مهمترین عوامل باکتریایی بيماریهای منتقله از راه غذا
١- سالمونلا:
انتروكوليت شايعترين تظاهر عفونت سالمونلايي است .بيش از ۲۲۰۰ گونه سالمونلابا توجه به ساختار آنتي ژني آنها شناسايي شده است .كه تنها ده سروتيپ آن ها عامل بيشترين عفونت هاي گزارش شده هستند .سالمونلاها در طيف وسيعي از مواد غذايي وجود دارد مانند : گوشت مرغ ، گوشت قرمز، تخم مرغ وشيرغير پاستوريزه، فراورده هاي لبني، ماهي، سس هاي سالاد و… بيماري در تمام سنين بويژه در كودكان و نوجوانان مشاهده مي شود. دوره نهفتگي بيماري ۴۸-۸ ساعت و دوره بيماري ۳ تا ۵ روز مي باشد. بيماري با علايم تهوع، سردرد،استفراغ،اسهال همراه با مخاط و خون، دردهاي شكمي و تب، گاها لرز ايجاد مي شود. استفاده از غذا هاي توليد شده با روش صنعتي، پختن كامل ماكيان، شناسايي ناقلين وپرهيز از اشتغال به كار آنها در محل هاي تهيه وطبخ غذا ورعايت دقيق نكات بهداشتي مي تواند از عوامل موثر در كاهش سالمونلا زيس باشد.
٢- شيگلا:
شيگلوزيس يكي از موارد بيماريهاي منتقله از غذا مي باشد. كه توسط باسيل شيگلا ايجاد مي شود. دوز آلوده كننده اين باكتري پايين و حدود ۲۰۰ تا ۱۰ ارگانيسم مي باشد. اين باكتري تمامي گروههاي سني بويژه كودكان شش ماهه تا ۱۰ سال را در بر مي گيرد . از طريق غذا، آب ، تماس فردبه فرد، مدفوعی-دهانی و حشرات منتقل ميگردد. دوره نهفتگي بيماري ۱ تا ۷ ساعت و مدت آن ۴ تا ۷ روز می باشد. علايم بيماري بصورت اسهال شديد همراه خون و بلغم ، درد ناحيه پايين شكمي به همراه تب مشاهده مي شود. كنترل صحيح آب، غذا وشير، دفع صحيح فاضلاب وكنترل حشرات، جداسازي بيماران وشناسايي ناقلين به ويژه دست اندر كاران تهيه مواد غذايي ودرمان اشخاص عفوني با آنتي بيوتيك در حذف ارگانيسم موثر مي باشد.
٣- استافيلوکوک اورئوس:
اين باكتريها در بيني، گلو وپوست انسان وجود داشته ،اين افراد مي توانند به عنوان ناقل باكتري را منتشركنند، سم استافيلوكوك ( آنتروتوكسين ) از طريق پختن غذا از بين نمي رود.اين موضوع ضرورت رعايت بهداشت را به هنگام آماده سازي و تهيه مواد غذايي مي طلبد. انتقال اين باكتري از طريق غذا، آب ، تماس فردبه فرد و مدفوعی-دهانی صورت مي گيرد. بيماري در تمام گروههاي سني ديده مي شود. اين باكتري در بسياري از مواد گوشتي، محصولات لبني، غذاهاي پخته شده، انواع خامه وشيريني هاي خامه اي يافت مي شود دوره نهفتگی ۱ تا ۶ ساعت و مدت بيماري كمتر از ۲۴ ساعت مي باشد. بيماري با علائم تهوع شديد، استفراغ،اسهال،درد شكمي وتب خفيف بروز مي نمايد. هنگامي كه استافيلوكوك اورئوس در غذاهاي حاوي كربوهيدرات وپروتئين رشد كند، آنتروتوكسين توليد مي نمايد. لذا عامل مهمي در مسموميت غذايي بشمار مي رود. شناسايي ناقلين ودرمان آنها، جداكردن آنها از مراكز طبخ غذا ورعايت نكات بهداشتي از جمله مواردي است كه دركاهش مسموميت هاي غذايي استافيلوك نقش دارند.
۴- اشرشيا کلی O۱۵۷:H۷:
اين باكتري عامل مهم بسياري از بيماري هاي منتقله از غذا مي باشد بطوريكه در سال ۱۹۹۹ در امريكا ۷۳۰۰۰ مورد عفونت و ۶۱ مورد مرگ ثبت شده است. اين باكتري از طرق مختلف سبب عفونت مي گردد. يكي از راههاي مهم عفونت، مصرف غذا هاي نيم پز ونيم پخته گوشت گاو بويژه در كباب وهمبرگر مي باشد. مصرف سبزيجات تازه، از جمله كاهو واسفناج از موارد ديگر عفونت بااين باكتري است. تماس فرد به فرد در خانواده ومراكز نگهداري كودكان از جمله راههاي انتقال باكتري مي باشد. اين باكتري از طرق مختلف سبب عفونت مي گردد. يكي از راههاي مهم عفونت، مصرف غذا هاي نيم پز ونيم پخته گوشت گاو بويژه در كباب وهمبرگر مي باشد. مصرف سبزيجات تازه، از جمله كاهو واسفناج از موارد ديگر عفونت بااين باكتري است. تماس فرد به فرد در خانواده ومراكز نگهداري كودكان از جمله راههاي انتقال باكتري مي باشد. در مجموع عفونت مي تواند از راه مصرف شير خام ويا آب آلوده ويا حتي شنا كردن در آب هاي آلوده ايجاد شود. اين باكتري در بيشتر موارد در كودكان ۱۵ ماهه تا ۱۰ سال ودر افراد مسن مشاهده مي شود. دوره نهفتگي ۳ تا ۵ روز و مدت بيماري ۱ تا ۱۲ روز به طول می انجامد. علائم باليني استفراغ، اسهال ابتدا به صورت آبكي وسپس خوني به ندرت همراه تب ديده مي شود.
۵- کلستریدیوم بوتولينوم :
كلستريديوم بوتولينوم عامل بيماري بوتوليسم مي باشد.بيماري بوتوليسم انتشار جهاني دارد . اين باكتري در خاك وگاهي در مدفوع حيوانات يافت مي شود. اسپور هاي باكتري مقاومت بالايي در برابر حرارت دارند. آنها دماي صد درجه سانتيگراد را به مدت ۳ تا ۵ ساعت تحمل مي كنند. در جريان رشد كلستريديوم بوتولينوم ودر هنگام متلاشي شدن باكتري ، سم در محيط آزاد مي شود. به واسطه اسپور هاي باكتري درخاك ، غالباً سبزيجات ، ميوه ها و مواد ديگر آلوده مي شوند. در حال حاضر خطر اصلي ، مربوط به غذاهاي كنسرو شده خانگي است. در صورت جوشاندن بيش از بيست دقيقه قبل از مصرف ، احتمال خطر ابتلا يه بيماري كاهش خواهد يافت. رعايت دقيق استاندارد هاي تجارتي ساخت كنسرو ها ، بطور قابل توجهي خطر احتمالي حملات منتشر بيماري را كاهش داده است، اما كنسرو هاي تجارتي وقارچ، مرگ ومير هايي را به همراه داشته اند. علائم باليني در مدت زمان ۱۸ تا ۲۴ ساعت بعد از خوردن غذاي سمي شروع مي شود. این علائم شامل اختلال بينايي (نا هماهنگي عضلات چشم، دو بيني)، ناتواني بلع، اشكال در صحبت كردن و علائم فلج هستند كه به تدريج پيشرفت نموده ودر نهايت مرگ بيمار به علت فلج تنفسي ويا ايست قلبي فرا مي رسد.بيمار تب ندارد و معمولاً علائم گوارشي واضحي ديده نمي شود.
۶- کلستریدیوم پرفرنژنس:
اين باكتري از طريق توليد توكسين در بافت آسيب ديده وارد مي شودوسبب عفونت هايي مانند گانگرن گازي مي شود. ۹۰ % آنتروتوكسين توليد شده در كلستريديوم پرفرجنس شايعترين علت مسموميت غذايي است. معمولاً مسموميت غذايي ناشي از اين باكتري در ادامه خوردن تعداد زيادي از كلستريديوم هايي بروز مي كند كه در ظرف غذاي حاوي گوشت، رشد كرده اند. ارگانيسم ها در روده رشد كرده وموجب شروع اسهال در مدت ۱۶ تا ۱۸ ساعت مي شوند. علائم بيماري تنها ۱ تا ۲ روز ادامه مي يابد. اين بيماري توام با علائمي چون تهوع، استفراغ وتب مي باشد و خودمحدود شونده است.
به طور خلاصه ۴ فاكتور لازم براي ايجاد مسمويت هاي غذايي باكتريايي شامل موارد ذيل مي باشد:
۱- آلودگي ميكربي
۲- حمل ونگهداري غذا
۳- شرايط مناسب رشد، توليد مثل و توليد توكسين باكتري
۴- افرادي كه ضعف سيستم ايمني دارند.
