مقدمه
شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .
هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد .
شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.
همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.
عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها
الف ) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .
ب ) بهداشت دام : شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود ۴۰ میلیارد باکتری وارد شیر نماید .
دوشیدن شیر
الف ) دستی : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا ۴۵ میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .
ب ) ماشین شیر دوشی : کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت ۲۰ دقیقه ممانعت نمود .
ظروف شیر دوشی
الف : ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا ۸۰۰ هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .
ب : ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .
صاف کردن شیر
استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا ۷۸ میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند .
سرد کردن شیر
با توجه به بالا بودن دمای شیر ( ۳۷ در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله ۳۰ دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر ۲۴ ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .
تانکرهای حامل شیر
تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود ۲۰ برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از ۲۴ ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .
آب مورد استفاده در دامداریها
آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس … از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .
عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید
الف : تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.
ب : شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .
سالن بسته بندی
الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده ۴۵ تا ۶۰% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .
ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و …) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .
عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف
الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده ۴۵ تا ۶۰ % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند .
ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و … ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .
توصیه های بهداشتی
با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد .
لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .
توصیه های بهداشتی
تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .
در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .
روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود .
پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید .
در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید .
سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .
شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .
دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید .
صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود .
ترکیبلت انتی باکتریال
شير بهترين غداي طبيعي شناخته شده و تنها منبع غذائي نوزاد پستانداران است. براي نوزاد انسان، شير تنها منبع غذايي براي چندين ماه اول زندگي است و در اغلب كشورها شير نقش مهمي در تغذيه بچه هاي در حال رشد دارد. شير مي تواند يك منبع ارزشمند غذايي براي افراد بالغ بويژه افراد مسن باشد. شير به خاطر دو جزء اصلي خود يعني پروتئين و كلسيم در تغذيه انسان بسيار مهم است. پروئتين شير بسادگي قابل هضم است. اما شير بعلت ويژگيها و صفات ممتاز غذايي كه دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد و به سادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد و جمع آوري و حمل و نقل، تعيير و تبديل در كارخانه توزيع و مصرف، دقت كافي مبذول نگردد ممكن است بيماريها و عوارضي را از حيوان به انسان يا از انسان به انسان منتقل نمايد.
در شير خام مكانيزم دفاعي آنتي ميكروبال طبيعي به شرح ذيل مي باشد:
۱- ليزوزيم
۲- لاكتوفرين
۳- لاكتو پراكسيداز
۴- ان استيل- ال- بي- دي گلوكوزآميداز
شير گونه هاي مختلف پستانداران داراي مقادير مختلفي از فاكتورهاي آنتي باكتريال مي باشد. به عنوان مثال شير گاو داراي بالاترين مقادير لاكتوپراكسيداز مي باشد. اما مقادير جزئي از ليزوزيم و لاكتوفرين در شير گاو پيدا مي شود. در حالي كه شير انسان داراي مقادير بالاي لاكتو فرين و ليزوزيم مي باشد و برعكس مقادير لاكتو پراكسيداز در آن بسيار جزئي مي باشد. تعييرات اين پروتئينها ي آنتي باكتريال علاوه براينكه در حفاظت خود پستان گاو تاثير است بلكه همنين مسائل مرتبط با سلامتي و بهداشتي مصرف كنندگان را تحت تاثير قرار مي دهد.
همانطور كه ذكر گرديد، شير يك منبع غذائي سالم، حاوي انرژي و پروتئين و ويتامين و مواد معدني است بنابراين با توجه به اينكه ارزش غذائي شير بالاست، متخصصان امر در افقهاي تحقيقاتي آتي خود به دنبال افزايش ايمني طبيعي شير به منظور از بين بردن پاتوژنهاي آلوده كننده اين منبع غذائي مي باشند. چرا كه حصول به چنين هدفي در كنترل بيماريهاي اقتصادي مانند ورم پستان و بخصوص در سلامتي انسان تاثير عمده خواهد گذاشت.
پروتئينهاي مختلفي در شير يافت مي شود كه در گزارشات مختلف خاصيت ميكردب كشي آنها به اثبات رسيده است به عنوان مثال ايمينوگلوبولينهاي شير از جمله پروتئينهاي دفاعي و محافظي هستند كه در انتقال آنتي بادي از مادر به نوزادان نقش آفرين هستند. ازآنجايي كه نوزاد نشخواركنندگان به علت ساختار چفت مادر قادر به اكتساب ايمني ذاتي نيستند، بنابراين ايمنوگلوبولينهاي موجود در شير مادر (آغوز) نوازد تازه متولد شده را در برابر عوامل عفوني حفاظت مي كند.
ايمنوگلوبولينها در حقيقت تركيباتي هستند كه در مراحل اوليه تولد نوزاد به عنوان سيستم دفاعي طبيعي ميزبان عمل مي نمايند. نكته جالب در اينجاست كه در پاسخ به حضور عوامل پاتوژن و باكتريها و ويروسها موجود در محيط، ايمينوگلوبولين ويژه و خاص آن پاتوژن ترشح مي شود. در نتيجه ساختار چنين ايمنوگلوبولين قادر است كه پاتوژن وارده را شناسائي كند و در از بين بردن آن با موفقيت عمل كند. غلظت ايمنوگلوبولينها در آغوز در بالاترين مقدار خود مي باشد و به مرور غلظت آن در شير كاهش مي يابد.
علاوه بر ايمينوگلوبولينها، ۴ پروتئين در شير وجود دارد كه خاصيت آنتي باكتريال آن به اثبات رسده است كه در اين مقاله به طور اجمالي به معرفي و بيان وظايف آنها پرداخته مي شود.
لاكتوفرينLactoferrine)
لاكتوفرين يك گليكوپروئتين متصل شونده به يون آهن مي باشد(۸۰ كيلودالتون) كه اولين بار از شير گاو جدا شده است و متعاقبا در شير انسان نيز وجود آن به اثبات رسيده است. لاكتوفرين به مقادير مختلف از غدد ترشحي موجود در پستانداران مانند شير، بزاق، اشك و مايع مني و از بعضي از گلبولهاي سفيد ترشح مي شود. مقادير لاكتوفرين موجود در شير گاو در حالت طبيعي حدود۲/۰ گرم در ليتر اندازه گيري شده است. در آغوز غلظت لاكتوفرين در بالاترين حد خود يعني در حدود نيم الي يك گرم در ليترگزارش شده است. در طول دوره خشكي، غلظت لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان شروع به افزايش مي نمايد و تا ۳۰ روز بعد از پايان دوره خشكي اين سير افزايشي ادامه دارد.
پيك ميزان ترشح لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان حدود ۵۰ الي ۱۰۰ گرم در ليتر پيش بيني شده است. در شير انسان و در آغوز غلظت لاكتوفرين به ترتيب در حدود ۲ الي ۴ گرم در ليتر و ۶ الي ۸ ليتر گزارش شده است.
وظايف لاكتوفرين به قرار ذيل مي باشد:
۱- خاصيت آنتي باكتريال
۲- دفاع عليه عفونتهاي معده اي- روده اي
۳- ايجاد سينرژيسم با بعضي از ايمنوگلوبولينها . پروتئينهاي سيستم دفاعي
۴- محرك رشد سلولهاي بدن حيوانات به ويژه لنفوسيتها و سلولهاي روده
علاوه بر موارد فوق، يكي از وظايف لاكتوفرين موجود در شير را كمك به جذب آهن در سطح روده مي دادنند هر چند اين ادعا هنوز از لحاظ علمي به اثبات نرسيده است.
بيشتر ميكروارگانيسمهاي و پاتوژنهاي موجود، براي رشد خود به آهن احتياج دارند فلذا لاكتوفرين با اتصال به آهن از رشد باكتريهاي نيازمند به آهن از طريق غير قابل دسترس كردن آهن جلوگيري مي كند. يك مولكول لاكتوفرين قادر است كه با دو مولكول آهن (Fe+۳) متصل شود. گزارش مقالات معتبر متعدد حاكي از اين است كه لاكتوفرين داراي خصوصيات آنتي باكتريال قابل توجهي مي باشد و بر عليه باكتريهاي گرم منفي نيازمند به آهن به خصوص كلي فرمها كه از عوامل اصلي ابتلا گاو به ورم پستان هستند، وارد عمل مي شود. همچنين لاكتوفرين بر عليه تعدادي از باكتريهاي گرم مثبت مانند استرپتوكوكوس اورئوس و ليستريامونوسيتوژنز نيز عمل نموده و در از بين بردن آنها نقش آفرين مي باشد.
باكتريهاي لاكتوژنيك در معده و روده كه نياز چنداني به آهن براي ادامه فعاليت خود ندارند به طور كلي تحت تاثير لاكتوفرين قرار نمي گيرند.
اخيرا گزارشاتي دال بر تاثير لاكتوفرين در از بين بردن استرپتوكوكوس و ويبريون نيز به چشم مي خورد.ثابت شده است كه لاكتوفرين ميزان كلني هاي مونوسيتهاي ميزبان را افزايش مي دهد و باعث كاهش رشد باكتري استرپتوكوكوس اورئوس مي شود. محيط كشت هاي حاوي لاكتوفرين ۹۵ درصد عدد كمتري را در هنگام شمارش مستقيم كلوني هاي ميكروبي از خود نشان دادند.
خوكچه هايي كه در ساعات صفر، ۸ ، ۲۰ ساعت بعد از تولد استفاده كردند حدود ۷۴ درصد داراي ميزان زنده ماني بيشتري نسبت به گروه شاهد بودند.
در سالهاي اخير توالي كامل ژن لاكتوفرين شناسائي و در بانكهاي جهاني مورد ثبت قرار گرفته و اكنون مشخصات كامل اين ژن در دست مي باشد. ژن لاكتوفرين(LF) داراي ۱۷ اگزون و با طولي در حدود ۵/۳۴ كيلوباز ميباشد.
لاكتوپراكسيداز(lactoperoxidase):
پراكسيداز آنزيمي است كه قادر به كشتن باكتريها از طريق انجام واكنش اكسيداتيو مي باشد. فعال شدن اين آنزيم و ترشح آن در غدد برون ريزي مانند اشك، بزاق ، بيني و برونشها و ترشحات روده اي رخ مي دهد.آنزيم پراكسيدازي كه در شير ترشح مي شود به نام لاكتوپراكسيداز معروف مي باشد. لاكتوپراكسيداز يك پروتئين دفاعي است كه در گروه ايمينوگلوبولينها قرار نمي گيرد و نقش مهمي در حفاظت سيستم پستاني بر عليه ميكروبهاي آلوده كننده اين سيستم دارد.
مقادير لاكتوپراكسيداز در شير بسيار اندك است اما در حدود ۵ الي ۶ روز بعد از زايمان به سرعت ميزان آن افزايش مي يابد. غلظت اين آنزيم در شير انسان تقريبا ۲۰ برابر كمتر از شير گاو مي باشد.
لاكتوپراكسيداز به خودي خود خاصيت ميكروب كشي ندارد بهر حال اين آنزيم همراه با هيدروژن پراكسيداز و تيوسيونالات اثرات ضد باكتريالي خود را ميانجيگري مي كند.
بوسيله واكنش هيدروژن پراكسيداز و تيوسيونالات با يكديگر در حضور لاكتوپراكسيداز، تركيب جديدي تحت عنوان هيپوتيوسيونولات(Hypothiocyanate) بوجود مي آيد كه خاصيت شديد ميكروب كشي دارد و از متابوليسم باكتريها به طور معني دار جلوگيري مي كند.
ليزوزيمLysozyme)
ليزوزيم يكي ديگر از آنزيمهاي موجود درشير بعضي از گونه ها بويژه در انسان مي باشد.بطوركلي دو نوع ليزوزيم وجود دارد:
نوع اول ليزوزيمي است كه عمدتا در سفيده تخم مرغ وجود دارد و تحت عنوان C- ليزوزيم معروف است و نوع دوم آن در سفيده غاز به طور عمده وجود دارد و به G- ليزوزيم معروف است.
در انسان و تك سميها نوع C ليزوزيم بيشتر مد نظر است ولي گاو تقريبا حاوي هر دو نوع ليزوزيم مي باشد. ليزوزيم خاصيت ضد باكتريال دارد و از طريق تخريب پيونهاي گلوكوسيدي بين پپيتدگليكان(جزء اصلي ديواره سلولي باكتريها) باعث از بين رفتن ديواره سلولي پاتوژنها مي شود. فعاليت ليزوزيم در شير گاو هنوز در پرده اي از ابهام است ولي غلظت بالاي آن در شير انسان(۱۲/۰ گرم در ليتر) گزارش شده است. در آغوز انسان مقادير ليزوزيم در بالاترين حد خود گزارش شده است.
ان استيل ال- بي- دي گلوكوزآميداز N-Acetyle-B-D-Glacosaminidase):
اين آنزيم با حرف اختصاصي(NAGase)نشان داده مي شود. اين آنزيم به عنوان يك نشانگر(انديكاتور) براي تشخيص ورم پستان مورد استفاده قرار مي گيرد.اين آنزيم در ترشحات رحمي گاو نيز يافت شده است و وظيفه اصلي آن هنوز در پردهاي از ابهام است بهر حال تا حدودي خصوصيات ضد ميكروبي آن كشف شده است. در طول شيردهي، شير گاو داراي مقادير جزئي از اين آنزيم مي باشد. در موارد بروز عفونت و بخصوص در اواسط دوره خشكي پيك اين آنزيم قابل مشاهده است. در زمان بروز ورم پستان حضور اين آنزيم در محل عفونت قابل مشاهده مي باشد.
مطالعات متعدد نشان مي دهد كه فعاليتهاي باكتريهاي:
Actionmyces pyogenes
Staphylococuse aureus
Streptococcus agalactia
Psendomonas aeroginosa
برعكس اين آنزيم بر دو باكتري
Escherichia coli
Enterobacter aerogens بي تاثير است.
جنبه هاي كاربردي قضيه:
تركيبات آنتي باكتريال كاربردهاي مهمي در توليد حيوانات شيري و توليدات حاصل از توليد و وضعيت سلامتي انسان دارند. براساس خصوصيات كاربردي و فيريولوژيكي لاكتوفرين، بعضي از ايده هاي كاربردي استفاده از اين پروتينهاي محافظ طبيعي ايجاد مي شود:
سلامتي غذا و نوشيدنيهاي حاوي لاكتوفرين و مواد نيروزا براي ورزشكاران در حال توسعه است و لاكتوفرين در فرمولاسيون شير خشك و غذاي بچه مورد استفاده قرار مي گيرد. فعاليت محدود ليزوزيم موجود در شير گاو در هنگام ابتلا به ورم پستان افزايش مي سابد.
حرارت شير گاو در حدود ۷۵ درجه به مدت ۱۵ دقيقه باعث كاهش ۲۵ درصدي فعاليت اين آنزيم مي شود بهر حال ليزوزيم موجود در شير انسان نسبت به گاو در مقابل حرارت پايداري بيشتري دارد.
ليزوزيم قادر به محدود كردن مهاجرت نوتروفيلها به طرف بافتهاي عفوني مي شود . به عنوان يك تركيب ضدعفوني كننده شناخته شده است.
خصوصيات آنتي باكتريال سيستم لاكتوپراكسيداز نيز كاربردهاي زيادي در دامپزشكي و توليدات دامي پيدا كرده است.
نبود سيستم خنك كننده و يخچال در بسياري از مزارع چيني باعث شده است كه ضايعات شير در طول مدت حمل و نقل و ذخيره شير از معضلات اساسي صنعت پرورش گاوشيري در چين باشد.
دانشمندان چيني به دامداران آموزش مي دهند كه چگونه از سيستم لاكتوپراكسيداز در جهت نگهداري شير نهايت استفاده را نمايند.بطوري كه افزودن مقادير كمي از تي.سينولات سديم و پركربنات به شير خام و تازه دوشيده شده ، بطور موثر باعث كاهش معني دار شايعات شير مي شوند.
با يك هزينه نازل و با افزودن ۱۰ درصد از اين دو ماده به ۱۰۰پوند شير ، ضايعات شير كاهش مي يابد بدون اينكه در مزه شير تعيير محسوسي ايجاد شود و يا عوارض جانبي خاصي به همراه داشته باشد.
از ديگر كاربردهاي عملي مي توان به افزودن لاكتوپراكسيداز به شير جايگزين گوساله به عنوان جانشين مناسبي براي آنتي بيوتيك اشاره كرد. عملكرد بهبود يافته گوساله، بوسيله فعال شدن سيستم پراكسيداز ثابت شده است.
فعاليت ليزوزيم باعث محدود كردن مهاجرت نوتروفيلها به بافتهاي آسيب ديده مي باشد.امروزه ليزوزيم را به عنوان يك افزودني در بيمارستان در غذاي بچه بكار مي برند.تحقيقات محدودي هم نشان مي دهد كه ليزوزيم باعث كاهش عفونتهاي معده اي و روده اي مي گردد.
فرایند جمع آوری و انتقال شیر در ایران
در کشورهایی که دامداری ها به صورت پراکنده در مناطق روستایی و یا اطراف شهرها قرار گرفته و بخشی از مادۀ اولیه واحدهای فراوری را تهیه می کنند ، احداث مراکز جمع آوری شیر و فعالیت آنها جایگاه مهمی را در تولید شیر و فراورده های آن به خود اختصاص می دهد . در کشور ما تاریخ احداث مراکز جمع آوری شیر به اوایل ۶۰ خورشیدی بر می گردد . در طی دو دهه تعداد این مراکز از ۸۰۰ مورد تجاوز کرد و شیر جمع آوری شده نیز از مرز یک میلیون تن در سال گذشت . اهدافی که برای ایجاد این مراکز مد نظر قرار گرفته ، عبارتند از :
۱- ایجاد بازار دائمی و مطمئن برای دامداران، به خصوص دامداران خرده پا در محیط روستایی و اطراف روستاها به نحوی که با اطمینان به تولید شیر اشتغال یافته و از فروش محصول خود مطمئن باشند.
۲ – تأمین شیر مورد نیاز کارخانه های لبنی
۳- کوتاه کردن دست واسطه ها از بازار شیر ، زیرا فعالیت این افراد نوسانات شدیدی در بازار ایجاد کرده و امکان برنامه ریزی تولید را از دامدار سلب می کند .
مشخصات كيفي شيرخام استاندارد براي تحويل به كارخانه بشرح زير است :
۱-در داخل دامداري شرايطي فراهم گردد كه شير توليدي داراي رنگ ، بو، وطعم طبيعي باشد .توليدي كاملا تميز بوده وعاري از مواد خارجي باشد.
۳- شير توليدي يخ نزده باشد ولي دماي آن حداكثر ۵ ساعت پس از دوشش به ۴ درجه رسيده باشد
۴-عاري از مواد خنثي كننده و ضد عفوني وآنتي بيوتيك ومواد بازدارنده رشد ميكروبي وآغوز باشد.
۵-وزن مخصوص يا دانسيته شير درماي ۱۵ درجه معادل ۲۹۰/۱ تا۳۲۰/۱ باشد .
۶-نقطه انجماد شير در شرايطي طبيعي ۵۴۰/ – ۵۳۰/. درجه سانتيگراد باشد.
۷-اسيدیته شير خام حداكثر ۱۶ درجه دور نيك باشد.
۸-چربي شير حداقل ۲/۳ درصد باشد.
۹-ماده خشك بدون چربي حداقل ۵/۸ درصد نسبت وزني باشد.
۱۰-پروتئين شيرخام حداقل ۳ درصد باشد.
۱۱-توتال كانت شيرخام يك ميليون باكتري باشد و سوماتيك سل كانت بيش از ۴۰۰ هزار نباشد.
۱۲-زمان تست ردوكتاز حداقل ۲ ساعت باشد.
۱۳-در مقابل الكل ۶۸ درجه پايدار باشد.
براي رسيدن به مشخصات بالاراه طولاني را بايستي طي كرد . خوشبختانه قسمتي از اين راه در ايران بخصوص در استان آذربايجان غربي طي شده كه نمودارها وگزارش هاي شركت سهامي صنايع شيرايران مويد اين امر است . اما متاسفانه در ساير كارخانجات بعضا هنوز قدمهاي
اوليه را برنداشته اند و نياز به اعمال ضوابط قانوني بر حسب آئين نامه هاي اجرائي دامپزشكي است.
تعریف مراکز جمع آوری شیر
مراکز جمع آوری شیر مکان های ثابتی هستند که از امکانات خنک کردن شیر برخوردار بوده، شیر تولیدی دامداران را جمع آوری نموده و پس از سرد کردن به واحدهای فراوری تحویل می دهند . در برخی گزارشات به مراکز جمع آوری سیار اشاره شده است . در صورتی که وسایل سیار مجهز به سیستم سرد کردن، توزین و برخی آزمون ها باشند می توان آنها را مراکز سیار ایده آل تلقی نمود .
در کشورما فکر احداث مرکز جمع آوری شیر زمانی آغاز شد که کارخانه های شیر با ظرفیت بالا در شهرهای بزرگ احداث شد . به عبارت دیگر بازار خرید مصرف شیر از دامدار روستایی فاصله گرفت و حمل مقادیر اندک شیر از روستاهای دور به کارخانه های شیر مقرون به صرفه نبود . از طرف دیگر ، دامداران صنعتی موجود به آن اندازه شیر تولید نمی کردند که بتواند تمامی ظرفیت کارخانه های تازه احداث شده را تکمیل و تولید را اقتصادی نمایند . لذا به نظر می رسید که حلقه ای در زنجیرۀ تولید ، فراوری و توزیع شیر مفقود گردیده که همان جمع آوری شیر است. اهداف مراکز عبارتند از :
۱ – توزین دقیق شیر تولید کندگان
۲ – تحویل و دریافت شیر مطلوب به طوری که دخل و تصرفی در آن صورت نگرفته باشد .
۳ – پرداخت بهای شیر شیر به طور منظم و تشویق تولید کنندگان به تولید شیر بهداشتی از طریق پرداخت جایزه
۴ – حمل و نقل اقتصادی شیر به کارخانه ها
این مراکز در روستاها و نزدیک به محل دامداری های خرده پا احداث می گردد . مرکز جمع آوری شیر مکانی است بهداشتی از نظر کاشی کاری دیوارهاف موزاییک کف، سقف نقاشی شده ، سیستم جمع آوری فاضلاب ، لوله کشی اب بهداشتی ، آب گرم کن و… آماده شده و خط در یافت شیر در آن نصب می گردد . خط دریافت شامل :تشتک جهت تخلیه شیر دامدار ، قپان جهت توزین شیر دریافتی ، پمپ جهت انتفال شیر و شیر سردکن به تعداد و ظرفیت کافی می باشد .در جدارل این مخازن تبادل دما صورت گرفته و شیر پس از خنک شدن توسط تانکرهای مخصوص استیل با دیوارۀ عایق به کارخانه تحویل می گردد و قبل از دریافت شیر از دامدار چند آزمایش ساده بر روی شیر انجام می گیرد ات از سلامت ان اطمینان حاصل گردد و سپس نمونه ای از شیر جهت انجام آزمایشات تکمیلی به آزمایشگاه کارخانه ارسال می گردد .
انواع سیستم های جمع آوری شیر عبارتند از :
– مستقیم : در این سیستم شیر مستقیما ” به کارخانه تحویل می شود .
– دو مرحله ای : در این سیستم شیر تولید کنندگان به مرکز تحویل می شود و از آنجا به کارخانه حمل می گردد .
– چند مرحله ای :در این سیستم شیر از مرکز جمع آوری به یک مرکز واسطه تحویل می شود و سپس به وسیلۀ تانکر به کارخانه حمل می گردد .
مراکز جمع آوری فعلی اکثرا ” دارای سیستم سرد کردن و مخازن نگهداری شر بوده و دارای آزمایشگاه کوچکی می باشند که می توانند برخی آزمایشات تأیید کیفیت را در کنار اندازه گیری چربی شیر انجام دهد .این مراکز دارا ترازو و یک سیستم کوچک بایگانی نیز می باشند .
عوامل مؤثر در رشد و تکثیر باکتری ها پس از دوشش
در سال های اخیر و به ویژه از سال ۱۳۷۸ به بعد موضوع بار میکروبی شیر خام به عنوان مهمترین شاخص کیفی شیر در نظر گرفته شده و جوایز قابل توجهی جهت تشویق تولیدکنندگان به کاهش بار میکروبی در نظر گرفته شده است . لذا لازم است دامداران و مدیران مراکز جمع آوری شیر پیوسته به دنبال شناسایی نقاط بحرانی و انجام اقدامات پیشگیرانه جهت کاهش بار میکروبی باشند . به وجود آمدن شرایط زیر ، رشد و تکثیر باکتری ها را سرعت بخشیده و دامدار را از جوایز بهداشتی محروم می کند . به همین دلیل توجه به موارد زیر برای برنامه ریزان ضروری است :
۱- زمان نگهداری شیر در دامداری یا مرکز : چنانچه شیر دوشیده شده در محل دامداری و یا منزل روستاییان باقی بماند تا صبح روز بعد تحویل شود ، ایجاد آلودگی هر چه بیشتر در آن امری حتمی خواهد بود . این امر در مراکز جمع آوری مهم است چون شیر دامداران مختلف با هم مخلوط می شود و چنانچه دامداری شیر آلوده داشته باشد ، موجب آلودگی کل محموله خواهد شد .
۲ -خنک کردن شیر به طور آهسته : این عمل موجب می شود که باکتری هایی که قبلا وارد شده اند امکان رشد و تکثیر بیابند . زیرا تا زمانی که دمای شیر به ۴ درجه نرسیده باشد هنوز رشد و تکثیر باکتری ها ادامه دارد . درحالیکه ، اگر دمای شیر ۴ درجه باشد ، رشد باکتری ها تقریبا ” متوقف می شود . بنابراین باید شیر را بلافاصله پس از دوشش خنک کرده و اجازه نداد که در دمای محیط باقی بماند .
۳ – معطل نشدن شیر قبل از تحویل : حتی شیر خنک شده نیز باید سریع تر به مقصد حمل شده و معطل نشود زیرا این امر موجب بروز کهنگی ، رشد باکتری های سرمادوست و محرومیت از جوایز بهداشتی خواهد شد .
راهکارهای تحقق اهداف مراکز جمع آوری
به طور کلی به منظور تحقق یافتن اهداف ایجاد مراکز جمع آوری توجه به ۷ اصل زیر ضروری است :
۱- آموزش : این اصل مهمترین اصل دستیابی به اهداف است . برنامۀ آموزشی افراد مانند دامداران صنعتی ، دامداران تحت پوشش مراکز ، مسوولین و خدمۀ مراکز جمع آوری شیر ، راننده ها و کارشناسان مربوطه در کارخانه ها را شامل می شود . آموزش را می توان به وسیلۀ کلاس های حضوری در محل روستا یا کارخانه ، انتشار بولتن ، خبرنامه ، فیلم ، انتشار مقاله در روزنامه ها ، و آموزش نفر به نفر به هنگام بازدید از دامداری انجام داد . مطالب اموزشی شامل : توجیه و تفسیر و توضیح استاندار شیر خام ، جوایز بهداشتی و تأثیر آن در محصولات لبنی ، رعایت موازین بهداشتی در هنگام شیردوشی ، نحوۀ شستشو در جای شیر سردکن ، شردوش و تانکر حمل شیر ، نحوۀ کار با با دستگاه های برودتی ، شیردوش ، و غیره
۲ – رعایت بهداشت در کلیۀ مراحل تولید و جمع آوری
• جلوگیری از کپک زدگی علوفه در دامداری که در این حالت از ورود سموم حاصل از فعالیت کپک ها و قارچ ها که مهمترین آنها افلاتوکسین است به داخل شیر ممانعت به عمل می آید .
• رعایت موازین بهداشتی هنگام شیردوشی شامل نضافت کف اصطبل ، شستشوی پستان با اب ولرم و خشک کردن آن قبل از شیردوشی ، دور ریختن قطرات اولیۀ دوشش ، استفاده صحیح از شیردوش
• رعایت موازین بهداشتی هنگام شیردوشی از جمله شستشوی پستان با آب ولرم و خشک کرن آن قبل از شیر دوشی با حوله های مخصوص هر دام
• تخلیۀ قطرات اولیه شیر پستان در ظرف دیگری که بعدا دور ریخته می شود زیرا قطرات اولیه حاوی تعداد زیادی باکتری است .
• ضد عفونی کردن سر پستانک ها پس از دوشیدن هر راس گاو یا استفاده از محافظ سر پستانک ها
• تغذیۀ دام در خارج از شیردوشی انجام گیرد
• پس از شیردوشی به علت باز بودن سر پستانک ها نباید به گاو اجازه خوابیدن داده شود . زیرا در اثر تماس با کف اصطبل ، کود و فضولات سبب نفوذ عوامل عفونی به داخل مجرا و آلوده شدن مجرا و شیر و موجب ورم پستان می گردد .
• شستشو در جای کامل دستگاه شیردوشی، شیر سرد کن ، ظروف و تانکر حمل شیر پس از هر بار استفاده با استفاده از مواد شویندۀ استاندارد
• استفاده از لوله و پمپ های استیل در مراکز جمع آوری و اتاق شیردوشی
• تحویل شیر در دو نوبت برای ممانعت از باقیماندن شیر در دامداری و ترشیدگی آن به خصوص در دامداری های سنتی که فاقد تجهیزات سرد کردن شیر می باشند
• وجود یک چک لیست بهداشتی در مرکز جمع آوری و یا دامداری برای کارگری که مشغول به کار است می تواند اشتباهات یا فراموشی کاری را از بین ببرد .بدین منظور لازم است لیستی از کارهایی که باید انجام شود مثلا هنگام شیردوشی و یا هنگام دریافت شیرو … تهیه و در محل دید کارگر قرار داده شود .
• عدم استفاده از ظروف پلاستیکی برای دوشش و حمل و نقل شیر و استفاده از بیدن های آلومینیومی برای این منظور . حمل شیر از مراکز جمع آوری به کارخانه حتما ” باید با تانکرهای استیل دو جداره انجام پذیرد.
• شیر دام های بیمار و تحت درمان با آنتی بیوتیک نباید به کارخانه تحویل شود
• شستشوی تانکر یا بیدون ها در محل مراکز جمع آوری شیر و سپس تحویل آنها به دامدار
• توجه به وضعیت بهداشتی آب مصرفی و استفاده از کلر
• توجه به بهداشت و شستشوی ظروف و وسایل نومنه برداری از شیر
• جلوگیری از ایجاد گرد و غبار ، تردد مگس و پرندگان در اتاق شیردوشی و آلودگی شیر با کود
۳ – خنک کردن شیر بلافاصله پس از دوشش
– با آب
– شیر سرد کن
– سرد کنندۀ صفحه ای
۴ – کم کردن فاصلۀ زمانی دوشش تا تحویل شیر
شیر دوشیده شده از پستان سالم تقریبا ” عاری از باکتری است . اگر تا مدتی که شیر به کارخانه تحویل می گردد ، شیر سرد نگهداشته شده و در کوتاهترین زمان ممکن به کارخانه منتقل یابد در این صورت عوامل ضد باکتریایی طبیعی شیر از تکثیر باکتریها ممانعت به عمل می آورد .
۵ – بازنگری و تغییر سیستم مدیریت مراکز جمع آوری شیر
– اعطای مجوز احداث مراکز به افراد ذیصلاح
– استخدام مسئول فنی برای مرکز
-حذف واسطه ها
– دریافت شیر در دو نوبت
۶ – برقراری جوایز بهداشتی و جرایم تقلب
گرچه شیر تولیدی همۀ گاوها رنگی مشابه دارد ولی ترکیبات و کیفیت آن می تواند با یکدیگر تفاوت فاحش داشته باشد . لذا نمی توان به کلیۀ محموله های شیر تحویلی قیمت یکسان قائل شد . بنابراین در تعیین قیمت شیر باید عواملی مانند چربی ، پروتئین ، ماده خشک ، میزان بار میکروبی ، شمارش سلول های سوماتیک ، وجود آنتی بیوتیک در شیر ، در نظر گرفته شود .
۷ – تداوم در اجرای برنامه ها و ثبات دستورالعمل ها
۸ – همکاری و کمک شرکت های بزرگ لبنی
به منظور بالا بردن کیفیت شیر خام دریافتی بهتر ات اقدامات زیر توسط شرکت های بزرگ لبنی انجام گیرد :
۱ – بازدید مستمر از دامداری ها و مراکز جمع آوری شیر توسط کارشناسان و نمونه برداری از مراحل مختلف جمع آوری شیر و تذکر مطالب بهداشتی به افراد مسوول
۲- برقراری کلاس های اموزشی برای دامداران و اداره کنندگان مراکز و پرسنل مربوطه در کارخانه ها
۳- تهیۀ جزوات و بروشورهای آموزشی و ارسال پیام های بهداشتی از طریق رسانه های جمعی
۴-تهیه و تأمین و نصب لوله و اتصالات و پمپ های استیل در مراکز جمع اوری شیر
۵-خرید و توزیع شیرسردکن بین مراکز جمع آوری شیر و گاها ” دامداران واجد شرایط
۶-انجام آزمایشات بار میکروبی و تست الکل و ردوکتاز و غیره در سطوح مختلف برای جلوگیری از دریافت شیر غیر بهداشتی
۷-دریافت شیر در دو نوبت برای مراکزی که با این روش شیر سالم تری تحویل نمایند .
۸-برقراری سیستم پرداخت جوایز بهداشتی جهت تشویق دامداران به تولید شیر بهداشتی
شرایط لازم برای ایجاد یک مرکز جمع آوری
۱ – توان تولید شیر در منطقه و امکان ایجاد مرکز :
برای ایجاد مرکز جمع آوری دو نوع بررسی لازم است اول اینکه توان کلی تولید شیر و امکانات احداث مرکز و جاده هایی که وسایل نقلیه باید از آن عبور کنند مورد بررسی قرار می گیرد . لذا باید اطلاعات لازم دربارۀ تعداد دام ای منطقه ، وضع کشاورزی و محل های تمرکز تولید شیر به دست آید و بررسی دوم باید تعداد تولید کنندگان شیر و امار دام های شیری و در مراحل بعد ، میزان تولید فعلی شیر و امکان تشکیل تعاونی تولیدکنندگان شیر مورد بررسی قرار گیرد .
۲ – وضعیت محل احداث مراکز جمع اوری : از نظر مکان هایی ساخته شوند که شیر کافی وجود داشته و به قدری به دامداران طرف قرارداد خود نزدیک باشند که دامداران به آسانی قادر به تحویل شیر در دو نوبت باشند . فاصلۀ مرکز تا دامداران ۳-۱۰ کیلومتر توصیه می شود که بستگی به امکانات دامداران دارد .
۳ – ساختمان مراکز جمع آوری ، تچهیزات و کارکنان : ساختمان مرکز جمع آوری شیر بایستی به اندازۀ کافی بهداشتی بوده و از مصالح تأیید شده ساخته شده باشد تا امکان نظافت روزانۀ آن و جلوگیری از تجمع مگس و سایر حشرات میسر باشد . تجهیزات و امکانات و پرسنل طوری باشد که امکان دریافت شیر در دو وعده را داشته باشد . بهتر است در هر مکز یک کارشناس دامپروری یا صنایع غذایی حضور داشته باشد تا اصول علمی مربوطه را به اجرا بگذارد . تجهیزات شستشو در جا برای نظافت روزانه ، وسایل سرد کننده و مسیرها و پمپ ها و حتی شستشوی بیدون دامداران طرف قرارداد حتما ” باید وجود داشته باشد . این امر نقش مهمی در کاهش بار میکروبی شیر دارد . در مراکز جمع آوری الگو شیر دامداران باید طبقه بندی شده و آن دسته از دامداران که شیر با کیفیت بالا تولید می کنند شناسایی شده و شیر آنها نیز در مخازن جدا دریافت شود .
۴ – تعیین روش های کار و نحوۀ خرید
کلیه مواردی مانند توزین ف آزمایش های کیفی شیر ، ثبت نتایج ، حمل منظم شیر به کارخانه و … عدم استفاده از افراد غیر مسئول در رابطه با خرید شیر نکات مهمی هستند که باید مورد توجه قرار گیرند . این افراد با خرید شیر با قیمت کم از دامداران روستایی و فروش آن با قیمت دولتی به مراکز ، افزودن فاصلۀ زمانی دوشش تا تحویل شیر از طریق گشت زنی در روستاها جهت خرید آن ف دستکاری و تقلب در شیر ، ضربه زدن به تولید کننده از طریق ایجاد بازار کاذب ، دریافت هرگونه شیر با هر کیفیت بدون آزمایش و مخلوط کردن آن با سایر محموله های شیر … مشکلات زیادی برای مراکز و کارخانه ها ایجاد می کنند .
۵ – سرپرستی و نظارت بر مرکز ، ثبت مشخصات شیر دامداران طرف قرارداد مراکز جمع آوری : در مراکز الگو برای هر یک از دامداران پرونده ای گشوده می شود که وضعیت بهداشتی و اشکالات تولید و تقلبات احتمالی ، آموزش های داده شده و… در ان ثبت می شود و چنانچه نتیجۀ مورد انتظار عاید نشود ، مورد بررسی دقیق تر قرار می گیرد . مراکز وضعیت کیفی و ترکیبی شیر را به طور ماهیانه یا فصلی به دامداران ارائه نومده و آنها را در جریان بهبود نسبی شیر قرار می دهند . کنترل دقیق ، موجب اطمینان دامداران شده و بین آنها انگیزۀ رقابت را به وجود می اورد . با اجرای اموزش های کوتاه مدت می توان مواردی از قبیل مادۀ خشک ، چربی و جمعیت میکروبی را برای دامداران تدریس نمود .
مشکلات مراکز جمع آوری شیر و راه های برطرف کردن آنها
مشکلات بهداشتی
۱ – توتال کانت یا بار میکروبی : این شاخص نشان دهنده جمعیت باکتری های شیر می باشد و جهت بررسی و بیان شدت الودگی شیر پس از دوشش به کار می رود . بالا بودن بار میکروبی بیشترین لطمه را به کیفیت شیر خام و محصولات تولیدی وارد می کند . بهترین راه جلوگیری از افزایش توتال شیر خام رعایت بهداشت از ابتدای دوشش تا تحویل به کارخانه و خنک کردن شیر بلافاصله پس از دوشش می باشد . شستشو در محل ظروف و مسیرها نیز از اهمیت خاصی برخوردار است .
۲ – عدم رعایت بهداشت در دامداری ها
۳ -کمبود خدمات دامپزشکی
۴ -معطل شدن شیر در منزل دامدار : محیط اصطبل در دامداری های روستایی به طور کامل تمیز نمی شود و معمولا ” شیردوشی نیز در همین مکان صورت می گیرد . معمولا ” ذرات گردو غبار و مگس و احتمالا ” ذرات کود داخل شیر می شوند . این ذرات تعداد زیادی میکروب با خود وارد شیر می کنند و در صورت فراهم بودن شرایط محیطی از نظر دما به سرعت رشد و تکثیر می یابند . برای حل این مشکلات لازم است شیر دامدار روزانه در دو نوبت دریافت شود .
۵ -وجود واسطه ها
۶ -تانکر و ظروف حمل نامناسب شیر : ظروف پلاستیکی به هیچ عنوان مورد تأیید نیستند .
۷ -عدم همکاری دامداران جهت تحویل دو نوبته
۸ -آب بهداشتی: در صورت الوده بودن آب تمامی اعمال شستشو بی فایده خواهد بود .
۹ -شستشو یا CIP : پس از هر بار شیردوشی و تحویل شیر به کارخانه لازم است دستگاه شیردوشی ، ظروف حمل شیر و تانکرها و مسیرهای عبور شیر به طور کامل شستشو و نظافت شود . -شستشوي CIP كامل دستگاه شيردوشي ، شيرسرد كن ، ظروف و تانكر حمل شير پس از هر بار استفاده بسيار مهم است مواد مورد استفاده در شستشو از اهميت زيادي برخوردار است.
روش CIP به اين شرح است :
– آبكشي با آب سرد در ابتدا ( آب گرم موجب انعقاد شير و ايجاد لخته شير در مسير ميشود).
– شستشو با مواد پاك كننده وبرطرف كننده چربي.
– آب كشي.
– شستشو با محلول سود سوز آور با درجه حرارت ۷۰درجه سانتيگراد.
– آب كشي با آب داغ.
– آب كشي با آب ولرم.
– درهر هفته يك بار با اسيد نيتريك بمنظور برطرف كردن اجرام معدني شستشو ميدهند.
– هريك از مراحل بالا زمان خاصي بايد بطول بيانجامد.
– مواد شوينده بايستي طبق دستورالعمل شركت سازنده و از مواد مجاز باشد
۱۰ -ساختمان بهداشتی : ساختمان بهداشتی دامداری شامل تهویه ، مساحت متناسب با تعداد دام و امکان جمع آوری کود به طور منظم ، آبشخور تمیز می باشد که تأثیر مستقیم بر تولید شر بهداشتی و سلامت دام دارد .
۱۱ -کمبود دامدار صنعتی در حوزۀ مراکز جمع آوری : یکی دیگر از مشکلاتی که صاحبان مراکز جمع آوری اظهار می دارند همین مسأله است زیرا به اعتقاد آنان دامداران صنعتی موازین بهداشتی را رعایت می کنند . یک دامدار صنعتی چندین برابر دامدار روستایی شیر تولید می کند لذا ان امر انتقال تجربیات و آمزش را آسان کرده و نصب تجهیزات پیشرفته و سایر امکانات مأثر در کیفیت بهداشتی شیر را توجیه پذیر می سازد .
مشکلات مربوط به تجهیزات و نیروی متخصص
۱ – وسایل برودت
۲ – وسایل حمل ونقل : گران بودن این وسایل باعث شده که برخی مراکز از تانکرهای گالوانیزه به جای استیل و یا از کامیون ها ی فرسوده استفاده کنند . اجارۀ آنها نیز هزینۀ سننگینی به مرکز تحمیل می کند . لذا لازم است تسهیلات مالی با بهرۀ کم جهت تأمین این وسایل در اختیار مراکز جمع آوری شیر قرار گیرد .
۳ – ظروف حمل شیر
۴ – عدم وجود آزمایشگاه : به منظور استفاده از جوایز بهداشتی آزمایشات تکمیلی لازم است که به دستگاه های الکترونیکی و پیچیده نیاز دارد که سرمایه گذلری بالایی را می طلبد .
۵ – اختلاط شیر دامداران :در مراکز جمع آوری شیر ، شیر دامداران شیر دامداران با هم مخلوط می شود و چمن هر یک از آنها تحت شرایط خاصی تولید شده است بار میکروبی شیر تحویلی مراکز به کارخانه ها همیشه بیشتر از دامداران صنعتی است .
۶ – عدم سرمایه گذاری جدید : برای انجام سرمایه گذاری جدید نیاز به توجیه کافی وجود دارد .
۷ – نیروی انسانی متخصص : برای ادارۀ یک مرکز جمع آوری به نیروی انسانی کارآزموده نیاز است .
مشکلات مالی :
۱ -پرداخت بهای شیر : در برخی ماه ها تعدادی از کارخانه های شیر نمی توانند بهای شیر تحویلی مراکز را به موقع پرداخت نمایند . این موضوع موجب می شود فشار مالی مضاعفی به صاحبان مراکز وارد شود که چنانچه با اختلاف قمت بازار همراه باشد موجب قطع ارتباط با دامدار خواهد شد .
۲ -کمبود منابع وام دهنده : در حال حاضر قمتی از نیاز مالی مراکز جمع آوری توسط کارخانه ها و قسمتی دیگر توسط بانک ها تأمین می شود که به دست آوردن این منابع بسیار دشوار است . لذا چنانچه ضوابط خاصی برای برخورداری از این تسهیلات تعریف گردد ، مشکل برطرف خواهد شد .
۳ -جرایم بهداشتی :گاها ” مراکز جمع آوری به دلیل نقصان در کیفیت شیمیایی یا میکروبی شیر مشمول جریمه می شوند و یا شیر آنها برگشت داده می شود که زیان قابل توجهی را به مراکز تحمیل می کند . چنانچه آزمایشگاه های مراکز تجهیز گردد و شیر قبل از دریافت از دامدار و ارسال به کارخانه مورد بررسی دقیق قرار گیرد این مشکل تقریبا ” حل خواهد شد .
۴ -هزینه های مرکز جمع آوری شیر : بدیهی است که مراکز جمع اوری شیر متحمل هزینه های ثابت و جاری قابل توجهی می گردند که صرف نظر از شخص اداره کننده مرکز ، منبع تأمین کنندۀ هزینه و توجیه اقتصادی آن نیز باید روشن گردد . هزینه های مرکز عمدتا ” شامل خرید وسایل سرمایه ای مانند پلیت کولر و ملحقات ان ، تانکر حمل شیر ، تأمین ساختمان ، خرید وسایل آزمایشگاهی و نظایر آن پرداخت هزینه های جاری مانند هزینۀ دستمزد و آب و برق ، سوخت ، مواد شیمیایی آزمایشگاه ، تعمیرات و غیره از طرف دیگر می باشد . چنانچه این هزینه ها از جانب منبع ذینفعی پرداخت نگرد توسط خود دامداران خرده پا و از محل بهای شیر آنان تأمین خواهد شد . در صورت خودداری آنان از پرداخت هزینه ها ، مرکز جمع آوری شیر تعطیل خواهد شد . از طرفی باز گذاشتن دست اداره کنندگان مراکز برای کسر هزینه های مرکز از بهای شیر دامدار زمینه های سوئ استفاده و تحمیل سایر هزینه های نامربوط به داامداران را فراهم خواهد اورد . به منظور رفع اشکالات فوق و ایجاد انگیزه برای احداث مرکز و ادامه کار مراکز موجود بهتر است تا کارخانه های بزرگ لبنی قسمتی از این هزینه ها را بر عهده بگیرند . بنابراین در زمان قیمت گذاری شیر ، هزینه های مراکز جمع آوری نیز باید برآورد گردد .
۵ -اختلاف در وزن و مقدار چربی : مراکز جمع آوری قبل از ارسال محموله شیر وزن آن را محاسبه و در صورت داشتن تجهیزات ، درصد چربی را نیز اندازه می گیرند . این مقادیر در کارخانه نیز مجددا ” اندازه گیری می شود و ممکن است با اعداد اولیه تطابق نداشته باشد . اگر مراکز بپذیرند که اعداد اعلام شده توسط کارخانه ملاک عمل است این مشکل حل خواهد شد .
مشکلات اجرایی مراکز
۱ – عدم آموزش پذیری بعضی از دامداران : عده ای از فراگیران به دلیل بی سوادی و یا بی اعتقادی به آموزش ها و یا به دلایل مالی و عدم انگیزه کافی در کلاس ها حاضر نمی شوند و یا مطالب آموخته شده را به اجرا نمی گذارند . بنابراین هنگام شروع آموزش لازم است فراگیران توجیه شوند .
۲ -نوسان کیفیت شیر دریافتی توسط کارخانه : گاهی اوقات کارخانه های دریافت کنندۀ شیر مواجه با کمبود شیر می شوند و هر نوع شیر مراکز را دریافت می کنند و گاهی با شیر مازاد مواجه شده و تمامی شیر دریافتی مراکز را تحویل نمی گیرند که در این صورت فشار مالی زیادی به مراکز وارد می شود . بنابراین لازم است طرفین قرارداد خود را ملزم به اجرای آن بدانند .
۳ -اشکالات ایجاد شده از جانب سایر ادارات : مشکلات قطع برق ، مجوز های لازم از شهرداری ، ادارات بهداشت و دامپزشکی مواردی هستند که ممکن است عملکرد مراکز را با اشکال مواجه نمایند .
۴ – خشکسالی : این امر باعث گران شدن علوفه و افزایش مشکلات دامداری و محدودیت در آب مصرفی می گردد . بنابراین همواره باید راهکارهای مقابله با آن مد نظر باشد .
۵ – تداخل حوزۀ عمل مراکز : گاها ” حوزۀ عمل دو یا چند مرکز جمع آوری با یکدیگر تداخل کرده و در فصل کم شیری مشکلات و اختلافاتی را موجب می گردد که بهتر است با انتخاب مرجعی این اختلافات حل و فصل گردد .
۶ – پراکندگی دامداران :تعداد دامداران تحت پوشش مراکز و فاصلۀ آنها تا مرکز در همۀ مناطق یکسان نیست . مراکزی که با تعداد زیادی دامدار طرف قرارداد بوده و یا دامداران با مرکز فاصلۀ زیادی دارند در ادرۀ امور دچار مشکل می شوند .
۷ – وجود واسطه ها : واسطه ها در حوزۀ مراکز به رقابت بر می خیزند و از نقاط ضعف مراکز مانند عدم پرداخت به موقع بهای شیر و یا ارزانی قیمت خرید نهایت استفاده را می برند .
