ایمنی مواد غذائی از بخشهای مهم سلامت جامعه بوده و امروزه دولتها به دلیل افزایش مشكلات ناشی از ایمنی مواد غذائی و به منظور ارتقاء سطح اطلاعات مصرف كنندگان در تلاش برای ارتقا ایمنی مواد غذائی هستند
تعریف بیماریهای ناشی از غذا:
بیماریهای ناشی از غذا معمولا به همراه عوامل عفونت زا یا مسمومیت زایی كه با بلع غذا به بدن راه یافته اند، در انسان بروز می كند. هر فردی می تواند در معرض خطر ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا باشد.
شدت بیماریهای ناشی از غذا:
بیماریهای ناشی از غذا یكی از مشكلات گسترده و روبه رشد در جوامع بشری توسعه یافته و در حال توسعه می باشد.
· میزان شیوع بیماریهای ناشی از غذا در جهان به سختی قابل تخمین زدن است. اما گزارشات بیان می دارند كه در سال ۲۰۰۵ حدود ۱,۸ میلیون نفر بر اثر بیماریهای اسهالی جان خود را از دست داده اند که بخش اعظمی از این مرگ و میرها به آلودگی غذا و آب آشامیدنی مربوط بوده است. علاوه بر آن ،امروزه اسهال عامل اصلی سوء تغذیه در اطفال و كودكان محسوب می شود.
· در كشورهای صنعتی درصد جمعیتی كه از بیماریهای ناشی ازغذا رنج می برد هر ساله بیش از ۳۰ درصد است. برای مثال، در ایالات متحده حدود ۷۶ میلیون مورد ابتلا به بیماریهای ناشی از مواد غذائی گزارش شده كه در ۳۲۵۰۰۰ مورد به بستری شدن در بیمارستان و۵۰۰۰ مورد به مرگ منجر گردیده است.
· باوجودیكه در كشورهای در حال توسعه مستندات زیادی در دست نیست ،اما شواهد حاكی از آن است كه این كشورها از مشكلات شدید ناشی از گستردگی این نوع بیماریها رنج می برند.برای مثال، می توان از آن دسته از بیماریهائی كه منشاء انگلی دارند نام برد . نسبت بالای بیماریهای اسهالی در كشورهای در حال توسعه متضمن مشكلات اساسی در ایمنی مواد غذائی است.
· اغلب بیماریهای ناشی از غذا بسیار نادرو پراكنده بوده و گزارش هم نمی شوند،اما متاسفانه ،شیوع این بیماریها سهم بسزائی را به خود اختصاص داده اند. برای مثال، در سال ۱۹۹۴ شیوع سالمونلوزیس(عفونت ناشی از باكتری سالمونلا) ناشی ازبستنی آلوده در ایالات متحده رخ داده و حدود ۲۲۴۰۰۰ نفر را مبتلا ساخت. همچنین در سال ۱۹۹۸ شیوع هپاتیت A ناشی از مصرف صدف آلوده حدود ۳۰۰۰۰۰ نفراز مردم چین را به بیماری دچار ساخت.
اهم بیماریهای ناشی از غذا با منشاء میكروبی:
· سالمونلوزیس: این بیماری مشکل اصلی بسیاری از كشورها و ناشی از باكتری سالمونلا بوده و علائم آن شامل تب ، سردرد ، تهوع ، استفراغ ، دل درد و اسهال است.مثالهائی از مواد غذائی كه در شیوع سالمونلوزیس نقش دارند عبارتند از: تخم مرغها،گوشت ماكیان( انواع گوشت) ،شیر خام و شكلات .
· كامپیلوباكتریوزیس: عفونتی گسترده ناشی از گونه های خاص باكتریهای کامپیلوباكتر بوده و در بعضی از كشورها تعداد موارد گزارش شده آن ، بیشتر از سالمونلوزیس است.موارد عفونت غذائی اصولا توسط غذاهائی چون شیر خام، گوشت خام یا نیم پز شده ماكیان و آب آشامیدنی است. اثرات ناشی از بیماری كامپیلوباكتریوزیس دردهای شكمی متعدد ، تب ، تهوع واسهال بوده که در ۲ تا ۱۰ درصد از موارد عفونت ممكن است منجر به مشكلات مزمنی ازجمله التهاب مفاصل و اختلالات در سیستم عصبی گردد.
· عفونتهای ناشی از باكتری (E.Coli) اشرشیا کلی انتروهمورایژیك(عامل خونریزی در روده) مانند ای كلای ۰۱۵۷ و لیستریوزیس ،بیماریهای مهم ناشی ازغذا هستند كه در دهه های اخیر پدیدار شده اند. با این وجود شیوع آنها نسبتا اندك بوده و شدت اثرات و گاهی اوقات شدت كشندگی ناشی ازآنها بویژه در بین اطفال، كودكان و افراد مسن، این بیماریها را در زمره سخت ترین عفونتهای ناشی از غذا قرار داده است.
· وبا : در كشورهای در حال توسعه یكی از مهمترین معضلات تهدیدكننده سلامت اجتماعی بوده و توسط باكتری ویبریو كلرا ایجاد می شود.علاوه بر آب ، مواد غذائی مانند برنج ، سبزیجات و انواع مختلفی از غذاهای دریائی نیز می توانند حامل این عامل عفونتزا باشند. علائم این بیماری عبارتند از دل درد،استفراغ و اسهال بسیار آبكی كه ممكن است به از دست دادن آب فراوان از بدن و حتی مرگ منجر شود مگر اینكه مایعات و نمكهای از دست رفته در بدن جبران شود.
دیگر مشكلات ناشی از ایمنی مواد غذائی:
· سموم طبیعی : مانند مایكوتوكسینها، بیوتوكسینهای دریائی، گلوكوزیدهای سیانوژنیك و توكسینهای موجود در قارچهای سمی مانند آفلاتوكسینها و اكراتوكسین A که به میزان قابل اندازه گیری در غذاهای اصلی موجود بوده و مشكلات سلامتی ناشی از در معرض قرار گیری طولانی مدت با این قبیل سموم به ندرت گزارش شده است.
· عوامل نامعمول : مانند عامل مولد بیماری جنون گاوی (BSE) كه عامل مخرب سیستم عصبی در انسان بوده و مصرف محصولات گاوی حاوی بافتهای مغزی، معمولترین راه انتقال این عوامل به انسان است.
· آلاینده های ارگانیك پایدار: تركیباتی هستند كه در محیط زیست و بدن انسان جمع می شوند.مانند دی اكسینها و PCB ها (بی فنیلهای پلی كلرینه).دی اكسین ها محصولات فرعی ناخواسته ناشی از بعضی از فرایندهای صنعتی و سوزاندن ضایعات هستند و قرار گرفتن انسان در معرض این آلاینده -های ارگانیك ، آثار سوء فراوانی را در پی دارد.
· فلزات : سرب و جیوه ، عامل آسیب به سیستم عصبی اطفال وآلودگی به آلاینده كادمیوم عامل آسیبهای كلیوی در افراد مسن است. این آلاینده ها (و آلاینده های ارگانیك پایدار) ممكن است به واسطه آب ، هوا و خاك آلوده، مواد غذائی را آلوده نمایند.
هزینه بیماریهای ناشی از غذا:
· آلودگی مواد غذائی بار عظیم اجتماعی و اقتصادی را بر سیستمهای بهداشت و درمان اعمال می كند.در ایالات متحده ،بیماریهای ناشی از باكتریهای بیماریزای اصلی و مهم به تنهائی هزینه ای بالغ بر ۳۵ میلیارد دلار در سال (۱۹۹۷) بر سیستمهای دارو و درمان متحمل كرد. بروز مجدد وبا در پرو در سال ۱۹۹۱ منجر به افت ۵۰۰ میلیون دلاری در صادرات سالانه محصولات دریائی و ماهی در این كشور شد.
منبع :
World health organization
