كپكها Mold قارچهاي پرسلولي ورشته اي Filamentas fungi هسند كه به رنگ ها واشكال مختلف ديده مي شوند( سبز ، آبي ، زرد ، قهوه اي وسياه )
رشدكپكها : پس از آنكه اسپور قارچ درمحيط مناسب قرار گرفت شروع به رشد نموده ولوله هاي زايا كوتاه Germ tube را تشكيل مي دهند سپس با رشدلوله هاي زايا رشته هاي هايفيhyphae كه واحد ساختماني كپكها هستند به وجودمي آيند . كلني هايفي هاكه تشكيل دهنده بدنه قارچ است Thallus ميسليومmycelium ناميده مي شود . كلني كپكها به صورت پنبه اي ، پودري ، پشمي ومخملي مشاهده مي شود هر هيف قطري درحدود ۵ تا۶ ميكرون داشته واز يك ديواره تازك وشفاف ولوله اي تشكيل شده است . اكثر هيفها داراي ديواره عرضي septa هستند . (ديواره عرضي درنتيجه رشد ديواره هيف ازدوطرف به سمت داخل ايجاد مي شود ) در بعضي از قارچها هايفي ها بدون ديواره عرضي هستند ومواد سيتوپلاسمي به همراه هسته ها درون هايفي ها روان هستند كه به آنها هايفهاي سينوسيتيك Cenocytic hyphac مي گويند
پس از رشد كپكها درمحيط كشت دونوع ميسليوم مشاهده مي شود :۱- ميسليوم هاي هوايي aerial myceliumدسته اي كه واردهوامي شوند وتوليد اسپور مي كنند و۲- ميسليوم رويشيvegetative mycelium كه وارد محيط كشت شده وموادغذايي راجذب مي كند
تقسيم بندي : ۱- كپكهاي ديواره دار septate ديواره عرضي هيف رابه چند سلول تقسيم مي كند .
۲- كپكهاي فاقد ديواره non septate ( چند سلولي وهسته درآن پراكنده است )
تولد مثل كپكها : درتشكيل ارگانهاي توليد مثلي چنانچه تمام بدنه قارچ به يك ياچند ارگان توليد مثل تبديل شودبه آن هالوكارپيك Holocarpic وچنانچه تنها قسمتي ازبدنه قارچ شركت كند به آن يوكارپيك Eucarpic مي گويند
۱ -توليد مثل جنسي :
۱- اوواسپور: كپكهاي بدون ديواره (فيكوميستها ) اكثرا آبزي هستند برخي همانند دوني ميلديو باعث زنگ زدگي كند late blight وخالدار شدن گوجه فرنگي Buckeye مي شود .
۲ – زايگوسپور : تركيب شدن انتهاي دوهيف كه غالبا مشابه هستند
۳ – آسكوسپور : كپكهاي ديواره دار (آسكوميست ) تركيب دوسلول ازهمان ميسليوم ياازدوميسليوم جدا ازهم . معمولا در هرآسك ۸اسپور قرار دارد وآسكها ممكن است درون آسكو كارپ وجودداشته باشند .
۵ – بازيديواسپور شامل اكثر قارچهاي خوراكي ، زنگهاي گياهي وسياهكها است .
۲ – توليد مثل غير جنسي : : توليد اسپور ) تشكيل اسپور غير جنسي (كونيد يا) به دوشيوه امكان پذيراست ۱- فرم تاليك Thalhc اسپور درون هايفهاي موجود قارچ شكل مي گيرد و۲- بلاستيك Blastic به طريقه جوانه زدن شكل مي گيرد
الف) فرم تاليك ۱- آرترواسپور Arthrospore : تكه تكه شدن هيف Fragmentation معمولا مستطيلي شكل وگاهي بيضي اند
ب ) فرم بلاستيك :بلاستواسپور Blastospore اسپور غير جنسي كه دراثر جوانه زدن هايف بوجود مي آيد وسپس جوانه ازسلول مادرجدامي شود
اسپورانژيواسپور وكلاميديا : اسپور غيرجنسي كه درداخل اسپورانژيوم ( كيسه دربرگيرنده اسپور ) قرار دارد واگر درنوك واطراف هايف ساخته مي شود كه به آن كونيديا گويند .
كپكها متداولترين ومهمترين عامل فساد نانها واكثر فراورده هاي نانوايي محسوب مي شوند معمولا درجه حرارت پخت آنقدر بالا است تاكليه اسپورهاي كپكهاي موجود درداخل ياسطح نان راازبين ببرد .كپكها ازطريق هوا درمرحله سرد شدن يابعد ازآن ،جابجايي ويابسته بندي به نان منتقل مي شوند
شناسايي كپكهايي كه توليد اسپورانژيواسپور مي كنند :
۱- ساده ياشاخه داربودن اسپورانژيوفور
۲- نوع شاخه
۳- اندازه، شكل،رنگ ومحل قرارگيري اسپورانژيوم ها
مشخصات كشت:
۱- بعضي ازكپكهاكم تراكم وپف كرده اند وبرخي متراكم وفشرده اند .
۲- سطح برخي ازكپكها مخمل مانند ،بعضي خشك وبعضي پودري اند وعده اي ژلاتيني
۳- وجود رنگدانه در ميسليوم ( قرمز،بنفش،زرد،قهوه اي، خاكستري ،سياه وغيره)
۴- شكل ظاهري قسمت تحتاني روي كشت آگار
طبقه بندي و شناسايي كپك ها :
معيارها : ۱. داشتن يا نداشتن ديواره عرض يا هيف
۲. روشن يا تيره (دودي) بودن مسيليوم
۳. رنگي يا بي رنگ بودن مسيليوم
۴. توانايي توليد اسپور جنسي
۵- نوع اسپورهاي غير جنسي
۶- خصوصيات كلاهك اسپوري
۷- شكل ظاهري اسپورانژيوفور ياكونيديوفور
۸- ظاهر ميكروسكوپي اسپوهاي غير جنسي
۹- وجود ساختارهاي ويژه مانند استولن، ريزوئيد، سلولهاي پايه ،اسكلروتيا وغيره
مهمترين كپك هاي نان عبارتند از : رايزوپوس استولونيفر (رايزوپوس ها: كلني سريع رشد باميسليوم هاي هوايي وشبيه پنبه ودرابتدا سفيد رنگ وسپس به رنگ خاكستري درمي آيد مشخصات ميكروسكوپي آن هايفهاي بدون ديواره اسپونژيوفورهاي ساده يا منشعب ودرانتها به اسپونژيوفور بزرگ وگردي ختم مي شود داراي استولون (رشته هاي فرعي كه اسپونژيوفورهاي غير منشعب رابه هم وصل مي كند) وريزوئيد (هايفهاي ريشه مانند درانتهاي اسپونژيوفور) )
عوامل تشديد كننده فساد كپكي :
۱- آلودگي شديد پس از پخت (آلوده بودن شديد هوا ، طولاني بودن زمان سرد كردن ، سيركولاسيون زياد هوا وآلودگي ماشين برش)
۲ – رسيدن هواي بيشتر به نان درمرحله برش
۳ – بسته بندي نان به صورت گرم
۴ – نگهدار يدرجاي گرم ومرطوب
