره بار شهرداری تهران می*گوید: با توجه به مهیا بودن شرایط بهداشتی برای ذبح دام و کنترل، بازرسی و معاینه بهداشتی توسط دامپزشکان در مراکز مجاز عرضه و قربانی دام، باید از خرید دام*ها از معابر عمومی و خیابان و کوچه جدا پرهیز شود. وی می*افزاید: 24 ساعت قبل از کشتار، دام باید در شرایط مناسب و در حالت استراحت نگهداری شود، در غیر این صورت گوشت پس از کشتار سفت می*شود و میزان «آب آزاد متحرک» در گوشت*های حاصله از کشتارهای دام*های خسته، بیمار و تب*دار هنگام خونگیری ناقص بالا رفته و این امر موجب کاهش کیفیت گوشت، بالارفتن بار میکروبی و از نظر بهداشتی غیرقابل مصرف می*شود. همچنین چون گوشت مانده به*مراتب سالم*تر از گوشت تازه است، توصیه می*شود که گوشت دام حداقل 12 ساعت پس از کشتار به مصرف برسد.
بیماری*های شایع در گوشت*های آلوده
به گفته دکتر جعفری بیماری شاربن از جمله بیماری*هایی است که در صورت ابتلای دام به آن باید از چرخه کشتار و مصرف کاملا خارج و تحت ضوابط خاصی به صورت کاملا بهداشتی معدوم شود.
[center:d34bfbacce]

[/center:d34bfbacce]

در صورت عدم دقت و کشتار دام آلوده به بیماری شاربن، باید خط چرخه کشتار در کشتارگاه*های صنعتی تعطیل، وسایل و خط کشتار کاملا ضدعفونی، لباس‎های عوامل اجرایی سوزانده و لاشه*های مجاور لاشه دام مبتلا از چرخه مصرف خارج شوند.
در صورت ابتلای دام*ها به بیماری*هایی مانند کزاز، هاری و شاربن، اجازه کشتار صادر نمی‎شود.
این دام*ها باید با رعایت اقدامات احتیاطی قبل از کشتار به صورت بهداشتی معدوم شوند. برخی از بیماری*ها نیز می‎توانند در صورت تماس با دام به انسان سرایت کنند.
بیماری*های پوستی مانند بیماری*های قارچی و جرب از این دسته بیماری*ها هستند که می‎توانند از طریق پوشش خارجی دام و تماس مستقیم به انسان منتقل و بسته به نوع عامل بیماریزا سبب بروز کچلی و ضایعات پوستی مشابه شوند. دکتر جعفری با بیان این مطلب ادامه می*دهد: * برای پیشگیری از ابتلا به بیماری*های قابل انتقال بین حیوان وانسان ازمصرف جگر و گوشت خام یا نیم*پز باید خودداری شود.
مراقب ضایعات ذبح دام باشید
این دامپزشک ادامه می*دهد: در صورت ذبح دام خارج از سیستم نظارتی بهداشتی در نظر گرفته شده، ممکن است وجود بیماری در گوشت شناسایی نشده و در نتیجه به دیگران منتقل شود. همچنین امکان بروز آلودگی*های ثانویه، در گوشت می*تواند سبب شود که گوشت غیربهداشتی در اختیار دیگران قرار گیرد. بنابراین توصیه می*شود حتی*المقدور ذبح در منزل انجام نشود و در صورتی که این اقدام در منزل صورت می*گیرد، توجه شود که دام از مراکز مجاز و تحت نظر دامپزشکان تهیه شود.
معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره*بار شهرداری تهران معتقد است که کشتن دام در محیط خارج از کشتارگاه و در کوچه و خیابان کار درستی نیست و می*گوید: با این کار آلودگی*های محیطی براحتی به گوشت منتقل شده و از طرف دیگر به واسطه دفع خون و جاری شدن آن در معابر عمومی و جوی*ها و دفع ناصحیح احشای دام، مدفوع دام که می*تواند حاوی انواع میکروب ها، ویروس*ها و انگل*ها باشد، محیط زندگی را بشدت آلوده و بهداشت عمومی را به مخاطره بیندازد. از این رو رعایت نظافت کامل و بهداشت محیط در محل**های ذبح دام و شستشو و گندزدایی محل به*منظور جلوگیری از انتقال آلودگی*های ثانویه به لاشه بسیار حائز اهمیت است.
چند توصیه
عدم رعایت نکات ایمنی و بهداشتی در این بخش علاوه بر ایجاد خطرات فردی، محیطی و اجتماعی می‎تواند موجب کاهش کیفیت گوشت شود.
دکتر جعفری اعتقاد دارد آلودگی گوشت در 2 شکل ایجاد می‎شود و می*گوید: در آلودگی اولیه، گوشت از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی مانند باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه‎زخم آلوده است. اما عامل آلودگی ثانویه می‎تواند در یکی از مراحل کشتار، کندن پوست، تخلیه شکم، شستشوی اولیه، حمل و نقل و بسته‎بندی اتفاق بیفتد. بیشترین موارد آلودگی گوشت بخصوص در ذبح دام به طریق غیربهداشتی مربوط به آلودگی‎های ثانویه است. وی می*گوید: شستشو و ضدعفونی کامل دست*ها، چاقو، ساطور، سوهان و ظروف نگهداری و انتقال گوشت و حتی*الامکان استفاده از دستکش در هنگام خرد کردن گوشت اهمیت فراوانی دارد.
به گفته این دامپزشک برای انتقال گوشت و هدیه آن به دیگران حتما از کیسه پلاستیکی تمیز و عاری از هرگونه آلودگی و از مواد دست اول استفاده شود. به گفته دکتر جعفری فوت کردن در نایلون جهت تقسیم گوشت قربانی، سبب افزودن میکروارگانیسم*ها به داخل بسته گوشت می*شود که این عمل کاملا غیر بهداشتی است.
این دامپزشک خاطرنشان می*کند: پس از ذبح، باید دام از پا آویزان گردد تا خون به طور کامل از لاشه خارج شود؛ زیرا خون ماده مغذی*ای است که اگر در گوشت باقی بماند، می*تواند مورد هجوم میکروب*ها قرار بگیرد،گوشت را بشدت تیره می*کند و سبب می*شود گوشت به سرعت فاسد شود.
منبع:جام جم