شیر

**Dr.Hossein.M.Al** · 01-08-2010, 01:18 PM

1- تعريف شير چيست ؟

شير مطابق استاندارد شماره 1756: منحصراً به ترشح معمولي و طبيعي پستان اطلاق مي شود كه از يك يا چند دوشش بدست آمده و به آن چيزي اضافه يا از آن چيزي كم نشده است .
مطابق تعريف كدكس : شير محصولي است كه از غده پستاني گاو ماده شير ده، چند روز بعد از زايش خارج مي شود مشروط بر اينكه آن گاو سالم باشد ، تغذيه آن مناسب باشد ، چيزي به شير اضافه يا كم نشده باشد و حاوي آغوز يا كلستروم نباشد.

2- علت سفيدي و ديگررنگهاي شيرچيست؟

سفيدي شيربعلت پراکندگي نور منعکس شده توسط ذرات کازيين ، ملکول هاي چربي ، فسفات و کلسيم است .
وجود کاروتن محلول در چربي ، ظاهر زرد رنگ به شيرمي دهد. شيري که چربي آن گرفته شده باشد ، رنگ سفيدتري دارد .
شيري كه به آن آب اضافه شده باشدمتمايل به رنگ آبي است .

3- قند اختصاصي شير چيست ؟

قند اختصاصي شيرلاکتوزاست كه باعث ثبات فشار اسمزي بين خون و شير مي شود .

4- انواع چربي موجود در شير چيست ؟

چربي شير به دو گروه عمده تري گليسيريد و فسفو ليپيد تقسيم مي شودو 90% کل آن اسيد چرب است .

5- انواع پروتيين موجود در شير ؟

پروتيين هاي شير به سه گروه عمده : کازييني ، آلبوميني و غشايي تقسيم مي شود .

6- دانسيته ( چگالي – وزن مخصوص ) طبيعي شير چند است ؟

دانسيته طبيعي شير بين g/cm3 028 /1- 033/1 است . به عبارتي يک ليتر شير 1033- 1028 گرم وزن دارد .

7- درصورت اضافه شدن آب نقطه انجمادو وزن مخصوص شير چه تغييري مي كند ؟

نقطه انجماد و وزن مخصوص شير کاهش مي يابد . به ازاي هر 2/0 % آب اضافه شده نقطه انجماد °01/0 کاهش مي يابد .

8- استاندارد توتال ميکروبي شير پاستوريزه چند است؟

از5 10×1 در هر ميلي ليتر نبايد تجاوز کند . (100000)

۹- چرا شير را داخل يخچال نگه داري مي كنند ؟

دردرجه حرارت c°4 مقدار فعاليت ميکروارگانيسم ها بسيار پايين است ، شير بايد بلافاصله پس از دوشيدن تا c° 4 سرد شده و تا زمان تحويل به کارخانه در همين درجه حرارت باقي بماند. اگر زنجيره سرما در هر نقطه از اين مسير شکسته شود ميکروارگانيسم هاي شير شروع به ازدياد نموده وآنزيم هاي نامطلوب درشير ترشح مي کنند . هرچند سردکردن مجدد باعث توقف اين روند خواهد شد اما آسيب معمولاً واقع شده است زيرا تعداد باکتري هاي شير افزايش يافته و موارد ترشح شده توسط آنها از کيفيت شيرومحصول نهايي مي کاهد ( بيشترين رشد ميکروارگانيسم هاي شير در c°37 است )

۱۰- آيا باکتري هاي سرمادوست در دماي يخچال رشد کرده و در شمارش اختلال ايجاد مي كنند ؟

باکتري هاي سرما دوست دردماي يخچال رشد مي کنند ولي هدف ما از نگه داري شير در يخچال جلوگيري از رشد باکتري هاي گرما دوست و مزوفيل است که در دماي ° 30 رشد مي کنند و در Total caunt قابل شمارش مي باشند . در نتيجه باكتري هاي سرمادوست در شمارش اختلال ايجاد نمي كنند .

۱۱- چرا کره پاستوريزه در فريزر بهتر از يخچال مي ماند ؟

باکتري هاي سرما دوست در فريزر فعال نيستند ولي در درجه حرارت يخچال قادر به رشد و تکثيراند در نتيجه در دماي فريزر از ترشح ليپاز باکتري هاي سرما دوست و از ليپوليز جلوگيري مي شود .

۱۲- تعريف پاستوريزاسيون چيست ؟

هدف پاستوريزاسيون شير نابودي كل ميکروارگانيسم هاي بيماري زا همچنين از بين بردن 95-90% ميکروب هاي غيربيماري زا به شرط اينكه هيچ گونه تغيير فيزيکي و شيميايي در شير بوجود نيايد .

۱۳- تفاوت شير پاستوريزه و استريليزه چيست ؟

در پاستوريزاسيون تمام ميکروب هاي بيماري زا نابود مي شود ولي برخي ميکروب هاي گرما دوست و اسپوردار از بين نمي روند . اما در استريليزاسيون تمامي ميکروب ها حذف مي شوند .

۱۴- مکانيسم تست الکل چيست ؟

الکل خاصيت آبگيري دارد و سبب جذب آب شير مي شود در نتيجه پروتيين به صورت رسوب باقي مي ماند .
هر چقدر باندهاي پروتييني استحکام بيشتري داشته باشد ، باعث مقاومت و ثبات بيشترشيردرهنگام تست الكل مي شود .

۱۵-كلستروم يا آغوز چيست؟

كلستروم يا آغوزاولين تراوشهاي بعد اززايمان است كه ماده اي لزج،غليظ باته رنگ زردمايل به قرمزهمراه با بوي قوي وطعمي تلخ است .تقريبا بعدازچهارروزبه شيرتبديل مي شود. پروتيين نسبت به ساير اجزاي ديرتربه حدطبيعي خود مي رسد

۱۶- آيا مي شود از شير ورم پستاني براي ماست و پنير استفاده کرد ؟

خير زيرا عامل مهم در پنيرسازي ، پروتيين کازيين و کلسيم است . چون در شير ورم پستاني مقدار کازيين و کلسيم کاهش مي يابد پيوند ميان كلسيم و کازيين که به صورت يک پل استحکام دهنده عمل مي کنند سست شده و سبب جلوگيري از انعقاد مي شوندو يا انعقاد جزيي بوجود مي آورند که پنيروماست شل و بي کيفيت بدست مي آيد.

۱۷- طعم پختگي در شير ناشي از چيست ؟

اين طعم بيشتر در روشهاي ,flashجوشاندن و UHT در شير ايجاد مي شود که در نتيجه تشکيل ترکيبات گوگردي فرار مانند H2S و CH3SH مي باشد. β-لاكتوگلوبولين درحرارت بيش از c°90 دناتوره مي شودپل هاي گوگردي بين چند β-لاكتوگلوبولين، β-لاكتوگلوبولين باكاپاكازيين و β-لاكتوگلوبولينبا α لاكتوالبومين ايجادمي شود.
در UHT ترکيبات Cos و (CH3)2S هم تشکيل مي شود که پس از عمليات حرارتي به مرور از شير خارج شده و طعم پختگي از بين مي رود .

۱۸- دلايل طعم تند لبنيات چيست ؟

عواملي كه باعث تندي لبنيات مي شودبه طورعمده دراثرليپوليز به وجود مي آيد كه عبارتند از:

- نگهداري شير در دماي پايين به مدت زياد سبب افزايش باکتري هاي گرم (-)مثل سويه هاي سود و موناس مي شود اين باکتري ها باعث پروتئوليز و ليپوليز شير مي شوند و بدين تريتيب سبب تلخي و تندي شيرو محصولات ناشي از آن مانند پنير و کره مي شوند .
- ديگر علت تندي اکسيداسيون چربي و اسيدهاي چرب موجود در آن مي باشد که با نور و حرارت تشديد مي شود .
- مخلوط كردن شيرخام با شيرهموژنيزه سبب ايجاد طعم تند در محصول مي گردد بدليل آنكه هموژنيزاسيون باعث آزاد شدن چربي و اسيدچرب در شير شده و با مخلوط کردن آن با شيرخام آنزيم ليپاز شيرخام سبب پيشرفت ليپوليز مي شود .
- مس نيز اکسيداسيون را کاتاليز کرده و تسريع مي كند .

۱۹- دلايل طعم تلخ لبنيات چيست ؟

عواملي كه باعث ايجاد طعم تلخ در لبنيات مي شود به طور عمده در اثر پروتئوليز به وجود مي آيد كه عبارتند از:
- باکتري هاي مولد اسيد لاکتيک در محصولي که به مدت طولاني بماند شروع به توليد آنزيم هاي پرتئولتيک کرده و طعم تلخ به محصول مي دهد .
- ممکن است بتا کازيين در دماهاي پايين به گاماکازيين و پروتئوزپپتون هيدورليز شود که اين دو در حضور پروتئازهاي ديگر به پپتيدهاي تلخ تبديل شده و شير را تلخ کند .
-نگهداري لبنيات در دماي پايين به مدت زياد مي باشد چرا که در دماهاي پايين باکتري هاي گرم (-)مثل سويه هاي سود و موناس افزايش مي يابند که سرما دوست بوده و باعث پروتئوليز و ليپوليزمي شوند، بدين تريتيب سبب تلخي و تندي شيرو محصولات ناشي از آن مانند پنير و کره مي شوند .

۲۰- علت طعم گچي شيرچيست ؟

اين طعم، به دليل تجمع ذرات کازيين در حرارت بالا ايجاد مي شود به همين علت بعد از استريل کردن هموژنيزاسيون لازم است .

۲۱- طعم آفتاب چگونه ايجاد مي شود ؟

ميتيونين بر اثر اکسيداسيون به ميتونال تبديل مي شود، اين واكنش در معرض نور به وسيله ويتامين D2 و C كاتاليزمي شود .

۲۲- علت قهوه اي شدن شير در دماي بالا چيست ؟

دوعامل به طورعمده باعث قهوه اي شدن رنگ شير مي شود كه عبارتند از:

1- واکنش ميلارد يعني: واكنش گروه آلدئيدي لاکتوز باگروه آميني اسيدهاي آمينه مربوط به پروتيين کازيين در حرارت زياد وايجاد چندمحصول جديد با وزن مولکول هاي بالا مانند ملانوييدها(پوليمرهاي نيتروژندار) سبب ايجادرنگ قهوه اي مي شود.
2- واكنش كارامليزاسيون يعني: واكنش قند لاکتوز در دماي بالا(تا c° 150 به رنگ زرد و در دماي c° 175 به رنگ قهوه ظاهرمي شود) وتشكيل لاکتوکارامل قهوه اي رنگ .

۲۳- چرا ظرف حاوي شير را ابتدا با آب سرد شستشو مي دهند ؟

زيرا در حرارت بالاي c°60کلسيم موجود در شير با پروتيين ترکيب شده و ايجاد سنگ شير مي کند اين ترکيب بسيار مستحکم بوده و به راحتي پاک نمي شود .

۲۴- ماده محافظ شير در اوايل دوشش چيست ؟

پروتيين لاکتينين ، همچنين آنزيم پراكسيد شير (درنتيجه آزادكردن آب اكسيژنه) در اوايل دوشش باعث حفاظت شيرمي شود .

۲۵- يك گرم مدفوع دام و يک مگس وارد شير شده بار ميكروبي را چه تغييري مي دهد ؟

يك گرم مدفوع 40 ميليارد ويک مگس حدود 2 ميليون بار ميكروبي را افزايش مي دهد .