عوامل موثر بر کیفیت داخلی و کیفیت پوستۀ تخم مرغ
کیفیت پوستۀتخم مرغ و کیفیت داخلی تخم مرغ در صنعت تخم مرغ دارای اهمیتزیادی است. در این مقاله نحوۀ تشکیل تخم مرغ و روش های اندازه گیری کیفیت پوستۀ تخم مرغ و کیفیت داخلی تخم مرغ مورد بحث قرار می گیرد. کیفیت پوستۀتخم مرغ به صورت اندازه تخم مرغ ، وزن مخصوص تخم مرغ ، رنگ پوسته ،استحکام پوسته ، تغییر شکل پوسته(تخریبی یا غیر تخریبی)، وزن پوسته، درصدپوسته ، ضخامت پوسته و ساختاردرونی پوسته اندازه گیری می شود . روش هایجدیددر این زمینه مرتباً در حال توسعه و پیشرفت هستند .کیفیت داخلی تخممرغ به صورت رنگ زرده، انسجام غشای پری ویتیلین و کیفیت سفیده اندازه گیریمی شود. در این مقاله فاکتورهایی که بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیتپوستۀ تخم مرغ تاثیر می گذارد، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد.کیفیت پوستۀتخم مرغ ممکن است با سویه و سن مرغ تخم گذار، تولک بری اجباری، فاکتورهای تغذیه ای مثل کلسیم ، فسفر ، ویتامین ها ، کیفیت آب ، پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای ، آنزیم ها ، آلودگی خوراک، استرس های عمومی و استرس گرمایی،بیماری ، نوع سیستم تولیدی و خواص افزودنی های جیره های غذایی تحت تاثیرقرارگیرد . کیفیت داخلی تخم مرغ با مدت زمان انبارداری ،سویه و سن مرغ تخمگذار ، تولک بری اجباری ،تغذیه و بیماری تحت تاثیر قرار می گیرد. به منظورتولید تخم مرغ های با کیفیت بالا داشتن اطلاعات کافی در مورد عوامل تاثیرگذار بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوستۀ تخم مرغ لازم و ضروری است.
مقدمه:
در کل جهان ، تولید تخم مرغ های باکیفیت پوستهو کیفیت داخلی خوب در پویایی اقتصادی صنعت تخم مرغ تاثیر زیادی دارد.مشکلات مربوط به کیفیت تخم مرغ در حال حاضر سالانه میلیون ها دلار به اینصنعت خسارت وارد می کند . بنابراین داشتن اطلاعات کافی از عوامل تاثیرگذار بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوستۀ تخم مرغ حائزاهمیت است.تخم مرغ از سه بخش : ۱- زرده (درحدود ۳۰الی ۳۳ درصد)،۲- سفیده یا آلبومین( تقریباً ۶۰ درصد)، ۳- پوسته (تقریباً ۹الی۱۲درصد)تشکیل شده است.
نحوۀ تشکیل تخم مرغ در طیور تخم گذار :
تخمدر مرغان تخم گذار محصول نهایی یک سری فرآیند پیچیده است که در زیر شرحداده می شود. اولین مرحله ، تخمک اندازی زرده ( همراه با تخمک ) از تخمدانچپ به داخل لولۀ تخم بر چپ است .تخمدان سمت راست و لولۀ تخم بر سمت راستدر طیورتخم گذار تجارتی رشد و توسعه پیدا نمی کند . زرده توسطاینفاندیبولوم گرفته می شود و تخم مرغ رشد کرده و در حدود پانزده دقیقه دراین محل باقی می ماند و در اینجاست که غشای پری ویتیلین و شالاز به وجودمی آید. در مرغان مادرعمل لقاح در این محل از لولۀ تخم بر صورت می گیرد.
تخممرغ سپس حرکت کرده و وارد ماگنوم می شود و در این محل حدود سه ساعت باقیمی ماند و پروتیئن های سفیدۀ تخم مرغ (آلبومین) در این محل ترشح میشود(حدود ۴۰ نوع در کل). لایه ای از پروتیئن ها حفاظ مکانیکی و باکتریاییبرای زرده ایجاد می کند و همچنین صفحه ای را ایجاد می کند که غشای پوسته وپوسته بعداً روی آن تشکیل خواهد شد. سپس تخم مرغ که از لحاظ اندازه بزرگشده است از ایستموس می گذرد واین عمل در حدود یک ساعت به طول می انجامد ودر این مکان رشته هایی تولید می شود که غشاهای داخلی و خارجی پوستۀ را میسازد. سپس تخم مرغ وارد رحم که دارای غده پوسته سازست،می گردد و در اینمحل آب و الکترولیت ها وارد سفیده می شود ( فرایندی که پلمپینق نامیده میشود) و همچنین تشکیل نقاط دگمه مانند به نام هسته های پستانی شروع می شودکه در حدود پنج ساعت به طول می انجامد. بیشترین زمان توقف در طی تشکیل تخممرغ در کیسه غدة پوسته ساز صورت می گیرد ( حداقل پانزده ساعت) و در اینمحل پوستۀ تخم مرغ تشکیل می شود و فرایند پلمپینق تکمیل می شود .
ماتریکسآلی پوستۀ تخم مرغ حاوی غشاهای پوسته ، هسته های پستانی (نقاط دگمهمانند)، ماتریکس پوسته وکوتیکول است .بخش غیر آلی پوستۀ تخم مرغ شاملکربنات کلسیم است. لایه های مختلف پوستۀ تخم مرغ عبارتند از لایه دگمهپستانی ، لایۀ پالی سد و لایۀ صفحه ای کریستال که کریستال های کلسیمی رادر جهات مختلف ایجاد می کند .
بررسی های اخیر نشان می دهد که تشکیلماتریکس آلی، سرعت تشکیل پوستۀ تخم مرغ وپایان تشکیل پوسته را تعیین میکند و در نهایت تخم مرغ از طریق مهبل و کلواک خارج می شود.
پیچیده بودنفرایند تشکیل قسمت های داخلی تخم مرغ و پوستۀ تخم مرغ بدین معنا است کهمشکلات مربوط به کیفیت تخم مرغ ممکن است در هر یک از مراحل تشکیل تخم مرغایجاد شود. همچنین مشکلات موجود در کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوستۀ تخممرغ به عوامل متعددی بستگی دارد و تنها یک عامل تاثیر گذار نیست.
کیفیت پوستۀ تخم مرغ:
کیفیتپوستۀ تخم مرغ به وسیلۀ روش های مختلف اندازه گیری می شود.برخی از این روشها نیازمند شکستن تخم مرغ است . علاوه برآن برخی از روش ها به صورت مستقیمبوده و برخی دیگر غیر مستقیم هستند . روش های مستقیم شامل اندازه گیریاستحکام پوسته مثل مقدار نیرویی که سبب شکستن تخم مرغ می شود،نیروی سوراخشدن یا فشار شبه ساکن است. روش های غیر مستقیم شامل وزن مخصوص ،دفرمه شدنغیر تخریبی(تغییر شکل تخم مرغ که نیاز به شکستن تخم مرغ نیست)، ضخامتپوسته و وزن پوسته است. اندازه گیری استحکام پوسته به صورت مستقیم وغیرمستقیم به ترتیب به عنوان خصوصیات مکانیکی و فیزیکی تخم مرغ مدّ نظرهستند .
در صنعت تخم مرغ، تخم مرغ ها با استفاده از نور برای تشخیصشکستگی و سایر معایب کندل می شوند و یا اینکه از طریق یک آشکار سازالکترونیکی شکستگی ، شکستگی و معایب آنها تشخیص داده می شود. وزن مخصوص یکتخم مرغ کامل به وسیلۀ فروبردن تخم مرغ ها در محلول های نمک با وزن مخصوصمختلف تعیین می شود؛ بدین صورت که در هر محلولی که تخم مرغ درآن شناور شد،وزن مخصوص آن تخم مرغ است. وسایل خاصی جایگزین این روش شده است که براساساصول ارشمیدس به کار می روند.
رنگ پوسته شاید توسط رویت ظاهری با یکسری از استانداردهای درجه بندی شده تعیین گردد و یا اینکه توسط انعکاسپذیری پوسته اندازه گیری شود. در این روش نسبتی از نور تابیده شده ای کهاز سطح تخم مرغ تحت شرایط کنترل شده بازتاب می شود، مورد اندازه گیری قرارمی گیرد. وزن تخم مرغ به راحتی توسط یک ترازوی الکتریکی اندازه گیری میشود. اندازه گیری استحکام پوسته و بدشکلی پوسته ( به صورت تخریبی و غیرتخریبی )نیازمند استفاده از تجهیزات خاصی است. استحکام پوسته معمولاً بهوسیلۀ فشار شبه سکون اندازه گیری می شود که در آن تخم مرغ تحت شرایط کنترلشده تحت فشار قرار می گیرد تا زمانی که پوسته ترک برداشته یا شکسته شود وسپس حداقل نیروی مورد نیاز برای ایجاد شکست در پوستۀ تخم مرغ ثبت می شود.تحقیقات متعدد همبستگی منفی بالایی را بین استحکام پوسته اندازه گیری شدهبه وسیلۀ فشار شبه سکون و درصد شکستگی ها نشان می دهد . تعیین بدشکلیپوسته شاید به صورت غیر تخریبی(عدم نیاز به شکستن پوستۀتخم مرغ) باشد کهدرآن انحراف یا شکست پوسته تحت یک نیروی وارده مورد اندازه گیری قرار میگیرد یا به صورت تخریبی(نیاز به شکستن پوستۀ تخم مرغ) است که به صورتاندازة پوستۀ به هم فشرده شده قبل از شکست پوسته اندازه گیری می شود.
ضخامتپوستۀ تخم مرغ با استحکام پوستۀ تخم مرغ ارتباط دارد. وزن پوسته به وسیلۀشکستن یک تخم مرغ وخارج کردن سفیده و زرده آن و سپس خشک نمودن پوسته تعیینمی شود. وزن پوسته سپس به صورت نسبتی از وزن تخم مرغ برحسب درصد پوستهمحاسبه می شود. ضخامت پوسته به وسیلۀ یک ابزارمناسب معمولاً از سه نقطۀپوسته در اطراف خط مرکزی تخم مرغ اندازه گیری می شود. استحکام پوستۀ یکتخم مرغ نه تنها به وسیلۀ میزان پوسته که به صورت درصد بیان می شود،اندازه گیری می شود ؛بلکه همچنین به وسیلۀ کیفیت ساختاردرونی پوسته نیزاندازه گیری می شود. مطالعۀ کیفیت ساختمان پوسته به وسیلۀ مطالعۀ ساختاردرونی پوستۀ تخم مرغ با استفاده از اسکن میکروسکپ الکترونی صورت می گیرد.تکنیک های جدید مثل اندازه گیری سختی دینامیک پوستۀ تخم مرغ نیز توسعهپیدا کرده است و با روش های سنتی و قدیمی قبلی قابل مقایسه است .
فاکتورهای تاثیر گذار بر روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ:
سویۀ پرنده : درنتیجۀ انتخاب ژنتیکی ، سویه های مختل♁ مرغان تخم گذار به طور چشم گیری درکیفیت پوستۀ تخم مرغ ، اندازۀ تخم مرغ ،و میزان تولید تفاوت دارند و تفاوتآشکاری بین پرندگان تجاری مدرن و نژادهای قدیمی پرندگان تخم گذار وجوددارد . انتخاب برای یک صفت خاص مثل تولیدتخم مرغ یا وزن تخم مرغ سایرخصوصیات مرغ مانند کیفیت پوستۀ تخم مرغ را تحت تاثیر قرار می دهد.
سن پرنده :
تعدادیاز مطالعات نشان می دهد که با افزایش سن مرغ کیفیت پوستۀ تخم مرغ کاهش مییابد. با افزایش سن پرندة تخم گذار، اندازة تخم مرغ افزایش می یابد وهمزمان با افزایش اندازۀ تخم مرغ، وزن پوسته افزایش می یابد یا ثابت باقیمی ماند. افزایش وزن تخم مرغ متناسب با افزایش وزن پوسته نیست وبنابرایننسبت افزایش وزن پوسته به وزن تخم مرغ ( اغلب به عنوان درصد پوستۀ مرغمطرح است) کاهش می یابد. مدارکی وجود دارد که نشان می دهد ، ناتوانی مرغدر تولید مقدار بیشتری از پوستۀ تخم مرغ به فعالیت ۲۵- هیدروکسی کوله کلسیفرول -۱-هیدروکسیلاز بستگی دارد و این آنزیمی است که در هوموستازی کلسیمدخالت دارد.تغییرات جیره ای که اندازه تخم مرغ را کاهش دهد، شاید کیفیتپوستۀ تخم مرغ را در مرغان تخم گذار مسن بهبود بخشد و همچنین برخی از مکملها در بهبود کیفیت پوستۀ تخم مرغ در مرغان مسن موثرند.
تولک بری :اثرسن روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ می تواند به وسیله عمل تولک بری اجباری تااندازه ای معکوس شود. نتایج های گزارش شده متفاوت بوده و بستگی به نوع وشدت تولک بری و همچنین سن پرنده دارد. رولاند و براکی گزارش نمودند کهاثرات مفید تولک بری در پرندگان مسن تر مدت زمان زیادی طول نمی کشد و اثراندک و موقتی روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ دارد.
تغذیه :
پوستۀتخم مرغ حاوی سه گرم کلسیم است.بنابراین جیرۀ یک مرغ بایستی دارای مقادیرکافی کلسیم باشد به شکلی که به طور موثرقابل استفاده باشد.شواهد ضد ونقیضیدر مورد کاربرد اندازه ذرات منابع کلسیم وجود دارد. اگر چه به عقیدۀ اکثرمتخصصّین تغذیه، بایستی ۵۰ تا ۷۰ % کلسیم به صورت درشت (دو تا پنج میلیمتر قطر) بوده و ما بقی به فرم پودر تهیه گردد. ارایه کردن کلسیم جیره بهصورت ذرات درشت (مثل سنگریزه) مشخص شده است که اثرات سودمندی دارد؛ امااین حالت مناسب سیستم خوراک دهی اتوماتیک نیست. برخی از محققین مخلوطی ازسنگ آهک آسیاب شده همراه با پوستۀ صدف را توصیه می نمایند. فسفر ناکافی درجیره ممکن است موجب تحلیل محتویات مواد معدنی اسکلت در پرندگان تخم گذارشود. نسبت کلسیم به فسفر در جیره خیلی مهم است به صورتی که فسفر بالا درجیره با جذب کلسیم در روده تداخل کرده و منجر به کاهش کیفیت پوسته میشود.احتیاجات کلسیم و فسفربه نظر می رسد با سن پرنده تحت تاثیر قرار میگیرد. علاوه برآن ، به خاطر مسایل زیست محیطی استفاده از فسفر درکشورهایپرجمعیت حداقل شده است.
لازم است که میزان کلسیم جیره هفت تا ده روزقبل از ظهور اولین تخم مرغ افزایش یابد . شواهد متعد