سيستم HACCP چیست؟

0
266

اجرای سیستم HACCP، راهی برای ارتقاء سطح كیفی تولید شیر و بهداشت جامعه

چكیده
شیر یكی از مغذی ترین مواد غذایی مصرفی انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهمیت زیادی دارد. از سوی دیگر تولید شیر حیوانات مزرعه ای نیز یكی از صفات مهم اقتصادی این حیوانات محسوب می گردد. در نتیجه تولید كنندگان را به ارتقاء سطح كمی و كیفی وادار ساخته است. سیستم شناسایی نقاط بحران و بررسی خطرات ناشی از آن(HACCP) یك استاندارد جدید بین المللی مواد غذایی است كه امروزه در سطح جهان در مورد كیفیت و بهداشت مواد غذایی در حال اجرا است. اخذ گواهینامه برای تولید شیر می تواند باعث افزایش كمی و كیفی تولید شیر گردد. هدف از این مقاله معرفی این سیستم برای بكارگیری در صنعت گاوداری ایران است.

كلمات كلیدی:HACCP ، شیر، بهداشت.

مقدمه
از بین دام های اهلی شاید هیچ یك به اندازه ی گاو در سراسر دنیا گسترش پیدا ننموده است، به طوری كه این حیوان در مناطقی با اقلیم های كاملاً متفاوت از یكدیگر و با شرایط اقتصادی مختلف پرورش داده می شود. تولید شیر در این حیوان صفت اصلی و عمده در صنعت پرورش گاو شیری به شمار می رود به نحوی كه بخش عمده ی درآمد گاوداران در یك واحد پرورش گاو شیری از طریق فروش شیر تأمین می گردد.

در بین مواد غذایی مورد نیاز انسان، شیر و فرآورده های آن به لحاظ نقش مهمی كه در رشد، سلامت و تكامل جسمانی انسان دارد، دارای اهمیت زیادی می باشد. شیر حاوی چربی، پروتئین، لاكتوز، خاكستر، ویتامین ها و آب می باشد كه از بین آنها چربی و پروتئین از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند. نقش اساسی و حیات بخش مواد پروتئینی در زندگی و سلامت انسان آن چنان زیاد است كه اكثر جامعه شناسان میزان پیشرفت هر جامعه را بر مبنای مقدار مصرف پروتئین حیوانی می سنجند. شیر حاوی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن انسان بوده وبه راحتی قابل هضم می باشد و ارزش بیولوژیكی بالایی دارد. غذاهایی كه منشاء حیوانی دارند، از جمله شیر، در تغذیه ی انسان، در توازن و مكمل كردن مواد غذایی با منشاء گیاهی، سهم زیادی دارند.

ارتقاء بهداشت مواد غذایی از جمله شیر، به دلیل رابطه ی آن با سلامت انسان مورد توجه بسیاری از كارشناسان تغذیه قرار گرفته است. بدین لحاظ، دانش امروز به سمت خذف كلیه ی مواد مغذی و تركیبات خطرزای مواد غذایی هدایت می شود، تا درنهایت مواد غذایی عاری از هر گونه عوامل میكروبی تولید گردد. مسلم است در صورتی می توان از سلامت و بهداشت جامعه مطمئن شد كه از تولید تا مصرف كلیه ی اقدامات بر مبنای سیستمی مدون و اصولی انجام گردد. بهداشت شیر به لحاظ نقش زیادی كه در سبد غذایی خانوار دارد باید مورد توجه قرار گیرد. هر چند این ماده ی مغذی می تواند موجب سلامت جسمانی شود ولی عدم توجه به شرایط بهداشتی منجر به ایجاد ماده ای خطرناك از شیر می شود.

با گسترش ارتباطات و پدیده ی جهانی شدن[۱]، نیاز ارتباط در كشورمان نیز احساس می گردد. این ارتباطات تابع قوانینی است كه برای تمام كشورها تدوین گردیده واندیده گرفتن آن امكان پذیر نمی باشد. روابط تجاری در آینده تابع قوانین وضع شده توسط سازمان تجارت جهانی[۲] صورت خواهد گرفت و رعایت استانداردهای بین المللی در مورد كالاهای تجاری امری اجتناب ناپذیر است. در حال حاضر بسیاری از كشورهای جهان به عضویت این سازمان درآمده اند و بسیاری دیگر، منجمله ایران، درخواست خود را برای عضویت در این سازمان ابلاغ كرده اند. كشورهای در حال توسعه ۱۰ سال از زمان ارائه ی درخواست عضویت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرایط تعیین شده توسط سازمان تجارت جهانی وفق دهند. مهمترین اصل این سازمان ایجاد شرایط یكسان برای تولیدكنندگان می باشد، چرا كه زمانی رقابت معنا پیدا می كند كه شرایط تولید برای تمام رقبا یكسان باشد. كشوری مثل ایران كه سیستم پرداخت یارانه از طرف دولت می باشد، واضح است كه تولیدكنندگان می توانند محصولات خود را ارزانتر از رقبای خود در سایر كشورها تولید نمایند. براساس قانون سازمان تجارت جهانی ورود و خروج كالاهای تجاری بدون هیچ محدودیتی و براساس تعرفه های تعیین شده انجام خواهد شد. بدین معنی كه ورود و خروج كالاهای تجاری مجاز، آزاد خواهد بود. در این شرایط قیمت و كیفیت محصول فاكتور تعیین كننده می باشد. یعنی تولیدكننده ای كه بتواند محصول خود را ارزانتر و با كیفیت بالاتر عرضه نماید پیروز می گردد.

در بحث استانداردهای بین المللی مواد غذایی، گواهی بنامHazard Analysis Critical Contorol Point(HACCP) تعریف گردیده است. دریافت این گواهی برای ادامه ی فعالیت در بخش صنعت تولید و فرآوری مواد غذایی ضروری است. به طوری كه در حال حاضر صادركنندگان عمده ی زعفران، ماكارونی و صنعت شیلات كشور برای انجام معاملات تجاری با سایر كشورها این گواهی را اخذ نموده اند. آنچه مسلم است هدف از پیاده كردن این قانون در میان كشورها، توجه به بهداشت فردی و سلامت جامعه می باشد. هدف از صدور گواهیHACCP نظارت دقیق بر تولید بهداشتی یك ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره ی تولید تا انتهای آن می باشد. به طوری كه در نهایت محصولی سالم، عاری از اجرام بیماری زا و با كیفیت مطلوب به دست مصرف كننده برسد. برای این منظور می بایست از تأثیر عوامل بیولوژیك، فیزیكی و شیمیایی كه احتمال دارد روند تولید را تحت تأثیر قرار دهد ممانعت نمود، برای این منظور اصول هفتگانه ای تنظیم شده است كه با رعایت آنها تولیدكننده موفق به اخذ این گواهی بین المللی می شود.

سيستم HACCP چیست؟
اصول هفتگانه برای ارتقاء سیستم تولید شیر
به منظور اعطای گواهیHACCP، رعایت اصول هفتگانه ی مورد نظر سازمان بهداشت جهانی ضروری است. تولید كننده بسته به شرایط و امكانات قادر خواهد بود با تغییر در سیستم تولید، نظارت دقیق بر عملكرد واحدهای تابعه و هماهنگ كردن برنامه ی تولید با معیارهای جهانی، این گواهی را اخذ نماید.

این اصول به شرح ذیل است:
۱) Hazard Analysis: این اصل تجزیه و تحلیل خطراتی است كه امكان دارد در مرحله ی تولید، محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. لذا در قدم اول می بایست خطرات مختلف از جمله خطرات بیولوژیكی، فیزیكی و شیمیایی را شناسایی نمود. این خطرات می توانند ناشی از دام ها، جایگاه پرورش و حتی تجهیزات كارخانه ی شیر باشد. برای این منظور، تعاریف بهداشتی مبین واقعیت واحدهای تابعه است.

۲) Critical Control Point: شناسایی نقاط كنترل بحران مرحله ی بعدی است. بدین معنی كه پس از شناخت خطرات احتمالی، باید راههایی كه احتمال دارد خطرات از آن طریق وارد چرخه ی تولید شوند را مشخص نمود و تمهیدات لازم را برای جلوگیری از ورود آنها به كار گرفت.

۳) Critical Limits: تعیین حدود بحران، یعنی حدی كه تجاوز از آن باعث بحران گردد. به عنوان مثال در مورد بعضی میكروارگانسیم هایی كه در حالت طبیعی در محیط وجود دارند، در صورتی كه میزان آنها از حد خاصی تجاوز كند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضی میكروارگانیسم ها، حد بحران خیلی پائین دارند. به طوری كه در مورد سالمونلا حد بحرانی آن صفر است، یعنیئ محیط باید عاری از سالمونلا باشد و وجود آن امكان ایجاد خطر را به دنبال دارد.

۴) Monitoring: نظارت مدیران بخش های تولیدی می بایست كنترل و نظارت دقیق و مداوم در روند كار داشته باشند تا از رعایت حدود بحران اطمینان حاصل نمایند.

۵) Correction: متعاقب نظارت انجام شده، امكان دارد در بعضی از مراحل ضعف هایی مشاهده گردد كه نشان از عدم انطباق شرایط موجود با حدود بحرانی تعیین شده باشد. در این صورت می بایست اقدامات لازم در شناسایی علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گیرد.

۶) Recording: تمام مراحل كار می بایست به صورت دقیق ثبت گردد و مدارك در بایگانی نگهداری شود. ثبت و نگهداری مدارك در مراحل بعد به شناسایی نقاط ضعف و رفع آنها كمك می كند.

۷) Verification: این مرحله انجام آزمایشات مختلف برای ارزیابی نحوه ی عملكرد سیستم می باشد، كه معمولاً توسط ممیزین شركت های مختلف صورت می گیرد.

اجرا نمودن این اصول نیازمند برنامه ریزی دقیق، صرف وقت و هزینه، مشاوره با كارشناسان مجرب و در نهایت مدیریت صحیح می باشد. در غیر این صورت واحد مورد نظر قادر به اجرای تمام اصول نمی باشد.

بعد از استقرار برنامه های یادشده كارشناسان و ممیزین در شركت های خصوصی وابسته به سازمان تجارت جهانی برای ارزیابی سیستم از واحد بازدید می كنند و با انجام آزمایشات لازم صحت عملكرد را ارزیابی می نمایند. بعد از طی این مراحل گواهی HACCP برای واحد مربوطه صادر می گردد.

این سیستم ناظر بر تولید بهداشتی یك ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره تا انتهای زنجیره می باشد در نتیجه نظارت و اجرای برنامه های HACCPتنها در یك واحد تولیدی نتیجه بخش نمی باشد. در مورد شیر در صورتی كه نظارت بر روی مراكز تولیدكننده و وارد كننده ی اسپرم، مزارع پرورش و نگهداری، مراكز جمع آوری شیر، كارخانجات صنایع لبنی و كارخانجات خوراك دام صورت گیرد، می توان از سالم بودن محصول نهایی اطمینان حاصل نمود، در غیر این صورت زنجیره كامل نمی شود.

روشن است هدف تنها پیاده نمودن اصول هفتگانه ی HACCP در یك مقطع زمانی كوتاه مدت نیست. بلكه استمرار آن كه نیازمند مدیریت قوی و مسؤولیت پذیری بالاست، مد نظر می باشد. اخذ گواهی HACCP به این معنی نیست كه واحد مربوطه می تواند از این گواهی به صورت مادام العمر استفاده نماید، بلكه ممیزین به تناوب از واحد دیدن كرده، وضعیت را مورد بررسی قرار می دهند و در صورتی كه شرایط لازم وجود نداشته باشد، این گواهی از واحد تولیدی پس گرفته می شود. در حال حاضر بسیاری از كشورهای دنیا صدور این گواهی را نه تنها برای انجام معاملات تجاری( صادرات محصولات غذایی) بلكه برای مصرف كنندگان داخلی خود نیز ملاك قرار می دهند، به طور مثال در كشور انگلستان فروشگاه های مواد غذایی و سوپرماركت ها تنها از واحدهایی می توانند خرید نمایند كه دارای گواهینامه ی HACCP می باشند. در حال حاضر در كشور ما به دلیل نبود واحدهای تولیدی زنجیره ای۱ كه زیر نظر یك سیستم مدیریتی واحد اداره می شوند، پیاده كردن طرح هایی از جمله بردن واحدهای تولیدی زیر پوشش سیستم HACCP كه نیاز به همكاری كلیه ی واحدهای تولیدی دارد بسیار مشكل است. ولی در آینده با پیوستن ایران به سازمان تجارت جهانی داشتن استانداردهای جهانی جهت انجام معاملات لازم می باشد.

پیشنهادات
نیل به شرایط سازمان بهداشت جهانی مستلزم مدیریت توانمند كلیه ی بخش های صنعت شیر در ایران است. در بسیاری از موارد قوانین جاری در كشور مانع از فعالیت و ترویج سیستم های جدید می گردند. لذا بایسته است به نحوی این قوانین مورد بازبینی و اصلاحات اساسی قرار گیرد. به طور كلی می توان پیشنهادات ذیل را برای افزایش كارایی سیستم های تولید شیر در ایران مطرح كرد:

۱- كلیه ی مدیران واحدهای پرورش گاو شیری برای خرید و انتخاب اسپرم گاوهای با ارزش ژنتیكی بالا و مرغوب از لحاظ صفت تولید شیر توجیه گردند.

۲- هنگام اعطای مجوز به مراكز تهیه كننده بالاخص وارد كننده ی اسپرم، نظارت كافی و دقیق در مورد ارزیابی دقیق گاوهای نر و هم چنین اسپرم تولیدی آنها شود.

۳- به منظور هماهنگی بخش های مختلف و امكان دستیابی به استانداردهای جهانی نیاز به مدیریتی واحد است كه قادر به اجرای برنامه در بخش های مرتبط باشد. بدین منظور پیشنهاد می گردد با ایجاد و گسترش مجتمع های كشت و صنعت و ادغام گاوداریهای كوچك موجود و تشكیل شركت های تعاونی گاوداری، مدیریتی نو و تعریف شده برای اجرای سیستم طراحی شود.

۴- كاهش بار میكروبی شیر از دوشش تا مصرف امری مهم و قابل دسترس است. بدین منظور و برای افزایش كارآیی سیستم های مدیریتی لازم است مدیران فنی و مالكان گاوداری با سیستم ها و دستگاه های جدید دوشش و نگهداری شیر آشنا شوند.

منابع
۱- قربانی.غ.ر. ۱۳۷۵. اصول پرورش گاوهای شیری. انتشارات امیركبیر. اصفهان.
۲- فرهنگ فر.ه، رضایی.ه. ۱۳۸۳. مطالعه ژنتیكی صفت تولید شیر در آزمون ماهیانه گاوهای هلشتاین ایران با استفاده از مدل رگرسیون تصادفی. طرح پژوهشی خاتمه یافته. دانشگاه بیرجند. دانشكده كشاورزی.
۳- Report of joint FAO/WHO consultation on the role of government agencies in assessing HACCP. Geneva: WHO.June ۱۹۹۸. World Health Organization. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP.
۴- Report of WHO suppored case studies. Geneva: WHO Food Safety Unit, ۱۹۹۳. World Health Organization. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System for the Improvement of Food Safety.
[۱] – Globalization
[۲] -WHO
۱ – Integrator
روح الله نورمحمدی، هانی رضائید

ارسال یک پاسخ

لطفا دیدگاه خود را وارد کنید!
لطفا نام خود را در اینجا وارد کنید