مقدمه
مباحث میکروب شناسی غذایی دو بخش عمده را دربر می گیرد که شامل بررسی نقش میکرو ارگانیسمها در فساد مواد غذایی و نقشمیکرو ارگانیسمها در فرایندهای تهیه و تولید مواد غذایی است. امروزهبیشترین پژوهشهای میکروب شناختی غذایی جدید پیرامون نقش مثبت میکروبها درتهیه و تولید مواد غذایی انجام می شود. فساد مواد غذایی نیز یکی ازجدیدترین مسائل و مشکلات اقتصادی و بهداشتی در صنایع غذایی و عرضه موادغذایی به بازار است. سمیت پدیده ای است عام که برای همه زیانبخش و خطرناکمی باشد. در رابطه با فساد مواد غذایی نقش دانش میکروب شناسی به طرق مختلفحائز اهمیت است.
اهداف کلی
شناسایی انواع میکرو ارگانیسمهای عامل فساد مواد غذایی و تعیین دقیق شرایط رشد و تکثیر آنها.
ارزیابی تعیین نحوه اثر مواد غذایی فاسد شده و میکروبهای عامل این فساد بر بدن انسان.
شناسایی و تعیین مواد غذایی فاسد و قابل انهدام از طریق بررسی و تشخیص میکروبها و سموم میکروبی در مواد غذایی.
بررسی و مطالعه امکان آلوده شدن مواد غذایی در حین تولید درکارخانه های تولید کننده مواد غذایی و ادامه روشهای مناسب به منظور کاهشمیزان آلودگی و تولید مواد غذایی به روش بهداشتی.
فسادپذیری مواد غذایی
مواد غذایی زود فاسد شدنی شامل انواع گوشتها ، ماهیها ، تخم مرغ ، شیر و اغلب میوه ها و سبزیها هستند.
مواد غذایی دیر فاسد شدنی شامل سیب زمینی ، مغز برخی از دانه ها و میوه ها هستند.
مواد غذایی فاسد شدنی یا با ثبات شامل آرد ، برنج ، حبوبات خشک هستند.
عوامل موثر در فساد مواد غذایی
عوامل درونی از جمله عوامل درونی می توان میزان رطوبت موجود در مادهغذایی ، ساختار فیزیکی مواد غذایی ، اسیدیته یا PH و ترکیب خواص شیمیاییمواد غذایی را نام برد.
عوامل محیطی (بیرونی) عوامل محیطی نیز شامل رطوبت ، دما ، نور ، PH وغیره است. باید در نظر داشت که شرایط انبار کردن و نگهداری مواد غذایی درحفظ آنها از آسیب و فساد موثر است.
مسمومیتهای غذایی و توکسینهای میکروبی تغییر کیفیت مواد غذایی در اثرفعالیت میکروبها همواره منجر به غیر قابل مصرف شدن این مواد برای انساننمی شود. ولی میکرو ارگانیسمهای متعددی وجود دارند که به علت تولید توکسینبا سموم قوی میکروبی ماده غذایی را مسوم می کنند. گر چه همه مواد غذاییفاسد شده حاوی اینگونه ترکیبات سمی نیستند، ولی از آنجا که احتمالا یکی ازاین سموم در ماده غذایی وجود دارد، لذا هر ماده غذایی فاسد غیر قابل مصرفشناخته می شود. متاسفانه بسیاری از غذاهای حاوی سموم میکروبی ، ظاهراعلایم فساد را نشان نمی دهند. بنابراین مسمومیتهای غذایی می توانند حتی دراثر مصرف غذاهای به ظاهر سالم نیز ایجاد شوند. بوتولیسم مهمترین و خطرناکترین نوع مسمومیت غذایی است و باکتری عامل آن کلستریدیوم بوتولینوم نامدارد. مسمومیت غذایی ناشی از سم این باکتری به علت آلوده شدن مواد غذاییخام به هاگهای آن است. سم را می توان در اثر گرما از بین برد. سایرباکتریهای موثر در مسمومیتهای غذایی شامل کلستریدیوم پرفرینجتر واستافیلوکوس اورئوس است.
فرآورده های لبنی ماست و پنیر از باکتریهای اسید لاکتیک واسترپتوکوکها بدست می آید. کفیر که نوعی نوشابه حاصل از شیر متداول درترکیه و اروپای شرقی است، در اثر تخمیر مشترک باکتریهای مولد اسیدلاکتیک ومخمر بدست می آید.
فرآورده های غیر لبنی سبزیها بویژه خیار ، کلم ، زیتون را می توان از طریق فعالیتهای تخمیری باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر بدست آورد.
روشهای بهره برداری از میکروبها در صنایع غذایی
استفاده از فرآورده های ناشی از فعالیتهای متابولیسمی ویژه که اکثراشامل واکنشهای تخمیری و تولید ترکیبات آلی هستند و موجب طعم و مزه مطلوبیدر مواد غذایی می شوند.
پرورش یاخته های میکروبی در ابعاد وسیع به منظور تهیه در پروتئین تک یاخته ای برای غذای دام و انسان.
استفاده از فراورده های جانبی متابولیسمی برخی از میکروبها که برای تقویت یا مطبوعتر کردن طعم ماده غذایی بکار می روند.
