شیر !!

Dr.Rodsari · 02-13-2010, 03:15 PM

بررسي*هاي باستان شناسي نشان داده اهلي كردن دام*هايي مانند گاو و گوسفند و بز يكي از مراحل مهم در تاريخ زندگي و ادامه حيات انسان روي كره خاكي بوده است. اين اتفاق توانست انسان را در مناطقي كه از نظر كشاورزي و دامپروري مناسب بودند ساكن و پايه*هاي تمدن و زندگي اجتماعي را پي ريزي كند.
[JUSTIFY]محققين، اهلي كردن دام*ها به وسيله انسان را در حدود"6000" سال قبل تخمين مي*زنند و از همان زمان نيز استفاده از شير براي مصارف انساني شروع شده است. [/JUSTIFY]
[JUSTIFY]بنابر آنچه بيان شد شير اولين ماده غذايي حاصل از نگهداري دام بوده كه وارد چرخه غذايي انسان شده است. امروزه با گذشت ساليان بسيار طولاني، اين فرآورده گوارا جاي بيشتري را در سفره غذايي انسان باز كرده و همچنان مطلوبيت خود را به عنوان يك ماده سالم و مغذي و گوارا حفظ كرده است.[/JUSTIFY]
[JUSTIFY]شير تنها غذاي نوزادان پستانداران در هنگام تولد مي*باشد. تركيبات شير متناسب با ويژگي*هاي هر جاندار متفاوت است. شير توليد شده در 7 تا 10 روز اول دوره شيردهي تركيبي متفاوت با بقيه شير توليد شده در اين دوران دارد. اين شير سرشار از تركيبات ايمني*ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتداي زندگي در حالي*كه سيستم*هاي دفاعي بدنش هنوز فعال نشده در برابر بيماري*ها مقاوم مي*سازد. در بين شير دام*هاي مختلف، شير گاو از نظر تركيب به شير انسان نزديك*تر است.[/JUSTIFY]
[JUSTIFY]شير در غدد پستاني پستانداران توليد مي*شود. براي توليد هر ليتر شير بايد حدود "800" تا "900" ليتر خون از غدد پستاني عبور كند. تركيب عمومي*شير بسيار شبيه خون است، زيرا ماده اوليه براي ساختن شير در بدن، خون مي*باشد. شايد به اين دليل شير در بين فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جايگاه خاصي را به خود اختصاص داده است.[/JUSTIFY]
[JUSTIFY]براي مثال در آيين اسلامي*شير خوردن دو نوزاد مختلف از يك مادر، بين آنها پيوند برادر-خواهر خواندگي ايجاد مي*كند. يا در هندوستان هندوها گاو را حيوان مقدسي مي*دانند. بنابراين شير حاصله از اين دام را نيز مقدس دانسته و هر هندي در روز يك فنجان يا يك ليوان شير مي*آشامد. به اين دليل هند بزرگترين كشور توليد كننده شير (80 ميليون تن در سال) و در عين حال بزرگترين مصرف كننده آن مي*باشد. [/JUSTIFY]

در ايران باستان نيز شير از اهميت زيادي برخوردار بوده و در هنگام پيشكش هدايا، دولت*هاي مختلف به شاهان ساساني در ابتدا جامي*شير را به عنوان مظهر پاكي و سلامت هديه مي*كردند.

به دليل اهميت مصرف شير و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شير (مقدار شيري كه هر نفر در يك سال مي*نوشد) را در كشورهاي مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر مي*گيرند.
تركيبات شير
تركيبات عمده شير را آب، چربي، پروتئين، لاكتوز (قند شير)،* ويتامين*ها و مواد معدني تشكيل مي*دهند. شير يك تركيب مغزي و كامل مي*باشد شير به عنوان دارو در اغلب نوشته*هاي باستاني و در طب قديم از شير به عنوان دارو در درمان بعضي بيماري*ها ياد شده است. امروزه نيز اين عقيده وجود دارد كه شير بهترين غذا براي بيماران مي*باشد. به علت سهل*الهضم بودن اين ماده آن را همواره در رژيم تغذيه*اي بيماران قرار داده و مصرف شير در برنامه غذايي روزانه اكثر افراد جامعه توصيه مي*شود.
شير به عنوان منبع كلسيم
کلسيم يكي از مهمترين تركيبات معدني مغذي مي*باشد و بايد از طريق غذا وارد بدن انسان شود. كلسيم نقش اساسي در استحكام استخوان*ها و سلامت دندان*ها دارد.
[JUSTIFY]از ديگر فوايد كلسيم مي*توان به نقش آن در انقباض ماهيچه*ها، لخته شدن خون، انتقال پيام*هاي عصبي نام برد. هر ليوان شير (250 ميلي ليتر) حدود 315 ميلي گرم كلسيم دارد كه 30 درصد كلسيم روزانه مورد نياز بدن انسان را تامين مي*كند. [/JUSTIFY]
[JUSTIFY]بنابراين مصرف روزانه سه ليوان شير مي*تواند نياز بدن به كلسيم را كاملا مرتفع سازد. جذب كلسيم در بدن به عوامل خاص بستگي دارد بري مثال تعادل كلسيم با فسفر اهميت زيادي در جذب كلسيم دارد به اين دليل مصرف قرص*هاي كلسيم به دليل داشتن كلسيم غير بيولوژيك از جذب مناسبي برخوردار نمي*باشند.[/JUSTIFY]
[JUSTIFY]در حاليكه كلسيم در شير به صورت بيولوژيك (حياتي) موجود بوده و همراه با ديگر عوامل موثر در جذب مانند ويتامين D بهتر جذب مي*شود.كودكان و زنان شيرده به كلسيم بيشتري نياز دارند. اغلب سالخوردگان از پوكي استخوان رنج مي*برند در سنين بالا به علت تغييرات فيزيولوژيكي هورمون*هاي بدن، جذب كلسيم دچار اختلال مي*شود. تحقيقات نشان داده است اين گونه افراد كلسيم شير را بهتر جذب مي*كنند.

چربي شير
چربي در شير به صورت گويچه*هايي با اندازه*هاي مختلف وجود دارد. در حدود "60" درصد چربي شير از نوع اشباع شده است. اين مقدار در طول فصول با تغيير تغذيه دام تغيير مي*كند.چربي شير علاوه بر انرژي*زا بودن به دليل وجود ويتامين محلول در چربي مانند "A"و "D" ارزش غذايي بالايي دارد.[/JUSTIFY]
[JUSTIFY]برخي تحقيقات نشان داده است كه مصرف تركيب كامل شير، نمي*تواند منشا ايجاد بيماري افزايش چربي در خون باشد. بلكه آنان بيماري افزايش چربي خون را ناشي از مصرف شكلهاي ديگري چربي مانند انواع چربي*هاي هيدروژنه گياهي و اختلال در سوخت ساز اين نوع چربي*ها مي*دانند.

پروتئين*هاي شير

پروتئين*هاي شير را مي*توان در دو دسته قرار داد: كازئين و پروتئين*هاي آب پنير. هر دو دسته اين پروتئين*ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسيد آمينه*هاي ضروري را توليد مي*كنند كه براي ساخت پروتئين*هاي بدن مورد استفاده قرار مي*گيرند. [/JUSTIFY]
[JUSTIFY]اسيدآمينه*هاي ضروري اسيدآمينه*هاي هستند كه بايد از طريق تغذيه وارد بدن انسان شوند. شير اگر با غلات مصرف شود از غناي پروتييني بيشتري برخوردار است.

قند شير يا لاكتوز
قند موجود در شير لاكتوز نام دارد. اين ماده به وسيله آنزيم*هاي خاصي در سيستم گوارشي تجزيه شده و به قندهاي ساده*تري تبديل مي*شود. آنزيم تجزيه كننده لاكتوز در ابتداي تولد و تا سنين كودكي در سيستم گوارشي انسان ترشح مي*شود، اما در عده*اي از مردم بنا به دلايل ناشناخته*اي، مقدار اين آنزيم در جواني و بزرگسالي رو به نقصان گذاشته و يا توليد نمي*شود. [/JUSTIFY]
[JUSTIFY]در اين موارد بدن اين افراد قادر به تجزيه قند شير نبوده و اگر اين افراد شير بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشي مواجه خواهند شد. اين حالت را بيماري عدم تحمل لاكتوز مي*نامند. اغلب اين افراد از نوشيدن شير امتناع مي*ورزند. [/JUSTIFY]
[JUSTIFY]بيماري يا اختلال عدم تحمل لاكتوز به صورت بسيار حاد در افراد محدودي ديده مي*شود و اكثر افرادي كه به آن دچار هستند با درجات متفاوت اين اختلال را تحمل مي*كنند. چون شير تركيبي بسيار مغذي و حياتي است نبايد اين افراد از خوردن آن امتناع كنند.

[/JUSTIFY]