اسید چرب چیست  و چه وظایفی در موجودات زنده ایفا میکند؟ منظور از اسید چرب ترانس چیست ؟  اسید چرب سیس چیست؟ آیا خصوصیات اسید چرب سیس و اسید چرب ترانس با همدیگر فرق میکند؟ اصطلاح PUFA در مقالات یا بروشورها به چه معنا است ؟ منظور از واژه های آلفا ، بتا و امگا که در مقالات مربوط به اسید چرب مشاهده می شود، چیست ؟ مجله کشاورز زاگرس در دو یا سه مقاله به این موارد خواهد پرداخت. امید است که  مورد توجه شما قرار بگیرد. البته لازم به توضیح است که هدف از این مقالات ارایه مباحث خسته کننده بیوشیمایی در مورد اسیدهای چرب نیست، بلکه ما میخواهیم یک سری اطلاعات را به کاربران مجله خود ارایه کنیم تا بتوانند مفاهیم برخی از واژها را که در بروشورها یا کاتالوگ های خوراک دام و طیور مشاهده میکنند را تفسیر نمایند.
مروری سریع بر وظایف اسیدهای چرب:

اسیدهای چرب (چه زمانی که به حالت آزاد می باشند و چه زمانی که مرتبط با سایر ترکیبات بوده و در شکل کمپلکس میباشند) نقش بسیار مهمی را در متابولیسم بدن ایفا میکنند. ما در سطور زیر سعی خواهیم کرد که به صورت بسیار خلاصه به وظایف اسیدهای چرب بپردازیم

مهمترین نقش متابولیکی اسید چرب این است که در متابولیسم انرژی موجودات زنده نقش دارند. همه ما میدانیم که تداوم و یا جریان انرژی در بدن موجودات زنده، ضامن حیات و بقای آنها میباشد، بنابراین اسیدهای چرب در حفظ حیات و کارکرد سلول ها نقش بسیار مهمی دارند.  اسید چرب میتوانند در ذخیره انرژی در بدن و یا حتی در انتقال انرژی در بین بافت های بدن ایفای نقش کنند.  همه ما میدانیم که بافت چربی در موجودات زنده دارای مقادیر زیادی انرژی نهفته شده می باشد. جالب است که بدانید که بخش عمده ای از این انرژی ذخیره شده در چربی ها در ساختمان اسیدهای چرب ذخیره شده است. بنابراین در موارد نیاز موجودات زنده میتوانند از  انرژی که در ساختار مولکولی اسیدهای چرب ذخیره شده است، استفاده کنند.

همه ما میدانیم که سلامت و یکپارچگی غشای سلولی نقش بسیار مهمی در حفظ سلامت و کارکرد سلول دارد. نکته جالب توجه این است که اسیدهای چرب نقش مهمی در غشاهای سلولی و همچنین  غشای اندامک های درون سلولی دارند. به طوری که اسیدهای چرب در ساختمان فسفولیپیدهای غشای سلولی شرکت میکنند.

از سوی دیگر اسیدهای چرب که در ساختمان چربی ها شرکت میکنند ، نقش مهمی در ایجاد عایق حرارتی برای موجودات زنده دارند. به طوری که نقش این عایق حرارتی در برخی از موجودات زنده که در مناطق سردسیر زندگی میکنند دارای اهمیت حیاتی میباشد. همچنین وجود چربی در اطراف برخی از اندام ها و بافت های حیاتی بدن میتواند به عنوان یک محافظ مکانیکی برای بافت ها در نظر گرفته شود.

نکته جالب توجه این است که برخی از مهمترین پیام رسان های بدن همچون ایکوزانوئیدها از چربی های ساخته می شوند. ایکوزانوئیدها که از اسیدهای چرب غیر اشباع ساخته میشوند به عنوان پیام رسان های بیولوژیکی عمل میکنند و نقش مهمی را در ایمنی و پاسخ های التهابی دارند. بنابراین اسیدهای چرب در سیستم ایمنی موجودات زنده نیز نقش دارند.

اما یکی از وظایف جالب توجه و شگفت انگیز اسیدهای چرب این است که برخی از اسیدهای چرب با شرکت در ساختمان برخی از املاح صفراوی در عمل صابونی شدن و هضم چربی ها نقش ایفا میکنند . همچنین مطالعات نشان داده است که اسیدهای چرب در عمل تنظیم ژن ها یا gen regulation  نیز نقش دارند.

بنابراین در پایان این بخش میتوان به صورت خلاصه گفت که اسید چرب در متابولیسم انرژی، ساختمان غشای سلولی و اندامک ها ، تنظیم فعالیت ژن ها ، هضم چربی ها، سیستم ایمنی و محافظت مکانیکی نقش دارند.
مروری سریع بر ساختمان اسیدهای چرب:

ما در این بخش می خواهیم مروری سریع بر ساختمان اسیدهای چرب داشته باشیم. شناخت ساختمان اسید چرب ، در نحوه نامگذاری اسیدهای چرب مهم خواهد بود. شاید این سوال در ذهن ایجاد شود که آموزش نامگذاری اسیدهای چرب چه مشکلی را از مرغدار و یا دامدار حل خواهد کرد؟ در جواب این سوال باید گفت که  هر اسید چربی دارای خصوصیات فیزیولوژکی و تغذیه ای منحصر به فرد خود میباشد. و شما ممکن است که در بررسی بروشور یک محصول به واژه های مختلفی همچون امگا، بتا و آلفا برخورد کنید ! بنابراین برای تفسیر کیفیت محصول مورد نظر باید بتوانید مفهوم کلمه های فوق را به خوبی تفسیر کنید. با این مقدمه کوتاه به سراغ ساختمان اسیدهای چرب می رویم.

اسیدهای چرب از یک زنجیره کربنی ساخته شده اند . این بدان معنا است که اسیدهای چرب از اتصال چندین واحد اتم کربن ساخته میشوند. یک اسید چرب را همانند یک پاره خط در نظر بگیرید. در یک انتهای این پاره خط فرضی، یک گروه کربوکسیل یا COOH قرار گرفته و در انتهای دیگر آن یک گروه CH3  یا متیل وجود دارد. گاها به کربن موجود در CH3 مزبور (یعنی اتم کربنی که در CH3 موجود در انتهای پاره خط وجود دارد) کربن امگا میگویند. همچنین به اولین کربنی که در مجاورت گروه کربوکسیل قرار دارد، کربن آلفا می گوییم و به دومین کربن که پس از عامل کربوکسیل یا COOH قرار گرفته است، کربن بتا خواهیم گفت.
اصطاح PUFA به چه معنا می باشد؟

قبل از اینکه به اصطلاح PUFA بپردازیم بهتر است به طور خلاصه بگوییم که اسیدهای چرب را میتوان به دو گروه اسیدهای چرب اشباع یا saturated و غیر اشباع  یا unsaturated تقسیم بندی کنیم . اسیدهای چرب اشباع  به آن دسته از اسیدهای چرب گفته میشود که در بین واحدهای کربنی سازنده آنها بند دو گانه وجود ندارد و این درحالی است که در اسیدهای چرب غیر اشباع  یک یا چندین بند دو گانه مشاهده خواهد شد. تصویر زیر ساختار اسید چرب اشباع و غیر اشباع را نشان میدهد. در این تصویر یک عدد پیوند دو گانه به رنگ قزمز مشاهده می شود.

اسید چرب و چه نقشی در موجودات زنده دارد

اگر در ساختار کربنی اسیدهای چرب یک عدد بند دو گانه مشاهده شود به آن اسید چرب Monounsaturated faty acid  میگویند کلمه mono  که در ابتدای کلمه مشاهده می شود به معنای عدد یک میباشد. اما اگر تعداد پیوندها یا باندهای دو گانه که در ساختار اسیدهای چرب مشاهده میشود بیش از یک عدد باشد به PUFA می گویند. PUFA مخفف Polyunsaturated fatty acids  میباشد. در بخش پایین تصویر زیر یک PUFA قابل مشاهده است . اگر دقت کنید در ساختمان آن بیش از یک عدد باند یا پیوند دو گانه قابل مشاهده است. (فلش های قرمز رنگ)

اسید چرب و چه نقشی در موجودات زنده دارد

حال می خواهیم به دو اصطلاح دیگر که در بیشتر کاتالوگ ها و بروشور ها وجود دارد بپردازیم. بارها در مقالات و یا نمایشگاه های تغذیه بروشورهایی را دریافت کرده ایم که در آن مقدار اسید چرب ترانس قید شده است. واقعا کلمه ترانس یا trans در این مقالات به چه معنا می باشد؟ آیا خصوصیات اسیدهای چرب ترانس و سیس با همدیگر فرق می کند؟

قبل از هر چیز باید بگوییم که اصطلاحات ترانس و سیس دو واژه ای هستند که در مورد اسیدهای چرب غیر اشباع به کار گرفته می شوند. بنابراین در اسید چرب اشباع، واژه های سیس و ترانس به کار برده نمی شود. بنابراین هر وقت دو کلمه ترانس یا سیس را مشاهده کردید، بدانید که با اسیدهای چرب غیر اشباع طرف هستید !! حال باید گفت که این دو اصطلاح نشان دهنده شکل فضایی اسید چرب در اطراف باندهای دو گانه می باشند. لطفا به تصاویر زیر توجه بفرمایید. نحوه قرار گیری اتم های هیدورژن در دو طرف باند دو گانه را مرور کنید !! همه چیز برای شما روشن خواهد شد  و تفاوت های موجود بین سیس و ترانس را خواهید آموخت !!

اسید چرب و چه نقشی در موجودات زنده دارد

اسید چرب و چه نقشی در موجودات زنده دارد

اسید چرب و چه نقشی در موجودات زنده دارد

همان طور که در تصاویر فوق مشاهده می کنید ، تفاوت ساختاری ایزومرهای سیس و ترانس در نحوه قرار گیری اتم های هیدروژن در دو طرف باند دو گانه میباشد. در ایزومر سیس، اتم های هدروژن کربن هایی که دارای باند دو گانه هستند در یک طرف قرار گرفته اند و این در حالی است که در فرم ترانس این اتم های هیدروژن به صوت متقابل و ضربدری استقرار یافته اند.